Thông thường, khi thái thịt, chúng ta sẽ phải chú ý đến thớ thịt. Việc thái thịt dọc thớ hay ngang thớ cũng có ảnh hưởng nhất định đến độ mềm của miếng thịt. Nếu không biết cách thái phù hợp, thịt sẽ bị dai hoặc bị nát vụn.
Với thịt bò, thịt lợn, thịt gà nói chung, thành phần cấu tạo gồm mô cơ, mô liên kết. Trong đó, mô cơ chiếm khoảng 60,5%. Phần này được cấu tạo từ nhiều sợi sơ, bó sợi cơ, bắp thịt. Mô liên kết chỉ chiếm khoảng 10,5%, bao gồm các sợi collagen, sợi đàn hồi như sụn, gân, xương, da.
Các loại gia súc, gia cầm được nuôi càng lâu, vận động càng nhiều thì kích thước bắp thịt tăng lên, cứng hơn và sợi cơ cũng chắc khỏe hơn, cấu trúc cơ học trở nên bền chắc hơn.
Khi thái thịt, chúng ta cần dựa vào đặc điểm của từng món ăn để lựa chọn việc thái dọc hay thái ngang thớ.
Với các món xào, hấp, luộc, chiên rán hoặc nhúng lẩu, bạn nên thái thịt ngang thớ. Khi đó các sợi cơ, bó sợi cơ, bắp thịt được cắt ngắn lại. Liên kết của các thớ thịt trở nên lỏng lẻo hơn. Dưới tác động của nhiệt độ cao, thịt sẽ nhanh chín hơn. Túi nước bên trong thịt được giữ lại, thịt trở nên ngọt mềm và dễ nhai hơn. Tuy nhiên, khi cắt ngang thớ, nếu không khéo, miếng thịt sẽ bị vỡ vụn (đặc biệt là thịt gà).
Với cá, nếu muốn làm món xào, nhúng lẩu, nhúng cháo, sau khi lọc phần thịt, nên nghiêng dao thái vát miếng cá hoặc thái cánh bướm (giống như quyển vở mở ra). Thái theo kiểu này sẽ giữ được cấu trúc của miếng cá.
Đối với món kho, hầm, om cũng nên thái ngang thớ nhưng thái miếng to và dày hơn. Khi ninh nhỏ lửa ở thời gian dài, miếng thịt sẽ đạt được độ mềm, thấm gia vị và không bị vỡ nát.
Một mẹo nhỏ để thịt mềm hơn mà các đầu bếp thường áp dụng đó chính là dần nhẹ mặt thịt để phá sợi cơ (có thể dùng sống lưng của con dao hoặc búa dần thịt). Ngoài ra, ướp thịt với một số loại trái cây như nước cam, dứa hoặc sử dụng đu đủ xanh để nấu chung cũng giúp thịt mềm hơn. Tuy nhiên, không nên ướp thịt với các loại trái cây này quá lâu vì axit hoặc enzyme trong trái cây có thể làm thịt bị vụn, nát.
Với các món nộm, gỏi hoặc thịt sấy như thịt bò khô, thịt gà khô, lợn khô, thịt trâu gác bếp… thịt cần thái dọc thớ để giữ được cấu trúc của miếng thịt và vị thịt tự nhiên. Khi trộn gỏi, nộm, ngoài các vị mặn, ngọt còn có các loại gia vị tạo độ chua như giấm, chanh, quất… Các gia vị này có tính axit giúp phá vỡ sợi protein, làm thịt mềm hơn. Nếu thái ngang thớ, thịt rất dễ vị vụn nát. Với các món thịt sấy, việc thái dọc thớ giúp thịt khô mà vẫn giữ được cấu trúc miếng dài và độ dai để ngâm nhi và cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của thịt.
