Cua và ghẹ là những loại hải sản được nhiều gia đình yêu thích bởi phần thịt ngọt, chắc và giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng cua, ghẹ bị rụng chân, gãy càng hoặc thịt không còn săn chắc sau khi luộc. Điều này không chỉ làm món ăn kém hấp dẫn mà còn khiến việc bày biện mất đi tính thẩm mỹ.
Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp, chỉ cần chú ý từ khâu chọn nguyên liệu đến cách luộc, bạn hoàn toàn có thể giữ cua, ghẹ nguyên vẹn, đẹp mắt và thơm ngon.
Chọn cua, ghẹ còn khỏe là bước quan trọng nhất
Chất lượng món ăn phụ thuộc rất lớn vào độ tươi của nguyên liệu.
Khi mua cua hoặc ghẹ, nên ưu tiên những con còn sống, di chuyển linh hoạt, chân và càng bám chắc vào thân. Nếu chạm nhẹ mà càng co lại nhanh, đó thường là dấu hiệu cua, ghẹ còn khỏe.
Ngoài ra, hãy thử dùng tay ấn nhẹ vào phần yếm hoặc mai. Nếu cảm giác cứng, chắc và không bị mềm, đây thường là những con nhiều thịt. Ngược lại, cua hoặc ghẹ yếu, chân lỏng lẻo rất dễ bị rụng càng ngay trong quá trình chế biến.
Làm sạch đúng cách trước khi cho vào nồi
Trước khi luộc, cua và ghẹ cần được làm sạch để loại bỏ bùn đất, rong rêu hoặc cát còn bám trên vỏ.
Bạn có thể dùng bàn chải mềm chà nhẹ quanh mai, chân và các khe càng. Sau đó ngâm trong nước muối loãng hoặc nước sạch khoảng 10 phút rồi rửa lại.
Nếu cua hoặc ghẹ còn khỏe, nên dùng dây hoặc lạt mềm buộc cố định phần càng. Cách này vừa giúp việc sơ chế an toàn hơn, vừa hạn chế tình trạng càng bị gãy khi gặp nhiệt độ cao.
Làm lạnh vài phút trước khi luộc
Một mẹo được nhiều đầu bếp áp dụng là cho cua hoặc ghẹ vào ngăn mát có nhiệt độ thấp hoặc đặt lên đá lạnh khoảng 10–15 phút trước khi chế biến.
Nhiệt độ lạnh khiến cua, ghẹ hoạt động chậm hơn, giảm phản xạ vùng vẫy khi tiếp xúc với nước nóng. Nhờ đó, các khớp chân và càng ít bị tác động mạnh, hạn chế hiện tượng rụng càng trong quá trình luộc.
Tuy nhiên, không nên để quá lâu vì có thể ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Luộc từ nước lạnh thay vì nước sôi
Nhiều người có thói quen đợi nước sôi rồi mới thả cua hoặc ghẹ vào nồi. Thực tế, cách này dễ khiến hải sản bị sốc nhiệt, vùng vẫy mạnh và làm gãy chân, rụng càng.
Để giữ cua, ghẹ nguyên vẹn, nên xếp chúng vào nồi trước rồi mới đổ nước hoặc hấp khi nước chưa quá nóng. Quá trình tăng nhiệt từ từ sẽ giúp cua, ghẹ chín đều và giữ được hình dáng đẹp.
Nếu hấp, có thể cho thêm vài lát gừng, sả hoặc lá chanh vào nước để khử mùi tanh và tăng hương thơm.
Không luộc quá lâu
Thời gian luộc cũng quyết định độ ngon của món ăn.
Đối với ghẹ hoặc cua cỡ vừa, thời gian khoảng 10–15 phút tính từ lúc nước sôi là phù hợp. Những con cua lớn có thể cần từ 15–20 phút.
Luộc quá lâu sẽ khiến thịt mất nước, trở nên khô, bở và giảm vị ngọt tự nhiên.
Sau khi cua, ghẹ chín, nên vớt ra ngay để ráo thay vì ngâm lâu trong nước nóng vì nhiệt dư tiếp tục làm thịt bị nhão.
Cách phân biệt cua gạch và cua thịt
Ngoài cách chế biến, việc chọn đúng loại cua theo sở thích cũng rất quan trọng.
Cua gạch
Cua gạch thường là cua cái trưởng thành. Phần yếm có hình bầu tròn, khi cầm thấy nặng tay hơn so với kích thước.
Sau khi chế biến, bên trong mai xuất hiện lớp gạch màu vàng cam hoặc đỏ sẫm, có vị béo, bùi và thơm đặc trưng.
Đây là lựa chọn phù hợp với những người yêu thích vị ngậy của gạch cua.
Cua thịt
Cua thịt chủ yếu là cua đực. Dấu hiệu dễ nhận biết là phần yếm nhỏ và nhọn.
Loại cua này thường có chân, càng to khỏe hơn, phần cơ thịt đầy đặn, săn chắc và vị ngọt rõ rệt. Khi bóp nhẹ vào càng hoặc phần cuối chân sẽ cảm nhận được độ cứng, chứng tỏ thịt bên trong khá chắc.
Mẹo nhỏ giúp cua, ghẹ ngon hơn
Sau khi luộc, nên để cua hoặc ghẹ nghỉ khoảng 3–5 phút trước khi tách vỏ. Điều này giúp phần nước ngọt trong thịt ổn định, thịt săn hơn và dễ tách khỏi vỏ.
Ngoài ra, món cua, ghẹ luộc sẽ thêm đậm đà khi chấm cùng muối tiêu chanh, muối ớt xanh hoặc nước mắm pha gừng, tùy theo khẩu vị của mỗi gia đình.
Chỉ với vài lưu ý đơn giản trong khâu chọn nguyên liệu và chế biến, bạn hoàn toàn có thể giữ cua, ghẹ nguyên càng, đẹp mắt, thịt chắc ngọt và hấp dẫn như ở nhà hàng. Đây cũng là bí quyết giúp món hải sản quen thuộc trở nên trọn vị hơn trong mỗi bữa ăn.
