Việc điều chỉnh lửa trong quá trình xào thịt bò có ý nghĩa vô cùng quan trọng, giúp tránh tình trạng thịt bị khô dai, khó ăn.
Vì sao xào thịt bò lửa nhỏ thì dai, lửa to thì mềm?
Thịt bò có thành phần cấu tạo gồm có mô cơ, mô liên kết và mô mỡ (các loại thịt khác cũng có cấu tạo tương tự). Ở thịt bò, tỉ lệ mô cơ lớn hơn 60%. Loại thịt này chứa nhiều sợi protein và nước. Thịt bê (bò non) thường mềm hơn do chúng ít vận động, các sợi cơ mảnh, nhỏ. Trải qua thời gian trưởng thành, con bò vận động nhiều hơn nên các sợi cơ tăng kích thước và cũng chắc khỏe hơn. Nhiều protein xếp chặt vào các sợi cơ giúp thịt bò chắc hơn. Bò càng già thì thịt càng chắc, càng dai.
Khi gặp nhiệt độ cao, các sợi protein sẽ bị biến tĩnh và duỗi ra sau đó lại kết chặt lại. Lúc này, nước sẽ bị khóa ở bên trong các sợi protein. Do đó, khi xào hoặc nướng thịt bò, chúng ta nên sử dụng lửa lớn, rút ngắn thời gian nấu để thịt mềm và giữ được độ ẩm.
Độ nóng của chảo sẽ làm thực phẩm chín tới và giữ được nước cũng như các chất dinh dưỡng ở bên trong miếng thịt.
Bạn có thể thấy rõ hiệu quả của việc này đối với món bít tết. Các đầu bếp thường dùng lửa lớn để làm xém các mặt của miếng thịt. Bước này giúp thịt chín mà vẫn giữa được phần nước bên trong. Khi đó, miếng thịt có thể chín khoảng 60%. Để tiếp tục làm chín thịt, người ta sẽ bỏ miếng thịt vào lò nướng. Khi đó, nhiệt độ sẽ từ từ đi vào bên trong làm thịt chín đến mức độ mong muốn.
Tương tự, đối với món thịt bò xào cũng vậy. Bạn nên xào ở lửa lớn để thịt chín mà vẫn giữ được độ mềm ẩm, không bị dai.
Một số mẹo xào thịt bò ngon
Tùy theo sở thích, bạn có thể chọn các phần thịt khác nhau để làm món thịt bò xào. Thông thường, thịt thăn, thịt phi lê sẽ mềm, dễ ăn. Nếu chọn phần bắp thì thịt sẽ giòn hơn.
Khi thái thịt, bạn cần phải thái ngang thớ để xào lên thịt sẽ mềm, không bị dai.
Nếu tự thái thịt ở nhà, bạn có thể cho miếng thịt vào ngăn đá để thịt hơi cứng lại một chút rồi lấy ra thái. Làm như vậy, miếng thịt được định hình và dễ dàng thái mỏng hơn. Chú ý mài dao sắc trước khi thái thịt để khi thái không làm nát miếng thịt.
Tùy theo từng món xào mà bạn có thể chọn gia vị cho phù hợp. Thông thường, trước khi xào, người ta sẽ ướp thịt bò với một chút gia vị cho thịt đậm đà. Để thịt bò được mềm ẩm, bạn không nên ướp thịt với nhiều muối hay mắm. Chỉ nên ướp thịt với một chút gừng, tỏi, dầu hào, bột năng và dầu ăn. Cách ướp này sẽ giúp thịt mềm ngọt hơn.
Chờ dầu nóng thì cho thịt vào chảo và đảo nhanh tay trên lửa lớn. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
Khi xào thịt bò, bạn cần dùng lửa lớn và đảo nhanh tay để thịt chín tới, không bị khô dai.
Nếu xào thịt bò với các loại rau củ, bạn nên xào riêng các nguyên liệu cho chín tới. Sau đó, cho tất cả các nguyên liệu vào chảo đảo đều thật nhanh, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là có thể cho thức ăn ra đĩa. Không nên xào quá lâu khiến thịt bò bị dai, rau củ bị nát.
