Khi ninh xương, nhiều người chỉ biết cần chần xương qua nước sôi để khử mùi hôi trước rồi mới bắt đầu nấu mà không biết việc nêm gia vị sai thời điểm cũng khiến món ăn kém ngon. Theo các nguyên lý hóa học trong nấu ăn cũng như theo các chuyên gia ẩm thực, nêm muối ngay khi mới bắt đầu đầu ninh xương sẽ khiến nước dùng không ngon.
Vì sao khi ninh xương, không nên cho muối ngay từ đầu?
Ngăn cản xương nhả ngọt
Trong quá trình ninh xương, chúng ta cần thực hiện đúng cách để chiết xuất protein, collagen và các axit amin để tạo ra vị ngọt tự nhiên cho phần nước dùng. Quá trình này cần diễn ra từ từ. Vì vậy, chúng ta thường mất khá nhiều thời gian để ninh xương. Với một số loại xương như xương bò, thời gian ninh có thể lên tới hơn 10 tiếng.
Nêm muối ngay từ khi bắt dầu ninh xương sẽ làm thay đổi áp suất thẩm thấu. Điều này khiến các protein trên bề mặt xương và thịt nhanh chóng co lại. Lớp protein này đóng vai trò quan trọng như một màng chắn, giữ dinh dưỡng và chất ngọt bên trong thay vì hòa tan vào nước. Khi đó, dù ninh lâu đến đâu, nước dùng vẫn không thể có độ ngọt sâu như mong muốn.
Làm đục nước dùng
Nước dùng của các món canh, bún đều phải có độ trong nhất định. Trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao, các tạp chất cùng protein máu trong xương sẽ nổi lên và tạo thành bọt.
Muối được xem là chất xúc tác cho quá trình kết tủa của protein. Nếu thêm muối quá sớm, các hạt protein li ti sẽ đông tự nhanh và phân tán trong nước thay vì kết thành mảng bọt lớn nổi lên trên. Những hạt protein kết tủa lơ lửng trong nước rất kho lọc sạch, khiến nước dùng bị đục.
Thời điểm nêm muối hợp lý khi ninh xương
Trong giai đoạn đầu ninh xương, bạn cần cho xương vào nồi nước lạnh, nấu ở lửa nhỏ và vớt sạch phần bọt nổi lên trên. Đây là lúc không cần thêm bất cứ gia vị gì.
Sau khi đã ninh xương được một nửa thời gian, bạn có thể thêm các loại rau củ quả hoặc gia vị tạo hương như hành nướng, gừng nước để tăng hương vị cho món ăn.
Khi xương đã mềm, nước dùng đạt độ ngọt mong muốn, hãy lọc lấy phần nước trong và bắt đầu nêm nếm cho vừa khẩu vị. Cách này giúp bạn kiểm soát chính xác độ mặn nhạn của nước dùng, giữ được hương vị ngọt tự nhiên, thanh khiết từ xương.
Trong quá trình ninh xương, tránh khuấy đảo mạnh tay, chỉ cần hớt bỏ phần bọt ở trên để nước dùng được trong là được. Ngoài ran, hãy để bếp nhỏ lửa để các chất trong xương được từ từ hòa tan vào nước. Nên mở hé vung nòi để nước không bị sục khí gây đục.
