Việc thả đá lạnh vào nồi nước hầm không đơn giản chỉ là mẹo truyền miệng, mà thực chất là kết quả của quá trình nghiên cứu, trải nghiệm lâu dài trong các gian bếp chuyên nghiệp. Dưới đây là những lý do khiến các đầu bếp “chuộng” kỹ thuật này:
1. Làm trong nước dùng hiệu quả
Nước hầm xương thường dễ bị vẩn đục bởi các tạp chất, bọt và chất đạm không tan. Khi thêm đá lạnh vào, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ khiến các protein và chất béo kết tụ lại, nổi lên bề mặt, từ đó dễ dàng loại bỏ bằng muôi hoặc rây lọc. Kỹ thuật này giúp nước dùng trong veo, hấp dẫn, đặc biệt phù hợp với các món như phở, bún, hay súp tinh tế.
2. Kiểm soát nhiệt độ, hạn chế sôi mạnh
Một nguyên tắc vàng khi nấu nước dùng là giữ ở mức nhiệt ổn định, khoảng 85–90 độ C, thay vì để nước sôi mạnh. Việc sôi quá mức sẽ khiến nước bị đục, mất đi vị thanh. Đá lạnh đóng vai trò làm dịu nhiệt tức thì, giúp duy trì mức nhiệt lý tưởng, ngăn chặn hiện tượng “trào bọt” hoặc chiết xuất quá mức chất béo từ xương.
3. Tối ưu hóa lượng gelatin từ xương
Gelatin – chất tạo độ sánh tự nhiên, béo nhẹ và giàu dưỡng chất – là yếu tố then chốt tạo nên độ ngon đặc biệt cho nước hầm. Nếu đun ở nhiệt độ cao liên tục, collagen trong xương sẽ bị phá vỡ quá nhanh, không kịp chuyển hóa thành gelatin. Bằng cách thêm đá lạnh, quá trình phân rã collagen diễn ra chậm hơn, giúp tối ưu hóa lượng gelatin tan ra, mang đến hương vị tròn đầy hơn cho món ăn.
4. Làm nguội nhanh và bảo quản tốt hơn
Không chỉ dùng trong quá trình nấu, đá lạnh còn được dùng sau khi nước hầm hoàn tất. Việc “shock lạnh” nước dùng ngay sau khi nấu xong bằng cách đổ vào bát đá hoặc ngâm nồi vào chậu nước lạnh giúp ngăn nước tiếp tục sôi âm ỉ – một nguyên nhân gây đục. Đồng thời, làm nguội nhanh chóng cũng hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, giúp bảo quản nước dùng trong tủ lạnh an toàn và lâu hơn.
5. Dễ dàng loại bỏ lớp mỡ thừa
Sau khi hầm xương, lớp mỡ nổi trên mặt nước dùng có thể gây cảm giác ngấy nếu không được xử lý. Khi làm nguội nhanh bằng đá lạnh, mỡ đông lại thành từng mảng dễ nhận thấy, từ đó dễ dàng vớt ra. Kết quả là bạn sẽ có một nồi nước dùng ít béo, thanh vị nhưng vẫn đậm đà – đặc biệt phù hợp với người ăn kiêng hoặc trẻ nhỏ.
Dù kỹ thuật này phổ biến trong các nhà hàng cao cấp, không có lý do gì để người nội trợ không thử tại nhà. Với một ít đá lạnh và thao tác đơn giản, bạn hoàn toàn có thể “nâng tầm” món nước dùng hàng ngày, khiến các món phở, bún hay canh trở nên trong, đẹp mắt và ngon miệng hơn.
Tuy nhiên, cần lưu ý:
- Chỉ nên cho đá vào khi nước vừa sôi nhẹ hoặc sau khi hầm xong.
- Không nên cho đá khi nước đang sôi mạnh để tránh sốc nhiệt ảnh hưởng đến hương vị.
- Đá sử dụng cần sạch, tốt nhất là đá nấu từ nước đun sôi để đảm bảo vệ sinh.
- Thay vì thả đá trực tiếp, có thể làm nguội bằng cách đặt nồi vào chậu nước đá, vừa an toàn, vừa hiệu quả.
Lời khuyên từ chuyên gia ẩm thực
Theo các đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm, nước dùng chính là “linh hồn” của nhiều món ăn truyền thống. Để đạt được độ ngon như ý, việc kiểm soát từng bước trong quá trình nấu – kể cả những chi tiết nhỏ như cho đá lạnh – là vô cùng quan trọng. Không chỉ giúp nước trong, thơm và ít béo, kỹ thuật này còn phản ánh sự tinh tế và tôn trọng đối với món ăn.
Việc cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương không đơn thuần là mẹo nhỏ mà là sự kết hợp giữa khoa học và kinh nghiệm thực tế. Dù bạn là đầu bếp chuyên nghiệp hay chỉ là người nội trợ yêu bếp, áp dụng kỹ thuật này sẽ mang lại một nồi nước dùng trong, ngọt, và giàu giá trị dinh dưỡng hơn. Hãy thử một lần và cảm nhận sự khác biệt từ những viên đá nhỏ!
