Nếu từng ăn sashimi tại nhà hàng Nhật, bạn có thể để ý một chi tiết rất quen thuộc: bên cạnh những lát cá tươi thường có vài chiếc lá xanh lớn, mép lá hơi răng cưa và mùi thơm rất đặc trưng.
Đó chính là tía tô, hay còn gọi là shiso trong tiếng Nhật.
Không ít người bỏ qua phần lá này vì nghĩ rằng nó chỉ được đặt vào đĩa để món ăn đẹp mắt hơn. Nhưng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, tía tô không đơn thuần là một món trang trí. Loại rau thơm này góp phần tạo hương vị, làm giảm cảm giác ngấy và mang đến một số giá trị đáng chú ý khi ăn cùng các món sống, lạnh.
Tía tô giúp cân bằng vị của sushi, sashimi
Sashimi thường được thưởng thức với cá sống có vị thanh, béo hoặc khá đậm tùy từng loại. Khi ăn nhiều miếng liên tiếp, vị béo của cá có thể khiến vị giác nhanh chóng cảm thấy ngấy.
Lúc này, mùi thơm đặc trưng cùng vị hơi cay, the nhẹ của tía tô tạo ra sự tương phản thú vị. Lá có thể được ăn xen kẽ với cá hoặc dùng để cuốn một miếng sashimi rồi chấm nhẹ với nước tương.
Cách kết hợp này giúp món ăn có thêm tầng hương vị, đồng thời tạo cảm giác tươi và nhẹ miệng hơn.
Đây cũng là lý do các loại rau thơm, gừng và wasabi thường xuất hiện cùng sushi, sashimi. Chúng không chỉ làm món ăn đẹp mắt mà còn giúp thay đổi cảm giác vị giác giữa các miếng ăn.
Tía tô được nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn
Đây có lẽ là điều ít người biết nhất về những chiếc lá tía tô đặt cạnh đĩa sashimi.
Tía tô chứa nhiều hợp chất thực vật tự nhiên, trong đó có các thành phần được nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn. Một số nghiên cứu trong điều kiện thực nghiệm cho thấy dịch chiết hoặc tinh dầu từ tía tô có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật.
Chính đặc điểm này khiến tía tô từ lâu được quan tâm trong cả ẩm thực và nghiên cứu về thực vật. Khi được ăn cùng những món sống, lạnh như sashimi, tía tô vừa tạo hương vị đặc trưng vừa bổ sung thêm các hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học.
Tuy nhiên, cần hiểu đúng rằng “có hoạt tính kháng khuẩn” không đồng nghĩa với việc ăn tía tô có thể tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn trong cá sống.
Tía tô không thể thay thế các nguyên tắc an toàn thực phẩm
Đây là điểm rất quan trọng nếu ăn sushi hoặc sashimi.
Tía tô có thể được xem là một loại rau thơm hỗ trợ làm bữa ăn đa dạng hơn và có những hợp chất đáng chú ý, nhưng không thể biến một nguyên liệu sống không đảm bảo chất lượng thành thực phẩm an toàn.
Nguy cơ khi ăn cá sống phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu, cách sơ chế, nhiệt độ bảo quản, vệ sinh trong quá trình chế biến và việc lựa chọn loại cá phù hợp để ăn sống. Một số vi sinh vật hoặc ký sinh trùng cũng không thể được xử lý chỉ bằng rau thơm.
Vì vậy, nếu cá có mùi bất thường, bảo quản không đúng cách hoặc không rõ nguồn gốc, không nên nghĩ rằng ăn thêm tía tô, wasabi hay gừng là có thể khắc phục.
Tía tô còn cung cấp nhiều hợp chất thực vật
Ngoài hoạt tính kháng khuẩn được nghiên cứu, tía tô còn chứa nhiều hợp chất thực vật như flavonoid và các hợp chất phenolic.
Những chất này được quan tâm bởi khả năng chống oxy hóa trong các nghiên cứu thực nghiệm. Lá tía tô cũng chứa một số vitamin và khoáng chất, dù lượng nhận được trong một khẩu phần nhỏ sẽ không quá lớn.
