Đối với nhiều người nấu ăn tại gia, việc chần trứng tưởng chừng đơn giản lại trở thành một thử thách dễ thất bại: lòng trắng loang lổ trong nước đục, trứng không thành hình – đặc biệt khi làm nhiều quả cùng lúc.
May mắn thay, đầu bếp Fraser Cameron – bếp trưởng nhà hàng 1610 The Globe Inn danh tiếng tại Dumfries (Scotland) – đã tiết lộ bí quyết “bất bại” để chần trứng thành công. Anh chia sẻ: “Theo thời gian, tôi nhận ra chính những điều căn bản lại là yếu tố quan trọng nhất.”
3 nguyên tắc vàng
Phương pháp của đầu bếp Cameron dựa trên ba yếu tố nền tảng:
Trứng phải thật tươi
Nhiệt độ nước phải chuẩn xác
Thêm một ít giấm trắng
Tuy nhiên, điều thực sự tạo nên sự khác biệt lại nằm ở kỹ thuật sau bước chuẩn bị. Nhiều người cho rằng mỗi quả trứng cần một vòng xoáy nước riêng, nhưng Cameron khẳng định: “Chỉ cần tạo xoáy nước cho quả đầu tiên là đủ. Sau đó, bạn có thể nhẹ nhàng thả các quả tiếp theo vào nước đang sôi nhẹ.”
Cách làm này giúp tránh làm xáo trộn những quả trứng đã chín trong nồi, giữ hình dáng chúng tròn đều, không bị vỡ hay nhão.
Cách thực hiện cụ thểChọn trứng cỡ vừa, thật tươi – trứng càng tươi, lòng trắng càng chắc và dễ giữ dáng.
Chuẩn bị nồi nhỏ đường kính khoảng 12cm, đổ vào 1 lít nước – đủ để nấu cùng lúc tối đa 4 quả trứng.
Đun sôi nước rồi hạ nhỏ lửa để nước sôi lăn tăn. Thêm muối và 50ml giấm trắng/lít nước.
Khuấy nước theo một chiều để tạo vòng xoáy nhẹ, sau đó thả quả trứng đầu tiên vào giữa xoáy nước. Lòng trắng sẽ tự cuộn quanh lòng đỏ nhờ chuyển động nước.
Tiếp tục thả các quả khác vào từ từ, không cần khuấy thêm.
Cameron lý giải: “Giấm là yếu tố then chốt – độ axit trong giấm giúp protein trong lòng trắng đông lại nhanh hơn, giữ được hình dáng trứng.” Nếu bạn khuấy lại sau mỗi quả, bạn có thể phá vỡ cấu trúc những quả đã chín.
Cuối cùng, đun nhỏ lửa khoảng 4 phút để có lòng đỏ lỏng mịn. Nếu thích trứng chín hơn, có thể để thêm một chút.
