Chè đỗ đen là món ăn giải nhiệt mùa hè được nhiều người yêu thích. Chỉ cần một ít đậu ninh chín như thêm đường vừa khẩu vị là bạn đã có ngay một món ăn thanh mát, xua tan cái nóng bức oi ả.
Một trong những sai lầm phổ biến khi nấu chè đỗ đen tại nhà mà nhiều người gặp phải chính là thêm đường ngay từ đầu. Cách nấu này khiến món chè của bạn không ngon được như ngoài hàng.
Vì sao khi nấu chè đỗ đen, không nên cho đường ngay từ đầu?
Nêm đường sai thời điểm sẽ khiến nồi chè thất bại dù đậu đã được ngâm và nấu kỹ. Dưới góc độ khoa học, thêm đường vào nước sẽ tạo ra môi trường ưu trương. Theo nguyên lý áp suất thẩm thấu, nước bên trong tế bào đậu sẽ bị hút ngược ra ngoài. Điều này khiến các tế bào trong hạt đậu co lại và làm nó trở cứng, dù có nấu bao lâu, hạt đậu cũng không mềm.
Theo Vnexpress, đầu bếp Vũ Nhất Thông nhấn mạnh một nguyên tắc quan trọng khi nấu chè là chỉ nêm đường khi hạt đậu đã chín mềm bỏ hoàn toàn. Khi đó, đường sẽ thấm thấu vào bên trong, tạo ra vị ngọt đều cho từng hạt đậu.
Ngoài ra, việc nêm thêm 1-2 gram muối cho mỗi lít nước có tác dụng ức chế vị đắng đồng thời làm đậm thêm vị ngọt, giúp chè có vị ngọt sâu hơn.
Những lưu ý khi nấu chè đỗ đen
Ngâm đậu
Trước khi nấu chè đỗ đen, bạn cần ngâm đậu trong nước cho từng hạt đậu ngậm no nước. Lớp vỏ của hạt đậu đen có chứa sắc tố anthocyanin tạo ra màu đen tím đặc trưng nhưng nó cũng cản trở nước ngấm vào bên trong. Ruột của hạt đậu chứa tinh bột và protein được bao bọc bởi thành tế bào kiên cốc. Nước chỉ có thể xâm ngập qua rốn hạt - một "cửa ngõ" rất nhỏ của hạt đậu.
Trong quá trình ngâm đậu, nước sẽ thẩm thấu từ từ thông quá rốn hạt để đi vào bên trong, giúp làm mềm thành tế bào, để phần ruột đậu có độ ẩm.
Việc nấu đậu đen ngay mà không ngâm nước khiến hạt đậu khó chín, muốn đậu chín phải nấu trong thời gian dài hơn.
Thời gian ngâm đậu lý tưởng là 4-6 tiếng ở nhiệt độ phòng. Nếu thời tiết nóng trên 30 độ C, bạn nên để đậu ngâm trong ngăn mát tủ lạnh. Việc này giúp ngăn chặn vi sinh vật phát triển làm biến đổi dinh dưỡng của hạt đậu.
Kiểm soát nhiệt độ khi nấu
Theo chuyên gia, một trong nhưng lỗi phổ biến thường gặp khi nấu chè đỗ đen là đun lửa lớn để rút ngắn thời gian nấu. Tuy nhiên, việc này chỉ khiến nước sôi sùng sục, nhanh cạn, làm rách vỏ đậu trước khi phần ruột kịp chín mềm. Khi đó, tinh bột tràn ra ngoài khiến hạt đậu bên ngoài nát, trong sượng và nước bị vẩn đục.
Cách làm đúng là nấu đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa. Nấu ở nhiệt độ từ 85-95 độ C để tinh bột hồ hóa từ từ, không làm vỡ hạt đậu. Tùy theo giống đậu, đậu cũ hay đậu mới, thời gian nấu có thể rơi vào khoảng 45-60 phút.
Tùy theo sở thích, bạn có thể ăn chè đỗ đen nóng hoặc lạnh. Khi ăn, có thể kết hợp với các nguyên liệu như thạch, trân châu, dừa sấy, dừa nạo, nước cốt dừa, lạc rang để tăng hương vị.
