Đá lạnh tạo ra trạng thái sốc nhiệt, giúp loại bỏ tạp chất dễ hơn
Thời gian ninh nước dùng xương thường khá lâu. Trong quá trình này, một số tạp chất sẽ thoát ra và kết tủa. Nếu chưa kịp thời hớt bỏ, chúng sẽ phân tán khắp nồi và làm nước dùng bị vẩn đục.
Cho vài viên đá lạnh vào nồi nước đang nóng có tác dụng làm thay đổi nhiệt độ đột ngột, giúp nhanh chóng kết tụ các protein và mỡ thành mảng lớn nổi lên bề mặt. Nhờ đó, bạn có thể dễ dàng vớt bỏ hoặc lọc các cặn này giúp nước dùng trong hơn.
Đá lạnh cũng có tác dụng làm chậm tốc độ giải phóng và tủy từ xương. Từ đó, phần nước dùng sẽ thanh hơn, hạn chế vị béo gắt.
Giúp loại bỏ mỡ hiệu quả
Sau khi hầm, bạn có thể thấy một lớp váng mỡ nổi lên bề mặt. Bạn có thể ngâm nồi nước dùng trong chậu nước đá lạnh hoặc cho trực tiếp đá lạnh vào nồi để mỡ nhanh chóng đông lại. Khi mở đông nổi lên bề mặt, bạn chỉ cần vớt ra là được. Làm theo cách này, nước dùng sẽ trong hơn, ít béo.
Hãm nhiệt để duy trì nhiệt độ sôi
Một trong những nguyên tắc quan trọng khi hầm xương là phải duy trì lửa nhỏ, nhiệt độ ổn định, nước sôi lăn tăn và mở vung. Ở giai đoạn đầu khi hầm xương, việc kiểm soát nhiệt độ sẽ khó hơn. Nếu không canh kỹ, nước dễ bị sôi lớn. Đây là một trong những nguyên nhân làm nước dùng bị vẩn đục, kém vị.
Sử dụng đá lạnh để hãm nhiệt giúp ổn định lại mức nhiệt, duy trì ở ngưỡng khoảng 90 độ C - mức nhiệt lý tưởng để chiết xuất các dinh dưỡng từ xương một cách từ từ đồng thời giữ cho nước dùng trong, không bị đục.
Giảm mùi hôi của xương khi ninh lâu
Nước dùng của đa số món ăn đều yêu cầu về độ trong và hương vị ngọt thanh, thơm sâu.
Kỹ thuật hãm nhiệt bằng đá lạnh có tác dụng giữ được hương vị tự nhiên cho nước dùng, hạn chế mùi nồng, giúp món ăn có hương vị tinh tế hơn.
Về bản chất, xương hầm lâu dễ bị nặng mùi, có mùi hôi là do phản ứng phân hủy protein và lipid ở nhiệt độ cao. Mỡ trong tủy và mô liên kết sẽ bị thủy phân trong quá trình hầm, từ đó giải phóng ra các axit béo tự do. Các axit béo này lại là chát dễ bị oxy hóa và tạo ra các hợp chất có mùi nặng. Việc thêm đá lạnh vào nồi nước đang hầm giúp nhiệt độ hạ nhanh từ ngưỡng sôi 100 độ C về mức khoảng 85-90 độ C. Đây là mức nhiệt giúp xương hầm lâu nhưng các phân tử dễ tạo mùi không bị phân hóa mạnh. Ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi, hơi nước bốc lên dịu hơn, phản ứng oxy hóa và phân hủy protein diễn ra chậm hơn giúp món ăn không bị nồng. Ngoài ra, ở mức nhiệt thấp, các hợp chất tạo hương thơm trong gia vị như hành, gừng, quế, hồi, đinh hương, thảo quả... cũng bền hơn, không bị át bởi mùi béo nồng của mỡ và tủy trong xương.
Giúp nước dùng giàu hương vị hơn
Nước dùng thường có hương vị ngon ngọt xen kẽ với vị béo và độ sánh tự nhiên là nhờ thành phần gelatin. Chất này hình thành từ collagen - một loại protein có trong xương, da, sụn. Trải qua quá trình hầm lâu ở nhiệt độ thấp, chất này bị thủy phân và hòa tan vào nước.
Nếu để nhiệt độ quá cao, collagen sẽ bị phá vỡ đột ngột và có tạo ra kết cấu gelatin như mong muốn. Trái lại, nó còn làm nước dùng bị vẩn đục, không có độ sánh và hương vị cũng kém mềm mượt.
Thêm đá lạnh vào nồi hầm xương giúp kiểm soát nhiệt độ. Nhờ đó, collagen có thể thủy phân một cách từ từ, giúp chiết xuất gelatin một cách tối đa. Điều này làm nước dùng trong hơn, sánh mịn hơn và cũng có vị ngọt dịu.
Cách này đặc biệt hữu ích khi hầm các loại xương có nhiều mô liên kết như xương gà già, sụn, xương bò. Đây là những nguyên liệu chứa nhiều collagen nhưng nếu không kiểm soát nhiệt độ khi nấu, thành phẩm dễ bị gắt vị.
