1. Mẹo chọn thịt chân giò chuẩn ngon
-
Chọn chân giò trước: Thịt chân giò trước có nhiều gân, thịt mềm và ngọt hơn chân giò sau (thường nhiều thịt nạc và dễ bị khô).
-
Quan sát màu sắc: Chọn khối thịt có màu hồng tươi, phần mỡ trắng đục, ấn vào có độ đàn hồi tốt, không có mùi lạ.
2. Nguyên liệu chuẩn bị
-
1 cái chân giò rút xương (hoặc bó tròn bằng chỉ)
-
1 củ gừng, 3-4 củ hành khô
-
1 thìa canh rượu trắng
-
1 thìa cà phê muối, 1 thìa canh giấm
-
Gia vị đặc biệt: 1 bát nước đá lạnh lớn
3. Các bước luộc thịt chân giò mềm mọng
Bước 1: Sơ chế và định hình thịt (Quyết định độ đẹp)
-
Rửa sạch thịt chân giò với nước muối loãng và giấm để khử mùi hôi.
-
Mẹo bó thịt: Dùng dây chỉ thực phẩm hoặc dây dù sạch bó chặt khối thịt theo chiều dọc. Việc bó chặt giúp thịt giữ được nước bên trong, khi thái miếng thịt tròn đẹp, không bị rơi rời.
Bước 2: Chần thịt (Loại bỏ bẩn và mùi hôi)
-
Cho thịt vào nồi, đổ nước ngập thịt cùng 1 thìa giấm và 1 chút muối.
-
Đun sôi khoảng 2–3 phút cho nổi bọt bẩn, sau đó vớt thịt ra rửa lại thật sạch bằng nước ấm.
Bước 3: Luộc thịt đúng nhiệt độ và thời gian
-
Cho thịt vào nồi mới, đổ nước ngập thịt.
-
Thêm vào nồi: 1 củ gừng đập dập, 3 củ hành khô nướng sơ, 1 thìa canh rượu trắng, 1/2 thìa cà phê muối.
-
Quy tắc đun:
-
Đun lửa lớn đến khi nước sôi.
-
Hạ lửa nhỏ lăn tăn, đậy vung luộc trong 20 – 25 phút (tùy độ to của khối thịt).
-
Bước then chốt: Tắt bếp nhưng không vớt thịt ra ngay, tiếp tục om thịt trong nồi thêm 15 phút. Động tác này giúp thịt hấp thụ lại độ ẩm, chín sâu mà không bị khô xác.
Bước 4: Sốc nhiệt (Giúp da giòn, thịt săn)
-
Chuẩn bị sẵn một thau nước đá lạnh.
-
Vớt thịt ra khỏi nồi luộc và thả ngay vào thau nước đá, ngâm khoảng 10 – 15 phút cho thịt nguội hẳn.
-
Kết quả: Da chân giò sẽ trong, giòn sần sật, không bị thâm và thịt giữ nguyên độ mọng nước.
4. Bật mí cách thái thịt đẹp như nhà hàng
-
Sau khi vớt thịt khỏi thau nước đá, dùng khăn sạch thấm khô.
-
Bọc kín thịt bằng màng bọc thực phẩm và cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 – 45 phút.
-
Khi thịt đã săn lại, dùng dao thật sắc cắt bỏ dây bó và thái thành từng lát mỏng. Thịt lúc này cực kỳ dễ thái, miếng thịt tròn đều, không bị nát.
Thành phẩm: Miếng thịt chân giò có lớp da giòn nhẹ, phần mỡ trong không ngấy, thịt nạc hồng hào, mềm mọng và ngọt đậm đà. Ăn kèm nước mắm tỏi ớt hoặc mắm tôm chấm kèm rau sống.
