Cà pháo muối là món ăn kèm dân dã, được nhiều người yêu thích. Miếng cà giòn giòn, có vị chua dịu, hơi mặn nhẹ ăn cùng cơm trắng, các loại canh như canh cua, nước rau muống luộc... là tạo thành một bữa cơm hấp dẫn trong ngày hè nắng nóng.
Khi muối cà pháo tại nhà, nhiều người gặp tình trạng cà muối không được giòn, bị thâm đen hoặc sau vài hôm đã xuất hiện váng trắng. Để khắc phục vấn đề này, bạn hãy lưu lại ngay những bí quyết dưới đây.
Chọn cà pháo ngon
Khi đi chợ, bạn có thể thấy hai loại cà pháo khác nhau. Một loại là cà pháo trắng vỏ bóng và loại còn lại là cà pháo giống nghệ có vỏ hơi xanh. Mỗi loại sẽ có một đặc điểm khác nhau. Trong đó, loại cà pháo giống nghệ sẽ có ít hạt, cùi dày hơn. Loại này dùng muối nén hoặc muối xổi đều ngon. Khi muối chua, quả cà sẽ chuyển sang màu hanh vàng.
Khi chọn cà, nên lựa những quả bánh tẻ (không quá già, không quá non), kích thước đều nhau. Cà mua về nên đem phơi nắng nhẹ để quả hơi héo. Làm theo cách này, cà muối sẽ giòn ngon hơn.
Sau đó, cắt phần cuống của quả cà. Lưu ý, không cắt quá sâu vào phần thịt của quả cà vì như vậy cà muối dễ bị úng, mềm nhũn; chỉ cần cắt bỏ phần núm cuống là được. Ngâm cà trong nước muối muối pha loãng khoảng 1 tiếng để loại bỏ các chất có hại và giúp cà không bị thâm đen.
Sau đó, có thể trộn cà với một ít muối hạt để nước trong quả cà tiết ra, giúp cà giòn hơn. Ngoài ra, muối cũng có tác dụng diệt khuẩn, để cà bảo quản được lâu hơn mà không bị úng hay nổi vàng.
Chọn loại muối phù hợp
Trên thị trường hiện có nhiều loại muối khác nhau như muối hạt, muối tinh, muối xám, muối hoa, muối hồng... Việc lựa chọn sử dụng loại muối nào cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc muối cà. Sử dụng sai loại muối, cà sẽ bị úng và nổi váng, không bảo quản được lâu.
Trong các món ăn thuần Việt, loại muối được sử dụng nhiều thường là muối hạt (muối biển). Loại muối này là sản phẩm thu được từ quá trình làm bay hơi nước biển. Muối thu được sẽ được làm sạch nhưng không qua tinh chế nên thành phần chứa hơn 80% natri clorua và có chứa nhiều vi chất khác như kali, magie, carbonate, sulfat, sắt, kẽm, canxi... Nhờ đó, muối biển ngoài vị mặn còn có thể đem lại vị ngọt hậu, vị khoáng. Nhiều hàng nấu nước dùng phở sẽ dùng muối biển để tạo ra vị ngọt hậu. Khi muối cà pháo, dưa cải, sử dụng muối hạt sẽ tạo ra vị mặn đằm và một chút ngọt ở hậu vị. Ngoài ra, muối hạt còn giúp nước muối dưa cà trong, không bị mặn chát, hạn chế nổi váng.
Loại muối tinh (muối điển đã qua tinh chế, loại bỏ các vi chất) có thành phần cô đặc, chứa đến 97-99% natri clorua nên vị mặn. Sử dụng nhiều muối tinh còn tạo ra vị hơi đắng, mặn chát và không có hậu vị ngọt như muối biển.
Ngoài ra, muối tinh cũng có thể được bổ sung thêm chất chống đông để tránh vón cục. Khi sản xuất, người còn thêm i-ốt và đường dextrose để ổn định iot. Do đó, khi muối dưa cà bằng muối tinh, bạn sẽ dễ gạo tình trạng dưa, cà bị đổi màu và nổi váng.
Pha nước muối cà pháo
Khi muối cà pháo, bạn sẽ cần thêm một số nguyên liệu như riềng thái lát mỏng (nên chọn riềng bánh tẻ, không quá già, không quá non để tạo mùi thơm); tỏi thái lát; ớt thái lát (nếu không ăn cay, có thể không cho ớt).
Theo Đông y, cà pháp hơi độc và có tính hàn. Khi muối cà cùng với riềng, tỏi, ớt - đều là các nguyên liệu có tính nóng sẽ tạo được thế cân bằng âm dương. Ngoài ra, các nguyên liệu này cũng giúp cà muối thơm ngon hơn.
Nước muối cà sẽ dùng nước đun sôi để nguội và muối biển. Cho muối vào nước và khuấy đều là được. Bạn cũng có thể cho nước vào nồi, thêm muối và đun sôi. Để nước muối cà nguội rồi mới sử dụng.
1 lít nước có thể dùng 50 gram muối. Trước đây, các bà các mẹ hay muối cà mặn với mục đích bảo quản được lâu thì 1 lít nước có thể dùng 100 gram muối. Tuy nhiên, việc ăn nhiều muối không tốt cho sức khỏe nên chúng ta có thể sử dụng lượng muối ít hơn.
Nếu muốn cà muối nhanh chín, nhanh được ăn, bạn có thể sử dụng nước ấm để muối cà và thêm một chút đường vào phần nước muối.
Muối cà bằng hũ thủy tinh, sành sứ. Trước khi dùng, hãy tráng hũ bằng nước sôi để tiệt trùng. Để hũ khô ráo hoàn toàn rồi mới sử dụng.
Xếp cà, riềng, ớt, tỏi xen kẽ. Đổ nước muối vào hũ và dùng vỉ nan tre và hòn đá cuội (đã rửa sạch) chèn lên phía trên để cà không bị nổi lên bề mặt. Nếu không có những vật này, bạn có thể sử dụng một chiếc đĩa nhỏ và bát để chèn lên trên.
Tùy theo thời tiết mà cà muối có thể chua nhanh hoặc chậm. Thông thường, trong thời tiết mùa hè, chỉ sau 2-3 ngày là bạn có thể đem cà muối ra ăn.
Khi ăn, hãy lấy đũa sạch để gắp cà. Phần cà đã lấy ra nhưng không ăn hết cũng không được đổ lại vào hũ để tránh làm hỏng cả hũ cà.
