Khi chế biến thịt bò, nhiều người có thói quen cho ngay muối vào lúc ướp để thịt đậm đà hơn. Tuy nhiên, không ít đầu bếp lại khuyên rằng nếu muốn thịt bò mềm, mọng nước và giữ được độ ngọt tự nhiên, không nên vội cho muối ngay từ đầu.
Vì sao muối có thể khiến thịt bò bị khô, dai?
Thịt bò chứa một lượng nước đáng kể. Khi tiếp xúc với muối trong thời gian dài, muối tạo ra sự chênh lệch nồng độ giữa bên ngoài và bên trong mô thịt. Quá trình này có thể làm nước dịch chuyển ra ngoài, đặc biệt khi thịt đã được thái mỏng và có diện tích tiếp xúc lớn.
Nếu thịt vừa thái xong đã được rắc nhiều muối rồi để lâu, bề mặt thịt có thể nhanh chóng trở nên ướt. Khi đưa lên chảo, phần nước này khiến thịt khó tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao, từ đó khó tạo lớp cháy cạnh thơm ngon. Nấu lâu hơn để thịt chín cũng dễ khiến thịt mất thêm nước và trở nên khô.
Muối còn tác động đến protein trong thịt. Ở một mức độ và thời gian phù hợp, muối có thể giúp thịt giữ nước tốt hơn, nhưng nếu sử dụng không đúng cách, đặc biệt với thịt bò thái mỏng và ướp trong thời gian dài, kết cấu bề mặt có thể trở nên săn chắc.
Đó là lý do nhiều đầu bếp không đơn giản nói “không được cho muối”, mà thường chú ý đến thời điểm cho muối.
Muốn thịt bò mềm ngon, nên ướp thế nào?
Với các món bò xào, bò áp chảo hoặc bò nướng, có thể ưu tiên những gia vị tạo mùi và vị mà không cần cho quá nhiều muối ngay từ đầu. Một chút dầu ăn giúp bề mặt thịt được phủ đều, đồng thời hỗ trợ quá trình áp chảo hoặc xào.
Tùy món ăn, có thể dùng một lượng nhỏ tiêu, tỏi, hành, dầu hào hoặc nước tương. Tuy nhiên, những loại gia vị đã chứa nhiều natri cũng cần được tính vào tổng lượng muối của món ăn. Không nên cho quá nhiều rồi để thịt ngâm trong hỗn hợp gia vị quá lâu.
Một mẹo quan trọng khác là thái thịt đúng thớ. Với các phần thịt bò dùng để xào, nên thái lát mỏng theo hướng cắt ngang thớ để rút ngắn chiều dài của các bó cơ. Khi ăn, thịt sẽ dễ nhai và có cảm giác mềm hơn.
Nếu dùng thịt bò để xào, chảo cần đủ nóng trước khi cho thịt vào. Không nên cho quá nhiều thịt cùng lúc vì nhiệt độ chảo sẽ giảm, thịt tiết nước và chuyển từ trạng thái áp chảo sang luộc trong nước thịt. Khi đó, thịt rất dễ bị dai.
Một cách đơn giản là chia thịt thành từng phần nhỏ và xào nhanh trên lửa lớn. Khi thịt vừa chín tới thì tắt bếp, tránh đảo quá lâu.
Vậy có nên cho muối vào thịt bò hay không?
Câu trả lời là có thể, nhưng cần chọn đúng thời điểm và lượng dùng.
Nếu áp chảo một miếng steak dày, việc nêm muối trước khi nấu không phải lúc nào cũng làm thịt dai. Thậm chí, trong một số phương pháp chế biến, muối được sử dụng trước để gia vị thấm sâu và hỗ trợ giữ nước khi xử lý đúng thời gian.
Điều đầu bếp muốn nhắc ở đây chủ yếu là không nên ướp thịt bò thái mỏng với nhiều muối rồi để lâu khi mục tiêu là làm món bò xào nhanh, mềm và mọng nước.
Nếu cần xào thịt bò, bạn có thể ướp nhẹ với các gia vị phù hợp, để trong thời gian vừa phải và nêm nếm hoàn thiện món ăn ở bước cuối. Quan trọng nhất vẫn là chọn phần thịt phù hợp, thái ngang thớ, kiểm soát nhiệt độ và không nấu quá lâu.
Như vậy, câu “ướp thịt bò đừng cho muối” thực chất không phải một nguyên tắc tuyệt đối. Đây là lời khuyên nhằm tránh một lỗi phổ biến: cho quá nhiều muối và ướp quá lâu khiến thịt mất nước, sau đó tiếp tục nấu lâu làm thịt càng khô dai.
Chỉ cần thay đổi cách ướp và thời điểm nêm gia vị, miếng thịt bò có thể giữ được độ mềm, thơm và vị ngọt tự nhiên tốt hơn.
