Cua đồng là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều bữa cơm gia đình. Dù công nghệ ngày càng tiện lợi, không ít người vẫn giữ thói quen giã cua bằng tay. Điều đáng nói là sau khi nấu, nhiều người nhận thấy nước cua giã tay có vị ngọt đậm hơn, thơm hơn và ít bị tanh lạ. Vì sao lại có sự khác biệt này?
1. Máy xay dùng chung ở chợ có thể ảnh hưởng đến độ tươi và hương vị của cua
Tại nhiều chợ dân sinh, một chiếc máy xay thường phục vụ hàng chục, thậm chí hàng trăm lượt khách trong suốt buổi sáng. Nếu việc vệ sinh không được thực hiện kỹ giữa các lần xay, phần thịt cua, cá hoặc thực phẩm còn sót lại từ mẻ trước có thể bám trên lưỡi dao, thành cối hoặc các khe máy.
Khi cua tươi được đưa vào xay chung trong môi trường như vậy, nguy cơ lẫn mùi cũ là điều khó tránh khỏi. Chỉ cần một lượng nhỏ nguyên liệu đã để lâu hoặc bắt đầu biến đổi chất lượng bám trong máy cũng đủ làm ảnh hưởng đến mùi vị của mẻ cua mới.
Đây là lý do nhiều người cảm thấy cua xay ở chợ đôi khi có mùi tanh nặng hơn, vị kém thanh hơn hoặc xuất hiện mùi lạ dù bản thân cua mua về vẫn còn tươi sống. Sự khác biệt này thường không dễ nhận ra ngay khi sống nhưng sẽ bộc lộ rõ sau khi nấu thành canh.
2. Quá trình xay tốc độ cao dễ làm cua bị nóng, giảm độ thơm tự nhiên
Một trong những ưu điểm của giã tay là lực tác động chậm và ổn định không sinh nhiệt cao. Thịt cua được làm nhuyễn dần mà gần như không sinh nhiệt đáng kể. Điều này giúp giữ lại hương vị tự nhiên của cua đồng.
Ngược lại, máy xay hoạt động với tốc độ rất cao. Khi lưỡi dao quay liên tục, ma sát giữa dao, thịt cua và thành cối sẽ tạo ra nhiệt. Nếu máy yếu hoặc phải hoạt động quá lâu, nhiệt độ bên trong có thể tăng lên rõ rệt.
Nhiệt sinh ra trong quá trình xay không làm cua chín ngay nhưng có thể khiến protein bắt đầu biến đổi nhẹ, làm giảm độ tươi của mùi vị. Nhiều người nấu ăn lâu năm nhận xét rằng cua bị xay nóng thường cho nước canh kém thơm và gạch cua đóng không đẹp bằng cua được xử lý mát.
3. Lưỡi dao kim loại và tốc độ nghiền mạnh có thể làm thay đổi cảm nhận vị giác
Cua giã tay thường được nghiền theo kiểu ép và đập. Cấu trúc thịt cua được phá vỡ từ từ nên phần nước cốt giữ được cảm giác tự nhiên, mềm và trong. Khi lọc thì phần bã cua to của cua giã cũng dễ loại bỏ hơn, giữ được thịt nguyên vẹn không dính phần bã cua đã bị nghiền quá nhỏ như xay máy.
Trong khi đó, máy xay cắt, chém và nghiền nguyên liệu liên tục bằng lưỡi dao kim loại tốc độ cao. Quá trình này tạo ra hỗn hợp rất mịn nhưng đôi khi cũng làm xuất hiện cảm giác vị khác biệt so với cách giã truyền thống là do xương cua đã bị dính lại trong khi lọc.
Không ít người cho rằng nước cua xay máy có mùi kim loại nhẹ hoặc hương vị không “ngọt hậu” như cua giã tay. Mức độ ảnh hưởng nhiều hay ít còn phụ thuộc vào chất lượng máy, tình trạng lưỡi dao và việc vệ sinh sau mỗi lần sử dụng.
4. Muốn xay máy vẫn ngon, hãy kiểm soát nhiệt độ trong lúc xay
Thực tế, không phải cứ xay máy là kém ngon. Với các dòng máy gia đình chất lượng tốt, lưỡi dao sắc và động cơ khỏe, nhiệt sinh ra thường thấp hơn nhiều so với các loại máy cũ hoặc công suất yếu.
Một mẹo nữa là cho thêm vài viên đá lạnh hoặc một ít nước thật lạnh vào cối khi xay cua. Cách này giúp hấp thụ nhiệt phát sinh trong quá trình vận hành, giữ hỗn hợp cua luôn ở trạng thái mát giảm nhiệt trong quá trình xay.
Khi nhiệt độ được kiểm soát tốt, phần thịt cua sẽ giữ được độ tươi, mùi thơm tự nhiên và khả năng kết tủa khi nấu cũng ổn định hơn. Đây là bí quyết đơn giản nhưng mang lại hiệu quả rõ rệt.
Đặc biệt cần chú ý vệ sinh cối xay tại nhà để đảm bảo vệ sinh. Còn việc xay cua tại chợ thì rất khó để áp dụng những mẹo này.
5. Thêm chút muối khi xay giúp cua kết dính và đóng tảng tốt hơn
Một kinh nghiệm dân gian được nhiều người sử dụng là cho một nhúm muối nhỏ vào cua trước khi xay. Lượng muối không cần nhiều, chỉ vừa đủ để hỗ trợ quá trình liên kết của protein trong thịt cua.
Khi được xay cùng nước lạnh, hỗn hợp cua có xu hướng đồng đều hơn, dễ lọc hơn và khi đun sẽ tạo thành từng mảng riêu cua chắc, nổi đẹp trên mặt nồi. Đây cũng là lý do nhiều quán ăn lâu năm vẫn áp dụng mẹo này.
Tuy nhiên, muối chỉ đóng vai trò hỗ trợ. Yếu tố quan trọng nhất vẫn là chất lượng cua ban đầu, độ sạch của máy xay và việc hạn chế để hỗn hợp cua bị nóng trong quá trình chế biến.
Hơn nữa khi lọc cua nên để lắng để cho những xương cua nằm ở dưới rồi gạn nước ra nồi nấu. Nếu chỉ lọc thẳng qua rây lưới thì đôi khi phần xương quá nhỏ vẫn vào nồi mà phần thịt to lại nằm trên rây lọc.
