Khoai tây thường được gọt vỏ, cắt miếng rồi cho ngay vào nồi hoặc chảo. Thế nhưng, thêm một bước ngâm nước trước khi chế biến lại có ý nghĩa nhất định về mặt an toàn thực phẩm, đặc biệt với khoai tây dùng để chiên, nướng.
Điều đáng chú ý là bước này liên quan đến hai vấn đề khác nhau: solanine và acrylamide.
1. Ngâm khoai giúp loại bớt một phần solanine ở bề mặt
Khoai tây tự nhiên chứa nhóm glycoalkaloid, trong đó có solanine và α-chaconine. Hàm lượng có thể cao hơn ở những phần khoai bị xanh, mọc mầm, đặc biệt quanh mắt và mầm.
Vì vậy, với khoai tây còn tốt, việc gọt vỏ, cắt bỏ mắt rồi ngâm và rửa lại có thể giúp loại bớt một phần các chất này ở bề mặt. Đây là một lý do đáng để thực hiện bước ngâm trước khi nấu.
Nhưng cần nhớ: ngâm nước không thể "khử độc" hoàn toàn khoai đã xanh hoặc mọc mầm. Nếu củ khoai xanh nhiều, mọc mầm nhiều, bị hỏng hoặc có dấu hiệu bất thường, không nên cố ngâm rồi ăn.
2. Ngâm khoai trước khi chiên có thể giúp giảm acrylamide
Đây là điểm nhiều người bỏ qua.
Acrylamide có thể hình thành trong thực phẩm giàu tinh bột khi được chế biến ở nhiệt độ cao như chiên, nướng hoặc quay. Trong khoai tây, phản ứng này liên quan đáng kể đến đường khử và axit amin asparagine ở nhiệt độ cao.
Khi khoai đã cắt được ngâm trong nước rồi rửa lại, một phần đường khử trên bề mặt có thể được loại bỏ. Nhờ đó, khi chiên hoặc nướng, lượng acrylamide hình thành có thể giảm so với khoai không được ngâm.
Đây là lý do ngâm khoai đặc biệt đáng cân nhắc khi làm khoai tây chiên, khoai nướng hoặc các món cần chế biến ở nhiệt độ cao.
3. Không nên hiểu rằng ngâm khoai là loại bỏ hoàn toàn acrylamide
Ngâm khoai chỉ là một biện pháp hỗ trợ, không thể đảm bảo loại bỏ acrylamide. Lượng acrylamide cuối cùng còn phụ thuộc vào giống khoai, hàm lượng đường khử, nhiệt độ, thời gian và mức độ vàng/nâu của món ăn.
Vì vậy, bên cạnh việc ngâm, nên tránh chiên hoặc nướng khoai quá lâu đến mức chuyển sang màu nâu sẫm. Với khoai tây, màu vàng nhạt thường phù hợp hơn so với để khoai cháy nâu.
4. Cách ngâm khoai đơn giản tại nhà
Sau khi rửa sạch và cắt khoai thành miếng, có thể ngâm khoai trong nước sạch khoảng 10–30 phút, sau đó rửa lại và để ráo trước khi chế biến.
Nếu làm khoai tây chiên, việc ngâm giúp loại bớt tinh bột và một phần đường khử trên bề mặt, đồng thời giúp khoai khi chiên ít dính vào nhau hơn.
Không nên ngâm khoai đã cắt quá lâu ở nhiệt độ phòng. Nếu chưa chế biến ngay, nên bảo quản khoai đúng cách để hạn chế giảm chất lượng và nguy cơ phát triển vi sinh vật.
5. Khoai xanh, mọc mầm: đừng nghĩ ngâm là ăn được
Nếu khoai chỉ có một vùng xanh rất nhỏ, có thể cắt bỏ kỹ phần xanh và phần mắt/mầm. Nhưng với củ xanh nhiều, mọc mầm nhiều, bị teo nhăn, đắng bất thường hoặc có dấu hiệu hư hỏng, tốt nhất nên bỏ.
Đặc biệt, không nên nghĩ rằng "ngâm rồi nấu chín là hết solanine". Glycoalkaloid không đơn giản biến mất hoàn toàn chỉ nhờ ngâm hoặc nấu thông thường.6. Muốn ăn khoai an toàn, hãy nhớ 3 bướcChọn khoai tươi, không xanh nhiều, không mọc mầm và không có dấu hiệu hư hỏng.
Gọt hoặc cắt bỏ những phần có nguy cơ cao, sau đó ngâm và rửa lại trước khi chế biến, nhất là khi làm món chiên hoặc nướng.
Cuối cùng, kiểm soát nhiệt độ và thời gian chế biến, tránh để khoai chuyển sang màu nâu sẫm hoặc cháy.
