Nguyên liệu cho cá kho
1 kg cá trắm đen
4 quả chuối xanh
200 gr thịt ba chỉ
Riềng, gừng, hành khô, ớt khô, sả
Gia vị: nước mắm ngon, muối hạt, đường, nước hàng, hạt tiêu, tương bần
Cách làm cá kho ngon
Bước 1. Sơ chế nguyên liệu
Cá trắm: Mổ bỏ ruột, cạo sạch màng đen trong bụng, rửa thật sạch (dùng nước vo gạo để khử tanh hiệu quả hơn). Để ráo nước, sau đó xóc cá với một ít muối hạt để thịt cá săn chắc và đậm đà hơn.
Chuối xanh: Tước vỏ, thái con chì hoặc cắt khúc ngắn, ngâm ngay vào chậu nước lạnh có pha chút giấm (hoặc nước cốt chanh) để chuối không bị thâm, sau đó rửa sạch lại. (Một số nơi giữ nguyên vỏ khi kho để tạo hương vị đặc trưng riêng).
Các nguyên liệu khác: Riềng và gừng: Thái lát mỏng. Hành khô: Rửa sạch, giữ nguyên vỏ. Ớt khô: Rửa sạch. Sả: Cắt khúc, đập dập.
Pha nước sốt kho: 3 thìa canh nước mắm ngon, 3 thìa canh nước hàng, 1-2 thìa canh tương bần, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu, ½ thìa cà phê mì chính. Trộn thịt ba chỉ thái miếng vào sốt để khi kho cá thêm béo ngậy, không bị khô và lên màu đẹp.
Bước 2. Ướp cá
Trộn đều cá và thịt ba chỉ với các nguyên liệu thơm (riềng, gừng, sả, ớt, hành) cùng toàn bộ nước sốt đã pha. Bọc kín, để vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 1 giờ (càng ướp lâu càng ngon, thấm đẫm gia vị).
Bươc 3. Kho cá
Chuẩn bị nồi: Lót đáy nồi một lớp riềng, gừng, sả và vỏ hành khô để chống bén nồi và tăng hương thơm. Xếp xen kẽ cá, chuối xanh và thịt ba chỉ vào nồi, sau đó đổ hết phần nước ướp còn lại lên trên.
Lần kho thứ nhất: Đun lửa to đến khi sôi khoảng vài phút (để thịt cá nở và ngấm gia vị). Chế thêm nước sôi vào xâm xấp mặt cá, đun sôi lại để nước sốt phủ đều, cá lên màu đẹp. Hạ lửa nhỏ, mở vung, kho liu riu khoảng 40-45 phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Tắt bếp, để nguội tự nhiên.
Lần kho thứ hai: Tiếp tục đun lửa liu riu, vẫn mở vung. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc dùng thìa múc nước sốt rưới đều lên cá để màu sắc đẹp. Nếu nước kho cạn, chế thêm nước sôi để tiếp tục kho. Kho khoảng 3 tiếng tổng cộng là cá ngấm đậm đà, thịt săn lại. Nếu thích mềm rục xương thì kho lâu hơn. Khi nước sốt cạn còn khoảng 1/3, rưới thêm chút mỡ lợn để món cá bóng đẹp và thơm ngon hơn.
Món cá trắm kho chuối xanh đạt chuẩn khi thịt cá săn chắc, chuối bùi ngậy, nước sốt sánh đặc, màu nâu cánh gián óng ánh. Ăn nóng với cơm trắng rất hao cơm!
