Xôi là món ăn quen thuộc đối với người Việt. Nó thường được sử dụng làm bữa sáng, ngoài ra cũng có thể dùng xôi thay cho cơm trong các bữa ăn khác. Xôi cũng xuất hiện trong các bữa cỗ, các lễ cúng.
Khi đồ xôi (hấp xôi), mọi người sẽ đem gạo nếp ngâm trong nước từ 6-8 tiếng. Để tiện cho việc nấu xôi, người ta sẽ ngâm gạo từ tối hôm trước để sáng hôm sau có thể mang đi chế biến luôn.
Vậy vì sao phải ngâm gạo nếp lâu như vậy mới đem nấu chín?
Gạo nếp chủ yếu chứa tinh bột dạng amylopectin. Loại tinh bột này có đặc tính hút nước chậm hơn so với amylose - loại tinh bột chủ yếu trong gạo tẻ. Nếu không ngâm gạo nếp trong thời gian dài, khi nấu, tinh bột sẽ gặp tình trạng hồ hóa không đều. Khi đó, xôi sẽ chỗ chín chỗ sống, chỗ nhão, chỗ sượng cứng.
Ngâm gạo giúp nước thấm từ trong ra ngoài của hạt gạo, giúp hạt gạo khi đem hấp sẽ chín đều, tạo ra hạt xôi mềm dẻo.
Xôi đồ từ gạo ngâm thường dẻo hợp, hạt tơi, mềm mại hơn so với xôi được nấu từ gạo không ngâm.
Nhiều người sợ rằng ngâm gạo trong nước quá lâu sẽ khiến vitamin và các dưỡng chất khác trong gạo bị hao hụt. Trên thực tế, khi ngâm gạo, một phần vitamin nhóm B ở lớp cám có thể bị hòa tan vào nước. Tuy nhiên, ở gạo nếp trắng, tức là loại gạo đã được xát kỹ, lượng cám còn lại rất ít nên so sánh giữa gạo nếp chưa ngâm và đã ngâm, mức thất thoát dinh dưỡng này không đáng kể.
Trong khi đó, gạo lứt, gạo nếp cẩm giữ được lớp cám nên có lượng chất chống oxy hóa, vitamin B1, B2 còn nhiều hơn. Việc ngâm gạo trong nước quá lâu sẽ khiến các dưỡng chất mất đi nhiều hơn. Để hạn chế tình trạng này, bạn có thể rút ngắn thời gian ngâm hoặc ngâm gạo bằng nước ấm để gạo nhanh ngậm nước, giữ được dinh dưỡng tốt hơn.
Ngâm gạo nếp trước khi nấu cũng có tác dụng "khử độc". Nguyên nhân là do gạo nếp và các loại ngũ cốc đều có chứa các chất bảo vệ tự nhiên như phytate, lectin. Trong đó, lectin ở hàm lượng cao có thể khiến người ăn bị đầy bụng, khó tiêu. Chất này cũng cản trở việc hấp thu dinh dưỡng của cơ thể. Phytate hay còn gọi là axit phytic. Chất này có khả năng làm cơ thể khó hấp thụ canxi, sắt, kẽm. Ngâm gạo nếp trong nước giúp một phần phytate và lectin được hòa tan vào nước. Ngoài ra, quá trình này cũng giúp enzyme phytase được kích hoạt, giúp phân giải axit phytic.
Vì vậy, ngâm gạo nếp trước khi nấu không chỉ giúp hạt gạo mềm dẻo, chín đều mà còn giúp xôi trở nên dễ tiêu hóa, cơ thể có thể hấp thu các dưỡng chất từ gạo nếp một cách dễ dàng hơn.
Lưu ý khi ngâm gạo nếp để đồ xôi
Tùy từng loại gạo nếp mà bạn có thể điều chỉnh thời gian ngâm gạo cho phù hợp. Gạo nếp mới thường hút ít nước hơn gạo nếp cũ, thời gian ngâm cũng không cần quá lâu. Gạo nếp nương mới thu hoạch, hạt gạo còn mềm thì chỉ cần ngâm nước 3-4 tiếng là có thể đem đi đồ. Trong khi đó, nếp cũ, nếp dày hạt, hạt chắc thì nên ngâm 6-8 tiếng để hạt nếp ngậm no nước. Nếu cần gấp, bạn có thể ngâm bằng nước ấm để rút ngắn thời gian.
Sau khi ngâm gạo, bạn dùng nước sạch xả nhẹ vào gạo để loại bỏ mùi chua do gạo được ngâm lâu. Để ráo gạo trước khi cho vào chõ (xửng hấp) để tránh hạt gạo bị bếp dính, nhão ướt.
Không nên ngâm gạo nếp quá 12 tiếng vì như vậy gạo sẽ bị chua, hạt gạo bị nứt, làm xôi không còn ngon.
Không chỉ có gạo nếp cần ngâm nước trước khi nấu. Khi chế biến các loại đậu, bạn cũng nên ngâm đậu sống trong nước để hạt đậu ngậm nước rồi mưới mới đem nấu chín.
