Chọn phần mỡ ngon để làm tóp mỡ
Để thắng tóp mỡ được ngon, bạn nên chọn phần mỡ gáy. Đây là phần mỡ ở giữa vai và lưng của con lợn, có phần da dày vừa phải, không chọn mỡ bụng hay mỡ sa.
Loại mỡ gáy có đặc điểm là giòn tự nhiên do chứa nhiều collagen và sợi mô liên kết. Khi nấu ở nhiệt độ cao, mỡ co lại và trở nên khô giòn, tạo tiếng nổ đặc trưng. Bên ngoài miếng tóp mỡ giòn nhưng bên trong vẫn giữ được độ dai nhẹ. Các phần mỡ khác của con lớn sẽ béo hơn, tạo được độ ngậy nhưng làm tóp mỡ bị rỗng ruột, dễ bị gãy vụn và bị cứng khi để nguội.
Xử lý mỡ
Mỡ sống cần được xử lý để loại bỏ tạp chất và khử mùi hôi trước khi đem thắng cho vàng giòn.
Bạn nên luộc sơ mỡ bằng nước sôi có thêm một chút rượu trắng và gừng đập dập. Bước này giúp loại bỏ máu thừa, bọt protein và khử mùi hôi của mỡ. Nước sôi làm protein trên bề mặt đông lại và cuốn theo các hợp chất gây mùi bao gồm amin và axit béo tự do.
Mỡ luộc nhanh trong nước sôi và vớt ra rửa lại bằng nước sạch. Để ráo mỡ rồi cắt thành miếng vừa ăn (tuỳ theo sở thích nhưng không cắt quá nhỏ). Miếng mỡ nhỏ quá sẽ khiến tóp mỡ bị teo lại, cứng và dễ cháy. Miếng mỡ quá lớn sẽ khiến tóp mỡ chưa kịp khô thì bên ngoài đã vàng giòn, để không được lâu. Bạn có thể cắt khối vuông 1x1cm để mỡ có cấu trúc giòn xốp, chiên lên không bị khô cứng cũng không bị mềm.
Bí quyết thắng tóp mỡ
Một trong những bí quyết thắng tóp mỡ của người Hoa mà không phải ai cũng biết đó chính là thắng ướt, tức là sử dụng nước lạnh để thắng mỡ.
Sau khi đã cho toàn bộ mỡ vào chảo, họ thường thêm một bát nước lạnh rồi đun ở lửa vừa. Mục đích của việc sử dụng nước là để kiểm soát nhiệt độ, giúp mỡ tan dần bằng cách bay hơi nước thay vì bị làm nóng bằng chính phần mỡ chảy ra khiến miếng tóp mỡ dễ bị cháy. Quá trình này tạo ra các phản ứng hoá học giúp mỡ có mùi thơm, không bị hôi.
Khi nước gần cạn, phần mỡ nước được tiết ra. Tóp mỡ được chiên trong chính phần mỡ của nó và nhiệt độ ở giai đoạn này sẽ tăng lên, tạo ra lớp vỏ vàng nhạt và mùi thơm đặc trưng cho mỡ.
Trong lúc thắng tóp mỡ, bạn không nên đảo mạnh. Chỉ cần khuấy nhẹ để tóp mỡ vàng đều là được.
Muốn tóp mỡ thơm hơn, khi thấy tóp bắt đầu vàng, bạn hãy cho vài củ hành khô đập dập vào chảo.
Khi thấy tóp mỡ vàng và nổi lên mặt chảo, hãy nhanh chóng vớt chúng ra, không để tóp mỡ bị cháy, tạo mùi khét.
Phần mỡ nước cần được để nguội hoàn toàn rồi cho vào các hũ riêng đẻ báo quản.
Với phần tóp mỡ, bạn cũng để nguội nhưng trước khi cho vào lọ để bảo quản, hãy trộn với một ít hành phi và mỡ nước. Việc áo một lớp mỡ nguội này giúp bề mặt miếng tóp mỡ được bảo vệ, không bị hút ẩm từ bên ngoài, hạn chế tình trạng bị ỉu. Ngoài ra, có thể rắc thêm một ít muối hạt nhỏ và trộn đều để tăng thêm độ đậm đà. Muối cũng có tác dụng hút ẩm giúp tóp mỡ giòn lâu hơn.
