Nước dùng có thể được hầm của từ các nguyên liệu như xương bò, xương lợn, xương gà... kết hợp với các loại rau củ như củ cải, cà rốt, hành tây và các loại thảo mộc như quế, hồi, thảo quả, gừng, hành.
Xương và thịt chứa nhiều protein, khoáng chất, mỡ. Khi nấu ở nhiệt độ cao, protein trong các nguyên liệu này sẽ bị biến tính, đông tụ, kết mảng. Khi đó, trên bề mặt nồi nước dùng sẽ xuất hiện nhiều bọt và nước dùng bị vẩn đục. Xương bò và thịt bò, thịt gà khi nấu sẽ xuất hiện khá nhiều bọt. Trong khi đó, thịt lợn nấu lên sẽ xuất hiện ít bọt hơn.
Nhiều nghiên cứu cho thấy khi nước sủi tăm nhẹ (nhiệt độ khoảng 85-90 độ C), protein ổn định, tạo chất ngọt và trong nhất. Protein sẽ bị biến tính và tạo cặn đục khi nhiệt độ cao hơn 95 độ C.
Ngoài ra, khi nấu, các chất béo trong xương và thịt cũng nổi lên bề mặt. Chất béo nếu quyện một phần với nước cũng sẽ gây ra hiện tượng nhũ tương. Điều này là một trong những nguyên nhân gây đục nước dùng.
Sơ chế nguyên liệu trước khi nấu nước dùng
Đối với xương và thịt, trước khi hầm, bạn nên ngâm rửa nguyên liệu với nước muối loãng khoảng 30 phút. Sau đó, hãy đem xương và thịt đi trụng qua nước sôi. Nên cho nguyên liệu vào nồi nước lạnh rồi đun sôi nhẹ vài phút. Lúc này một phần protein và tạp chất sẽ trôi ra ngoài. Sau đó, vớt xương và thịt ra rửa lại bằng nước sạch. Không nên nấu quá lâu vì có thể làm mất các chất dinh dưỡng quan trọng.
Nếu nấu nước dùng từ cá, bạn cần rửa sạch phần máu ở bụng và mang. Với vỏ tôm, nên rửa kỹ nhiều lần trước khi nấu.
Với các loại rau củ, nên rửa sạch rồi cắt khúc. Một số người sẽ gọt phần vỏ bên ngoài của rau củ. Tuy nhiên, nếu có nguồn rau củ sạch, bạn chỉ cần rửa kỹ với nước để loại bụi bẩn. Phần vỏ cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng và giúp tăng thêm hương vị cho món ăn.
Với các loại gia vị thảo mộc, mỗi loại sẽ có cách sơ chế riêng. Thông thường, gừng và hành sẽ được nướng thơm để tăng mùi vị. Trong khi đó, quế, hồi, thảo quả... sẽ được cho vào chảo để rang thơm rồi mới cho vào nước dùng.
Hầm nhỏ lửa và vớt bọt
Sau khi chần qua nước sôi và rửa sạch, bạn sẽ cho xương và thịt vào nồi, đổ ngập nước. Thêm một chút muối. Muối có tác dụng trung hòa điện tích bề mặt, tăng kết tụ protein và tạp chất. Khi đó, bạn có thể dễ dàng hớt bỏ phần bọt nổi trên bề mặt.
Đun cho đến khi nước sôi thì hạt nhỏ lửa. Việc để nước sôi lăm tăm chính là bí quyết giúp nước dùng được trong và có vị ngọt đậm.
Trong quá trình hầm, hãy mở vung nồi và vợt bọt nỏi trên bề mặt.
Tránh nấu ở lửa to vì nhiệt độ cao có thể làm thịt và xương vỡ nát, chất béo hòa tan vào nước gây ra tình trạng vấn đục.
Các loại rau củ sẽ cho vào gần cuối, khi nước dùng đã sắp hoàn thành để nguyên liệu tiết ra mùi thơm, vị ngọt mà không làm nước dùng bị trong do nấu quá lâu.
Mẹo làm nước dùng trong hơn
Sau khi nấu, bạn có thể lọc nước dùng qua rây hoặc khăn vải sạch một lần để loại bỏ các vẩn đục.
Một cách khác để làm trong nước dùng là sử dụng trứng đánh bông. Bạn có thể tắt bếp chờ nước dụng nguội bớt xuống khoảng 65-70 độ C rồi mới từ từ cho lòng trắng trứng đánh bông vào. Lúc này, vừa đun nhỏ lửa vừa khuấy đều tay. Lòng trắng trứng gặp nhiệt độ cao sẽ đông tụ lại và hút các vẩn đục trong nồi. Lọc nước dùng qua rây để loại bỏ hoàn toàn các vẩn đục.
Để tăng thêm độ ngọt cho nước dùng và không làm mất đi hương vị tự nhiên, bạn có thể thử cách trộn lòng trắng trứng với thịt xay hoặc rau củ băm nhỏ. Cho hỗn hợp này vào nước dùng tương tự như cách ở trên.
Để loại bỏ lớp mỡ trong nước dùng, bạn chỉ cần để nước nguội rồi cho vào tủ lạnh. Trong khoảng 1 tiếng, phần mỡ sẽ nhanh chóng đông lại. Lúc này, chỉ cần dùng muôi vớt hết phần mỡ đông cứng trên bề mặt nước là được.
