Nhắc đến ẩm thực Tây Bắc, nhiều người sẽ nhớ ngay mùi thơm đặc trưng của những món vịt quay, thịt nướng hay khâu nhục. Bí quyết tạo nên hương vị hấp dẫn ấy chính là lá mắc mật, loại lá gia vị dân dã nhưng mang hương thơm rất riêng, không thể thay thế.
Từ thứ lá chỉ được người dân địa phương hái trong rừng, bờ rào để dùng trong bữa ăn gia đình, lá mắc mật nay đã trở thành đặc sản được bán rộng rãi trên thị trường, mang lại nguồn thu đáng kể cho nhiều hộ trồng cây.
Lá mắc mật được hái từ cây mắc mật, loại cây quen thuộc ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Lạng Sơn, Cao Bằng, Quảng Ninh, Phú Thọ... Đây là loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn nổi tiếng như vịt quay Lạng Sơn, thịt lợn nướng, gà nướng, cá nướng, khâu nhục hay các món hấp. Khi được đun nóng, lá tỏa ra mùi thơm dịu của tinh dầu, pha chút cay nhẹ, giúp khử mùi tanh của thịt và tạo nên hương vị rất đặc trưng.
Nếu như trước đây lá mắc mật chủ yếu được người dân vào rừng hái thì vài năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ tăng mạnh khiến nhiều địa phương phát triển mô hình trồng mắc mật để thu hoạch cả lá lẫn quả. Tại các chợ truyền thống và chợ mạng, lá mắc mật tươi thường được bán với giá khoảng 40.000 đồng/kg, trong khi lá mắc mật khô có giá khoảng 200.000 đồng/kg. Nhiều người lựa chọn mua lá khô vì có thể sử dụng quanh năm mà hương thơm gần như không thay đổi.
Theo các tiểu thương chuyên bán đặc sản vùng cao, lá mắc mật là mặt hàng khá hút khách, đặc biệt vào dịp cuối năm và mùa lễ Tết khi nhu cầu chế biến các món nướng tăng cao. Lá tươi sau khi mua có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 7-10 ngày. Nếu được phơi hoặc sấy khô rồi hút chân không cẩn thận, lá có thể để nhiều tháng, thậm chí cả năm mà vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng.
Cây mắc mật thích hợp ở độ cao khoảng 200-600 m so với mực nước biển, nhiệt độ trung bình từ 20-25 độ C và lượng mưa hằng năm khoảng 1.000-1.900 mm. Đây là cây ưa sáng, chịu hạn khá tốt. Khi còn nhỏ, cây cần được che bóng nhẹ nhưng khi trưởng thành lại phát triển tốt dưới điều kiện nhiều ánh nắng.
Hiện nay, mắc mật được nhân giống chủ yếu bằng hạt hoặc ghép cành. Nếu trồng từ hạt, cây thường mất khoảng 5-6 năm mới bắt đầu cho thu hoạch ổn định. Trong khi đó, cây ghép có thể ra quả sớm hơn, chỉ sau khoảng 3-4 năm. Cây trưởng thành có chiều cao từ 4-8 m, tán rộng, ít sâu bệnh nên chi phí chăm sóc không quá lớn.
Ngoài thu hoạch quả vào khoảng tháng 6 đến tháng 8, người trồng còn có thể cắt tỉa lá nhiều đợt trong năm để bán. Sau mỗi lần thu hái, cây tiếp tục ra lộc mới nên nguồn lá khá dồi dào. Chính vì vậy, nhiều hộ dân đã kết hợp bán cả lá tươi, lá sấy khô và quả mắc mật để nâng cao giá trị kinh tế.
Lá mắc mật có dạng lá kép lông chim, các lá chét thuôn dài, mọc so le, đầu nhọn, mép có răng cưa nhỏ. Mặt trên lá xanh bóng, trong khi mặt dưới nhạt màu hơn và phủ lớp lông tơ mịn. Khi vò nhẹ, lá tỏa ra mùi thơm đặc trưng của tinh dầu, vừa dễ chịu vừa kích thích vị giác. Đây cũng là dấu hiệu giúp phân biệt lá mắc mật với nhiều loại lá rừng khác.
Mùi thơm đặc biệt của lá mắc mật đến từ lượng tinh dầu tự nhiên chứa trong lá. Khi nướng cùng thịt, tinh dầu thấm vào thực phẩm, tạo nên hương vị hấp dẫn mà không cần sử dụng quá nhiều gia vị khác. Không chỉ dùng để lót dưới thịt khi nướng, người dân còn thái nhỏ lá để ướp, cuốn hoặc cho vào các món hấp, xào, giúp món ăn thêm dậy mùi.
Ngày nay, cùng với sự nổi tiếng của các món vịt quay Lạng Sơn hay thịt nướng mắc mật, loại lá gia vị này ngày càng được nhiều người biết đến.
