Từng là loại cây mọc hoang ở ven rừng, khe núi, giảo cổ lam ngày càng được nhiều người biết đến nhờ hương vị lạ miệng và cách chế biến đa dạng. Không chỉ dùng làm trà thảo mộc, phần lá và ngọn non của cây còn được tận dụng để xào, nấu canh, nhúng lẩu, tạo nên những món ăn mang hương vị đặc trưng của núi rừng.
Giảo cổ lam có tên khoa học là Gynostemma pentaphyllum, thuộc họ Bí (Cucurbitaceae), là loại dây leo thân thảo phân bố ở nhiều vùng núi của Việt Nam. Cây thường mọc tự nhiên ở những nơi có độ ẩm cao, dưới tán rừng, ven khe suối hoặc trên các khu vực núi đá. Tại nước ta, giảo cổ lam được tìm thấy ở một số tỉnh miền núi phía Bắc, trong đó có Lào Cai, Phú Thọ và các vùng núi cao thuộc dãy Hoàng Liên Sơn.
Loại cây này có thân mảnh, mềm, thường bò lan hoặc leo bám vào các cây khác nhờ tua cuốn mọc ở nách lá. Lá giảo cổ lam có hình chân vịt, thường chia thành 3, 5 hoặc 7 lá chét, mép lá có răng cưa nhỏ, mặt lá màu xanh. Hoa mọc thành chùm, kích thước nhỏ, có màu trắng hoặc xanh nhạt. Quả khi chín thường có hình cầu, màu đen.
Trong đó, giảo cổ lam 5 lá và 7 lá là những loại được nhiều người quan tâm. Sự khác biệt về số lá cũng khiến các loại cây có hình dáng và đặc điểm nhận diện riêng. Giảo cổ lam vốn được biết đến nhiều hơn với vai trò cây thảo dược, nhưng tại một số địa phương miền núi, phần ngọn và lá non còn được người dân thu hái để làm rau ăn.
Điểm khiến giảo cổ lam trở nên khác biệt so với nhiều loại rau rừng khác là hương vị khá đặc trưng. Khi ăn tươi hoặc chế biến, lá có vị đắng nhẹ, hơi chát ở đầu lưỡi, sau đó chuyển dần sang vị ngọt thanh. Mùi thơm của cây không quá nồng mà thoang thoảng hương cỏ lá tự nhiên. Chính vị đắng xen hậu ngọt này tạo nên nét riêng, khiến những người đã quen ăn rau rừng thường khá yêu thích.
Phần lá và ngọn non của giảo cổ lam có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Đơn giản nhất là luộc hoặc nấu canh, giúp giữ được vị thanh tự nhiên của rau. Khi luộc vừa chín tới, lá vẫn có độ mềm, không quá nhũn, vị đắng nhẹ hòa cùng vị ngọt hậu. Rau có thể ăn kèm nước mắm, nước tương hoặc chấm với các loại gia vị tùy khẩu vị. Một số nơi còn kết hợp giảo cổ lam với thịt bò, thịt lợn hoặc trứng để tăng độ béo và làm dịu vị đắng.
Ngoài ra, loại rau này còn được dùng để nấu canh thịt băm, nấu cùng xương hoặc thả vào nồi lẩu. Với những món có nước dùng, vị đắng nhẹ của giảo cổ lam hòa cùng vị ngọt từ thịt, xương và các nguyên liệu khác, tạo cảm giác thanh, không ngấy. Người thích hương vị nguyên bản thường chỉ chần rau trong thời gian ngắn để giữ độ xanh và vị ngọt tự nhiên.
Không chỉ xuất hiện trong bữa ăn gia đình ở một số vùng núi, giảo cổ lam còn được đưa vào thực đơn của các nhà hàng chuyên món đặc sản địa phương. Từ loại cây mọc tự nhiên trong rừng, giảo cổ lam dần trở thành một loại rau được thực khách thành phố tìm mua để đổi vị, nhất là những người yêu thích các món ăn dân dã, ít gặp ở chợ truyền thống.
Theo khảo sát thị trường, giảo cổ lam tươi hiện được bán với giá khoảng 50.000-70.000 đồng/kg. Trong khi đó, loại đã sơ chế, phơi khô có giá khoảng 140.000-180.000 đồng/kg, tùy chất lượng.
Trước đây, nguồn giảo cổ lam chủ yếu đến từ việc thu hái tự nhiên. Vào những thời điểm cây phát triển mạnh, người dân vùng cao thường vào rừng tìm cắt phần thân, lá để sử dụng hoặc bán cho các cơ sở thu mua. Tuy nhiên, việc khai thác hoàn toàn từ tự nhiên khiến nguồn nguyên liệu không ổn định, đồng thời tiềm ẩn nguy cơ làm suy giảm số lượng cây nếu thu hái quá mức. Vì vậy, nhiều nơi đã bắt đầu nhân giống và đưa giảo cổ lam vào trồng tại vườn, nương hoặc khu vực có điều kiện sinh trưởng phù hợp.
Thời gian đầu, người trồng cần chú ý tưới nước, làm cỏ và theo dõi sự phát triển của cây. Sau khoảng 5-6 tháng, giảo cổ lam có thể cho thu hoạch lứa đầu nếu được chăm sóc trong điều kiện thuận lợi. Những lần thu hoạch tiếp theo cách nhau tùy tốc độ sinh trưởng và khả năng phục hồi của cây. Khi cắt, người trồng thường để lại một phần thân và gốc để cây tiếp tục đâm chồi, phát triển nhánh mới. Nếu chăm sóc tốt, cây có thể cho thu hoạch trong nhiều năm mà không phải trồng lại liên tục.
