Sương sáo vốn là loại cây mọc dại khá phổ biến ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Từ những thân lá tưởng như dân dã, người dân đã tạo nên món thạch sương sáo có màu nâu đen óng, vị thanh mát, mềm dẻo và giòn dai, đặc biệt được ưa chuộng trong những ngày hè.
Cây sương sáo thuộc họ Hoa môi, là loại cây thân thảo, thường cao khoảng 30-80 cm. Thân cây có nhiều lông mịn, lá hình trái xoan, mép lá có răng cưa, khi trưởng thành có thể cho hoa nhỏ màu tím nhạt. Loài cây này vốn mọc tự nhiên ở nhiều vùng núi, ưa đất tơi xốp, thoát nước tốt và phát triển mạnh khi thời tiết có độ ẩm cao. Nhờ thích nghi khá tốt với điều kiện tự nhiên, cây sương sáo từng mọc hoang ở nhiều nơi nhưng ngày nay đã được người dân đưa vào trồng để phục vụ nhu cầu làm thạch và chế biến thực phẩm.
Lạng Sơn được xem là một trong những vùng nổi tiếng nhất về cây sương sáo, điều kiện đất đai và khí hậu phù hợp giúp cây sinh trưởng tốt, cho nguyên liệu có mùi thơm đặc trưng. Điểm hấp dẫn nhất của cây sương sáo nằm ở khả năng tạo thành món thạch có hương vị rất riêng. Khi chế biến, thân và lá cây sau khi thu hoạch được phơi khô. Người làm thạch đem nguyên liệu rửa sạch rồi nấu trong nhiều giờ cho cây thật nhừ, sau đó vắt, lọc kỹ để lấy phần nước. Dịch thạch tiếp tục được nấu cùng các nguyên liệu phù hợp như đường, bột gạo hoặc bột năng. Khi hỗn hợp đạt độ sánh nhất định và để nguội, phần nước sẽ đông lại thành khối thạch màu cánh gián hoặc đen nâu óng.
Một mẻ thạch ngon phải có độ đông vừa phải, không quá cứng nhưng cũng không bị bở. Khi dùng, miếng thạch có độ mềm, dẻo, giòn dai, hơi đàn hồi và dễ dàng tan nhẹ trong miệng. Hương thơm của thảo mộc không quá nồng, vị thanh mát, dịu nhẹ, gần như không ngọt nếu chưa thêm đường. Chính đặc điểm này khiến sương sáo có thể kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau mà không bị ngấy.
Ở Lạng Sơn, sương sáo ăn liền là cách thưởng thức phổ biến. Thạch sau khi nấu được rót vào hộp, để nguội cho đông rồi bảo quản trong ngăn mát. Khi ăn, chỉ cần cắt thành miếng nhỏ, thêm chút nước đường hoặc đá lạnh là đã có một món giải khát đơn giản. Thạch cũng có thể ăn cùng nước cốt dừa, tào phớ, chè, hạt é hoặc các loại trân châu. Một số người còn kết hợp với sữa tươi, trà sữa hoặc dùng sương sáo làm nguyên liệu cho các món chè mùa hè.
Với vị thanh mát và ít năng lượng nếu không cho nhiều đường, sương sáo còn được nhiều người lựa chọn làm món ăn vặt. Có người cắt thạch thành miếng nhỏ rồi chan nước cốt dừa, thêm một chút đá để thưởng thức. Nếu muốn kiểm soát lượng đường, có thể sử dụng thạch ít đường, kết hợp với các nguyên liệu nhẹ vị thay vì nước đường đặc.
Không chỉ làm thạch ăn liền, cây sương sáo sau khi phơi khô còn được sử dụng để nấu nước uống hoặc làm nguyên liệu sản xuất bột thạch. Trên thị trường, lá sương sáo khô và bột thạch cũng được bán khá phổ biến. Giá tùy loại và cách đóng gói; một số sản phẩm lá hoặc bột sương sáo khô bán trên chợ mạng có giá khoảng 180.000 đồng/kg, trong khi thạch thành phẩm đóng hộp có thể dao động khoảng 30.000-45.000 đồng/hộp 300g, tùy cơ sở và trọng lượng.
Cây sương sáo không đòi hỏi kỹ thuật quá phức tạp. Người dân thường chọn khu đất tơi xốp, có khả năng thoát nước, làm đất kỹ rồi trồng cây giống. Trong quá trình sinh trưởng cần giữ ẩm, làm cỏ và theo dõi sâu bệnh, đồng thời tránh để ruộng bị ngập úng kéo dài. Cây có thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, khoảng 4 tháng đã có thể thu hoạch nếu được chăm sóc thuận lợi. Người dân có thể thu hoạch hai vụ trong năm, gồm vụ hè thu vào khoảng tháng 7-8 và vụ đông xuân vào tháng 11-12.
Thời điểm thu hoạch cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu. Người dân thường cắt cây khi phần lá ngọn bắt đầu cuốn, trước khi cây ra hoa. Toàn bộ cây được cắt sát gốc, sau đó rải đều để phơi nắng. Sau một ngày phơi, cây thường được phủ bạt và ủ thành đống khoảng 1-2 ngày để lá chuyển màu. Tiếp đó, nguyên liệu tiếp tục được phơi thêm 1-2 ngày nắng cho thật khô rồi bó lại, bảo quản để sử dụng dần.
