Nhiều người người cho rằng mỡ lợn có hại cho sức khoẻ, làm tăng cholesterel trong cơ thể. Tuy nhiên, sự thật không phải như vậy. Mỡ lợn vẫn mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ và không cần thiết phải cắt bỏ hoàn toàn khỏi chế độ ăn uống. Nên linh hoạt sử dụng giữa dầu ăn và mỡ lợn để cơ thể nhận được lợi ích từ cả hai loại chất béo này.
Sự khác biệt giữa mỡ lợn và dầu ăn không chỉ nằm ở cảm giác mà còn do bản chất hoá học của hai loại thực phẩm này và cách chúng tương tác với các thực phẩm khác.
Phản ứng tạo màu và tạo mùi Millard
Sự khác biệt của mỡ lợn và dầu ăn nằm ở phản ứng Mailard. Đây là phản ứng tạo ra màu vàng nâu và mùi thơm đặc trưng ở các món chiên rán và. món nướng. Phản ứng này xảy ra giữa đường và các axit amin trong thực phẩm khi nhiệt độ vượt mức 140 độ C.
Mỡ lợn có thành phần chủ yếu là chất béo bão hoà và không bão hoà đơn. Loại thực phẩm này có khả năng truyền nhiệt ổn định. Khi dùng mỡ lợn để chiên rán, nó sẽ nhanh chóng đưa bề mặt thực phẩm đạt đến nhiệt độ lý tưởng. Nhờ đó, phản ứng Maillard diễn ra đồng đều và mạnh mẽ giúp thực phẩm có lớp vỏ ngoài vàng ruộm, giòn tan, thơm ngon mà bên trong vẫn mềm ẩm, không bị khô.
Trong khi đó, dầu thực vật tinh luyện thường có độ truyền nhiệt kém hơn nên phản ứng Maillard diễn ra chậm, không đồng đều bằng. Vì vậy, thực phẩm rán bằng dầu thường không có độ thơm hấp dẫn như rán bằng mỡ và dễ bị ngấm dầu, dễ ỉu hơn.
Hương thơm của mỡ lợn
Bản thân mỡ lợn khi đun nóng cũng có mùi thơm hấp dẫn hơn so với các loại dầu. Các axit béo trong mỡ khi gặp nhiệt độ cao sẽ bị oxy hoá và tạo ra những hợp chất dễ bay hơi. Hợp chất này tạo ra mùi hương béo ngậy đặc trưng cho các món ăn. Các loại dầu ăn thực vật thường không làm được điều này. Đây chính là lý do vì sao các món chiên rán, xào nấu bằng mỡ lợn thường có hương vị thơm ngon hơn.
Cách sử dụng mỡ lợn và dầu ăn hợp lý
Bạn không cần cắt bỏ dầu ăn hay mỡ lợn ra khỏi chế độ ăn uống. Cơ thể cần chất béo và các dưỡng chất khác từ những loại thực phẩm này cho các hoạt động sống. Việc sử dụng linh hoạt từng loại với từng món ăn cụ thể sẽ mang lại hiệu quả tốt trong việc tạo ra hương vị hấp dẫn cũng như mang lại lợi ích cho cơ thể.
Bạn nên sử dụng mỡ lợn cho các món chiên rán, xào nấu cần hương thơm đậm và độ giòn cao. Chẳng hạn như đậu rán, nem rán, hành phi… sử dụng mỡ lợn thường thơm ngon hơn.
Trong khi đó, dầu ăn sẽ phù hợp với các món cần giữ hương vị tự nhiên như salát, rau củ xào nấu trong thời gian ngắn, các món hấp.
Ngoài ra, bạn cũng có thể kết hợp dầu ăn và mỡ lợn trong cùng một món. Chỉ cần cho thêm một thìa mỡ lợn vào chảo dầu ăn khi chiên rán. mỡ sẽ kích hoạt phản ứng Maillard để tạo ra hương thơm hấp dẫn hơn. Trong khi đó, dầu ăn giúp món ăn không quá béo ngậy.
