Chuyên gia giải đáp câu hỏi về gia vị bột ngọt
Nguồn gốc của bột ngọt
Bột ngọt hiện nay được sản xuất bằng công nghệ lên men từ các nguyên liệu tự nhiên như mía, củ cải đường, bắp hoặc khoai mì. Quy trình này tương tự như cách sản xuất nhiều thực phẩm lên men quen thuộc như sữa chua, hay giấm.
Hơn 100 năm trước, Giáo sư Kikunae Ikeda (Nhật Bản) đã phát minh ra bột ngọt sau khi tình cờ phát hiện ra glutamate có trong tảo bẹ kombu mang một vị ngon đặc trưng khác hẳn ngọt, chua, mặn, đắng. Ông gọi đó là vị umami – vị cơ bản thứ 5 trong ẩm thực.
Giáo sư Kikunae Ikeda – người phát minh gia vị bột ngọt vào hơn 100 năm trước.
Với mong muốn cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật sau chiến tranh, Giáo sư Ikeda đã chiết xuất glutamate tinh khiết để tạo ra bột ngọt. Phát minh này sau đó được vinh danh là một trong 10 thành tựu khoa học vĩ đại nhất của Nhật Bản thế kỷ 20. Theo bác sĩ Kim Chi, bản chất của bột ngọt là mononatri glutamate - trong đó glutamate cũng cực kì quen thuộc, vì đây là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể tất cả chúng ta.
Glutamate cũng chính là axit amin phổ biến trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, thủy hải sản, rau củ quả, sữa, hay các loại nước chấm truyền thống như nước tương, nước mắm…mà chúng ta ăn hàng ngày.
Glutamate, thành phần của bột ngọt, là axit amin phổ biến trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên.
Liệu bột ngọt có gây ảnh hưởng đến trí não
Bác sĩ Chi cho biết, khi ăn vào, bột ngọt phân tách thành natri và glutamate. Khoảng 95% glutamate được ruột non hấp thụ và sử dụng làm năng lượng, chỉ 5% còn lại đượ chuyển hóa tại gan. Lượng glutamate đã được chứng minh không thể vượt qua hàng rào máu não, vì vậy không ảnh hưởng đến trí nhớ. Những lời đồn thổi về tác động của bột ngọt đến hệ thần kinh là không có cơ sở.
Hàng rào máu – não ngăn glutamate đi vào não.
Bột ngọt hiện được sử dụng tại hơn 130 quốc gia và vùng lãnh thổ. Nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA, EC/SCF, FDA, Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, cùng Bộ Y tế Việt Nam đều xác nhận bột ngọt là gia vị an toàn cho mọi đối tượng sử dụng.
Nên sử dụng gia vị bột ngọt như thế nào để tốt cho sức khỏe
Theo bác sĩ Chi, ăn quá nhiều muối là một trong những yếu tố nguy cơ quan trọng của nhiều bệnh không lây nhiễm. Giảm lượng muối tiêu thụ là biện pháp hiệu quả giúp phòng ngừa và hỗ trợ điều trị các bệnh như tăng huyết áp, tim mạch và bệnh thận.
Khi thay thế một phần muối bằng bột ngọt, món ăn vẫn giữ được vị ngon trong khi lượng natri đưa vào cơ thể giảm đáng kể.
Theo bác sĩ, nhiều nghiên cứu đã chứng minh bột ngọt có thể hỗ trợ giảm lượng muối trong món ăn, do hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng khoảng 1/3 so với muối ăn.
"Nếu thay thế khoảng 50% lượng muối bằng bột ngọt, ví dụ sử dụng 5 g muối và 5 g bột ngọt thay cho 10 g muối trong một lít nước dùng, món ăn vẫn giữ được độ ngon nhưng lượng natri có thể giảm khoảng 30-40%", bác sĩ Chi chia sẻ công thức giảm muối sử dụng kết hợp bột ngọt.
Việc sử dụng bột ngọt hợp lý kết hợp cùng các loại gia vị tự nhiên sẽ giúp người dùng từng bước giảm lượng natri mà không phải thay đổi hoàn toàn khẩu vị quen thuộc. Điều này đặc biệt quan trọng với các bệnh nhân hoặc người cần duy trì chế độ ăn giảm muối để phòng ngừa các bệnh mãn tính không lây như các bệnh tim mạch, huyết áp cao, các bệnh lý về thận…
Ở nhiệt độ nấu ăn thông thường, bột ngọt không bị biến đổi thành chất gây hại cho sức khỏe, nên người nội trợ có thể nêm nếm gia vị này trước, trong hoặc sau quá trình chế biến món ăn đều được.