Vì thế, nếu ăn vài lá tía tô cùng sushi hoặc sashimi, bạn không chỉ có thêm một loại rau thơm mà còn bổ sung một lượng nhỏ các hợp chất thực vật tự nhiên vào bữa ăn.
Tía tô giúp giảm cảm giác tanh của cá
Một công dụng dễ nhận thấy hơn cả nằm ở mùi thơm.
Tinh dầu tự nhiên trong tía tô tạo nên mùi thơm rất đặc trưng, có thể giúp át bớt cảm giác tanh của cá và khiến món ăn dễ thưởng thức hơn.
Đặc biệt với những người không quen ăn cá sống, việc kết hợp một miếng sashimi với tía tô có thể tạo cảm giác dễ chịu hơn. Lá cũng có thể được cuộn cùng cá để mùi thơm phân bổ đều trong mỗi miếng ăn.
Tuy nhiên, nếu cá có mùi tanh bất thường hoặc có dấu hiệu hỏng, không nên dùng tía tô để che mùi. Mùi thơm của rau chỉ giúp thay đổi trải nghiệm vị giác chứ không thể đánh giá hay đảm bảo chất lượng của thực phẩm.
Ăn tía tô cùng sashimi thế nào?
Cách đơn giản nhất là đặt một lát sashimi lên trên lá tía tô, cuộn nhẹ lại rồi chấm với một chút nước tương.
Nếu không thích ăn cả lá, bạn có thể xé nhỏ tía tô rồi ăn xen kẽ với từng miếng cá. Cách này đặc biệt phù hợp khi thưởng thức nhiều loại sashimi khác nhau vì mùi thơm của lá giúp tạo sự thay đổi giữa các hương vị.
Không nhất thiết phải ăn quá nhiều. Tía tô có mùi thơm khá mạnh, chỉ một vài lá đã đủ tạo điểm nhấn cho cả đĩa sashimi.
Vì sao tía tô lại hợp với món sống, lạnh?
Có thể hiểu đơn giản rằng tía tô mang đến ba yếu tố phù hợp với sushi và sashimi: hương thơm, vị giác và các hợp chất thực vật.
Mùi thơm đặc trưng giúp món cá dễ ăn hơn, vị hơi the giúp cân bằng cảm giác béo, còn các hợp chất tự nhiên trong lá là yếu tố khiến tía tô được quan tâm về hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn.
Đó cũng là một phần lý do những chiếc lá xanh này xuất hiện thường xuyên trong ẩm thực Nhật Bản, thay vì chỉ đóng vai trò làm đẹp cho đĩa thức ăn.
Nhưng đừng bỏ qua yếu tố quan trọng nhất
Tía tô có thể là một phần thú vị khi thưởng thức sushi, sashimi, nhưng yếu tố quyết định an toàn vẫn là chất lượng và cách xử lý thực phẩm.
Nếu tự làm sashimi tại nhà, cần đặc biệt chú ý đến nguồn cá phù hợp để ăn sống, điều kiện bảo quản lạnh, vệ sinh dụng cụ và thời gian sử dụng. Không nên dựa vào tía tô, gừng, wasabi hoặc nước tương để cho rằng cá sống đã được “khử khuẩn”.
Một chiếc lá tía tô có thể nhỏ bé, nhưng lại chứa nhiều điều thú vị hơn vẻ ngoài của nó. Từ khả năng tạo hương thơm, giúp cân bằng vị giác đến những hợp chất thực vật được nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn, tía tô thực sự là một phần có ý nghĩa trong cách thưởng thức sushi, sashimi.
Lần tới khi thấy những chiếc lá xanh bên cạnh đĩa sashimi, đừng vội nghĩ chúng chỉ để trang trí. Hãy thử ăn cùng cá và cảm nhận sự khác biệt. Chỉ cần một chút tía tô, món ăn đã có thêm hương thơm, vị tươi và một nét rất riêng của ẩm thực Nhật Bản.
