Nem rán là món ăn truyền thống quen thuộc trong mâm cơm người Việt. Thông thường, nem ngon nhất khi thưởng thức lúc còn nóng. Tuy nhiên, nếu biết cách chế biến đúng kỹ thuật, bạn hoàn toàn có thể rán nem giòn lâu, để một thời gian vẫn không bị ỉu. Bí quyết nằm ở khâu chuẩn bị nhân và cách gói.
Cách làm nhân nem không khô, không ướt
Khâu trộn nhân quyết định lớn đến chất lượng món ăn. Khi cho trứng vào, cần điều chỉnh lượng vừa phải để nhân đạt độ ẩm cân bằng – không khô khiến nem cứng, cũng không quá ướt làm bục vỏ khi rán.
Các loại rau củ như cà rốt, củ đậu nên vắt ráo nước trước khi trộn để tránh nhân bị chảy nước. Miến chỉ cần ngâm nước ấm cho mềm; nếu dùng nước quá nóng, miến nở nhiều, dễ làm nem bung và mất dáng khi chiên.
Cách gói nem giòn, không vỡ
Trước khi cuốn, có thể pha nước giấm loãng (½ bát nước với 1 thìa giấm gạo) rồi thoa nhẹ lên bánh đa nem để làm mềm. Cách này giúp nem khi rán có màu vàng đẹp và giòn hơn.
Khi gói, không nên cuốn quá chặt vì dễ làm rách vỏ trong lúc chiên. Chỉ cần cuốn vừa tay, hơi lỏng một chút để nem có độ nở tự nhiên.
Một mẹo nhỏ giúp nem giòn lâu và hạn chế vỡ là dùng 1,5 lớp bánh đa (chồng hai lớp lệch nhau) để cuốn. Lớp vỏ dày vừa đủ sẽ giúp nem vàng ruộm, giòn rụm và giữ được độ giòn lâu hơn sau khi rán.
Làm lạnh nem trước khi rán
Sau khi cuốn xong, đừng vội cho vào chảo. Hãy xếp nem vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15–20 phút để bề mặt se lại, phần nhân và vỏ kết dính tốt hơn. Nhờ đó, khi chiên nem sẽ giữ dáng đẹp, ít bục vỡ và giòn hơn.
Mẹo rán nem giòn lâu, không ỉu
Trước khi rán, có thể phết nhẹ một lớp nước đường loãng lên bề mặt nem để tạo màu vàng ruộm hấp dẫn và tăng độ giòn cho vỏ.
Nên chiên ngập dầu để nem chín đều và lên màu đẹp. Nếu muốn tiết kiệm dầu, hãy dùng chảo sâu lòng hoặc chảo nhỏ để dầu đủ ngập mặt nem.
Để nem giòn lâu, áp dụng cách rán hai lần: lần đầu chiên ở lửa vừa hoặc nhỏ cho nem chín sơ, sau đó vớt ra để ráo. Khi chuẩn bị ăn, tăng nhiệt dầu và chiên lại lần hai đến khi vàng giòn. Cách này giúp nem giòn từ trong ra ngoài và giữ độ giòn lâu hơn.
Khi đun dầu, nhỏ vài giọt nước cốt chanh vào chảo cũng giúp hạn chế bắn dầu và làm lớp vỏ thêm giòn.
Thấm dầu đúng cách sau khi rán
Nem sau khi chín cần được gắp ra ngay, đặt lên giấy thấm dầu để loại bỏ phần dầu thừa. Bước nhỏ này giúp nem không bị ngấy và giữ được độ giòn ngay cả khi để nguội.
