Nhắc đến bánh gai, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến những đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng, Thanh Hóa, Ninh Bình hay Hưng Yên. Lớp vỏ bánh màu đen óng, dẻo thơm bao bọc phần nhân đậu xanh, dừa, mỡ lợn và hạt sen đã tạo nên hương vị đặc trưng khiến món bánh này được yêu thích suốt nhiều thế hệ. Thế nhưng, ít ai biết rằng màu sắc và hương thơm đặc biệt ấy lại đến từ lá của một loài cây dân dã mang cái tên khá lạ tai, cây gai.
Cây gai còn gọi là cây gai xanh hoặc tầm ma, có nguồn gốc từ Ấn Độ trước khi được trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Malaysia và Lào. Đây là loài cây ưa khí hậu nóng ẩm, sinh trưởng tốt ở cả vùng đồng bằng lẫn miền núi. Trước kia, cây gai chủ yếu mọc tự nhiên ven bờ rào, bãi đất hoang hoặc được người dân trồng vài bụi trong vườn để lấy lá làm bánh vào những dịp lễ, Tết. Khi đó, ít người nghĩ rằng những chiếc lá xanh mộc mạc ấy sẽ có ngày trở thành nguyên liệu được nhiều cơ sở sản xuất săn tìm.
Cây gai thuộc dạng thân bụi, cao từ 1–2 m, phát triển khỏe và tái sinh nhanh sau mỗi lần cắt. Lá mọc so le, hình tim hoặc hình mác, dài khoảng 7–15 cm, rộng 4–8 cm, mép lá có răng cưa. Mặt trên lá có màu xanh đậm, trong khi mặt dưới phủ một lớp lông trắng mịn khá dễ nhận biết. Lá có thể thu hoạch quanh năm nhưng thường được hái vào những ngày nắng ráo để đảm bảo chất lượng. Sau khi hái, lá được rửa sạch, phơi hoặc sấy khô để bảo quản, còn nếu dùng làm bánh thì chỉ cần làm sạch và để ráo nước trước khi chế biến.
Điều làm nên giá trị của cây gai chính là phần lá. Người làm bánh sẽ luộc hoặc hấp chín lá, loại bỏ gân, sau đó giã hoặc xay nhuyễn rồi trộn với bột nếp. Chính hỗn hợp này tạo nên lớp vỏ bánh màu đen óng tự nhiên, dẻo mềm và thơm đặc trưng mà không cần sử dụng phẩm màu.
Khi thưởng thức bánh gai, thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt dịu của đường, vị bùi của đậu xanh, vị béo của dừa và mỡ lợn quyện cùng hương thơm thanh nhẹ, vị đăng đắng rất đặc trưng của lá gai. Sự hòa quyện ấy tạo nên hương vị riêng mà khó loại bánh truyền thống nào có được.
Không chỉ xuất hiện trong bánh gai, lá gai còn là nguyên liệu chính của bánh ít lá gai – món đặc sản nổi tiếng ở Gia Lai và nhiều tỉnh miền Trung. Chiếc bánh nhỏ xinh với lớp vỏ dẻo nhưng không dính răng, kết hợp nhân đậu xanh, dừa nạo, gừng và đường tạo nên vị ngọt bùi hài hòa, được nhiều du khách tìm mua làm quà sau mỗi chuyến đi.
Chính nhu cầu ngày càng lớn của thị trường đã giúp những chiếc lá gai vốn mọc đầy bờ bụi trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế. Nếu trước đây lá gai hầu như không được mua bán thì hiện nay chúng được thu hái, sơ chế, đóng gói và phân phối khắp cả nước, thậm chí xuất hiện trên các sàn thương mại điện tử.
Hiện giá lá gai tươi dao động khoảng 20.000–30.000 đồng/kg tùy chất lượng và thời điểm. Trong khi đó, lá gai khô sau khi qua nhiều công đoạn sơ chế, phơi hoặc sấy cẩn thận có giá từ 100.000–150.000 đồng/kg. Để làm được 1 kg lá khô cần tới khoảng 6 kg lá tươi nên giá bán cao hơn đáng kể. Nhiều cơ sở làm bánh ưu tiên sử dụng lá khô vì có thể bảo quản lâu, thuận tiện cho việc sản xuất quanh năm.
Nhận thấy đầu ra ổn định, nhiều địa phương đã chuyển từ việc khai thác cây mọc tự nhiên sang phát triển vùng nguyên liệu chuyên canh. Cây gai được đánh giá là khá dễ trồng, có thể nhân giống bằng hom, thích hợp với nhiều loại đất miễn là tơi xốp, thoát nước tốt và giữ được độ ẩm. Sau khoảng 45 ngày đến vài tháng, cây bắt đầu cho lứa lá đầu tiên.
Ưu điểm nổi bật của cây gai là chỉ cần trồng một lần nhưng có thể khai thác liên tục trong nhiều năm. Sau mỗi lần cắt, cây nhanh chóng đâm chồi mới, tiếp tục cho thu hoạch mà không phải tái trồng. Nếu chăm sóc tốt, cây có thể cho thu hoạch từ 4–5 lứa mỗi năm và duy trì năng suất trong 5 năm, thậm chí 9–10 năm.
