Bệnh “K” thường được dùng để nói đến ung thư. Tuy nhiên, cần hiểu rằng không có loại thịt thông thường nào chỉ cần ăn vào là lập tức “nuôi tế bào K” hay khiến “K tấn công cơ thể”. Ung thư là nhóm bệnh phức tạp, liên quan đến nhiều yếu tố như tuổi tác, di truyền, môi trường, thuốc lá, rượu bia, cân nặng, vận động và chế độ ăn uống.
Dù vậy, chế độ ăn vẫn là một phần đáng quan tâm. Một số loại thịt hoặc cách chế biến thịt, khi được sử dụng thường xuyên với lượng lớn, có bằng chứng cho thấy liên quan đến nguy cơ mắc một số loại ung thư cao hơn.
Dưới đây là 3 nhóm đáng chú ý.
1. Thịt chế biến sẵn: Càng ăn thường xuyên càng nên thận trọng
Xúc xích, thịt nguội, thịt xông khói, giăm bông, salami và một số sản phẩm thịt được bảo quản bằng hun khói, ướp muối hoặc các phương pháp chế biến khác thuộc nhóm thịt chế biến.
Đây là nhóm thực phẩm được nhắc đến nhiều khi nói về chế độ ăn và ung thư. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới đã xếp thịt chế biến vào nhóm chất/tác nhân có đủ bằng chứng gây ung thư ở người, đặc biệt dựa trên mối liên hệ với ung thư đại trực tràng.
Điều này không có nghĩa mức độ nguy hiểm của việc ăn thịt chế biến tương đương với hút thuốc. Việc cùng nằm trong một nhóm phân loại phản ánh mức độ chắc chắn của bằng chứng rằng tác nhân có thể gây ung thư, chứ không nói rằng mức nguy cơ của chúng giống nhau.
Một số sản phẩm thịt chế biến có thể chứa nitrit hoặc nitrat phục vụ quá trình bảo quản. Trong những điều kiện nhất định, các hợp chất liên quan có thể tham gia hình thành N-nitroso, một nhóm chất được quan tâm về khả năng gây ung thư.
Vì vậy, xúc xích hay thịt nguội không nhất thiết phải bị loại bỏ hoàn toàn chỉ sau một bữa ăn. Điều cần quan tâm hơn là thói quen ăn thường xuyên và kéo dài.
Có thể giảm lượng thịt chế biến trong khẩu phần bằng cách ưu tiên thực phẩm ít qua chế biến, kết hợp cá, trứng, đậu và các nguồn protein phù hợp khác.
2. Thịt đỏ ăn quá nhiều: Không cần kiêng tuyệt đối nhưng đừng biến thành món chính mọi bữa
Thịt đỏ bao gồm thịt bò, thịt lợn, thịt cừu và một số loại thịt động vật có vú khác. Đây là nguồn cung cấp protein, sắt, kẽm, vitamin B12 cùng nhiều chất dinh dưỡng cần thiết.
Bởi vậy, nói “thịt đỏ gây ung thư, càng tránh xa càng tốt” là cách diễn đạt quá đơn giản.
IARC phân loại thịt đỏ là “có thể gây ung thư cho người” (probably carcinogenic), dựa trên bằng chứng còn hạn chế ở người nhưng có những dữ liệu hỗ trợ khác. Mối liên hệ được quan tâm nhiều nhất là ung thư đại trực tràng.
Rủi ro cần được nhìn trong bối cảnh lượng ăn và thói quen ăn uống lâu dài. Một người thỉnh thoảng ăn một bữa thịt bò không thể vì thế mà được kết luận có nguy cơ ung thư cao.
Vấn đề dễ xuất hiện khi khẩu phần thường xuyên chứa lượng lớn thịt đỏ trong khi lại thiếu rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt và những thực phẩm giàu chất xơ.
Thay vì cực đoan loại bỏ hoàn toàn, cách hợp lý hơn là đa dạng hóa nguồn protein. Trong tuần có thể luân phiên thịt, cá, trứng, đậu và những thực phẩm phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của từng người.
3. Thịt nướng cháy khét: Phần càng đen không có nghĩa càng ngon
Không chỉ loại thịt mà cách nấu cũng đáng chú ý.
Khi thịt được nướng, áp chảo hoặc chiên ở nhiệt độ rất cao, đặc biệt đến mức cháy xém, có thể hình thành các hợp chất như amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH).
HCA có thể hình thành khi các thành phần trong thịt phản ứng ở nhiệt độ cao. PAH có thể xuất hiện khi mỡ và nước thịt nhỏ xuống bề mặt nóng hoặc ngọn lửa tạo khói, sau đó khói bám trở lại thực phẩm.
Các chất này đã cho thấy khả năng gây biến đổi DNA trong các nghiên cứu thực nghiệm, nhưng bằng chứng trực tiếp về nguy cơ ung thư ở người từ việc ăn thịt nấu ở nhiệt độ cao vẫn chưa đủ để kết luận đơn giản rằng “ăn thịt nướng sẽ mắc K”.
Dù vậy, thường xuyên ăn những phần thịt cháy đen vẫn không phải thói quen nên duy trì.
Khi nướng thịt, có thể hạn chế để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa trong thời gian dài, lật thường xuyên hơn và loại bỏ những phần bị cháy đen. Các phương pháp như hấp, luộc, hầm hoặc nấu ở nhiệt độ vừa phải cũng giúp đa dạng cách chế biến.
Điều quan trọng nhất là không nên nhìn một món ăn riêng lẻ rồi quy kết nó quyết định việc một người có mắc ung thư hay không. Nguy cơ ung thư chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố và thường tích lũy trong thời gian dài.
Thay vì tránh ăn thịt, hãy quan tâm đến toàn bộ chế độ ăn: tăng rau củ, trái cây và ngũ cốc nguyên hạt; đa dạng nguồn protein; hạn chế thịt chế biến; tránh thường xuyên ăn thực phẩm cháy khét; đồng thời duy trì cân nặng phù hợp, vận động và hạn chế rượu bia, thuốc lá.
Lưu ý: Nội dung bài viết nhằm cung cấp thông tin sức khỏe phổ thông, không thay thế tư vấn, chẩn đoán hoặc điều trị của bác sĩ. “K” trong bài được dùng để chỉ ung thư; không nên hiểu rằng ăn một loại thịt cụ thể sẽ trực tiếp “nuôi tế bào ung thư” hoặc khiến ung thư “tấn công cơ thể”.
