Với thực phẩm sống hoặc đã nấu chín, nếu không bảo quản cẩn thận sẽ sinh ra nấm mốc. Đây là quá trình thay đổi vật lý và hóa học dưới tác động của môi trường, làm giảm chất lượng, thay đổi màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng. Ngoài việc làm thực phẩm mất giá trị sử dụng, quá trình phân hủy còn tạo ra các độc tố nguy hiểm.
Đặc biệt, với thực phẩm bị nấm mốc còn tạo ra độc tố nguy hiểm như aflatoxin, gây ung thư gan, thường có trong ngũ cốc, hạt mốc. Hay patulin có trong trái cây mốc, ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa và thần kinh. Việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm nấm mốc tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe.
Dù vậy, nhiều người do tiếc rẻ vẫn cắt bỏ phần mốc hoặc hâm nóng lại để sử dụng, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Chuyên gia về công nghệ sinh học và thực phẩm) cảnh báo, việc cắt bỏ phần mốc để sử dụng phần lành vẫn tiềm ẩn nhiều nguy hiểm. Bởi nấm mốc phát tán bào tử khắp thực phẩm và các độc tố do chúng sản sinh ra thường không thể nhìn thấy hay ngửi thấy.
Mốc chứa nhiều độc tố nguy hiểm với sức khỏe, thậm chí gây ung thư. Ảnh minh họa.
Đặc biệt, nhiều độc tố như aflatoxin, có khả năng chịu nhiệt cao, chỉ có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ lên tới 280°C, trong khi nhiệt độ nấu thông thường chỉ đạt 100°C. Vì thế, PGS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo, nếu thực phẩm mốc cần vứt bỏ ngay để tránh gây hại cho sức khỏe, tiềm ẩn nguy cơ ung thư.
Mặc dù đa số các thực phẩm mốc đều có nguy cơ gây hại cho sức khỏe, nhưng vẫn có những thực phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng rộng rãi và không hề gây hại cho sức khỏe nếu sử dụng đúng cách. Một trong số đó chính là cơm mốc vàng được sử dụng để làm tương.
Theo đó, quá trình làm tương phải trải qua nhiều công đoạn, trong đó có việc để cơm lên mốc màu vàng sau đó mới thực hiện các quy trình tiếp theo. PGS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, không phải cứ cơm mốc đều làm tương được, mà phải có sự chọn lọc kỹ lưỡng. “Chỉ cơm mốc vàng mới có thể sử dụng được. Loại cơm mốc này có sự chuyển hóa từ đường mà ra và được sử dụng làm tương”, ông Thịnh lưu ý.
Vị chuyên gia này cũng cảnh báo, cơm mốc có cả loại màu đen, loại này rất nguy hiểm, tuyệt đối không nên sử dụng. Theo đó, cơm mốc đen có độc tố bên trong độc như thạch tín, nếu ăn phải sẽ gây nguy hiểm cho cơ thể. Ngoài nguy cơ ngộ độc cấp tính, nó còn tích tụ và gây ung thư gan. “Khi làm tương cần phải làm mốc và lựa chọn thật kỹ càng, khi thấy cơm mốc đen thì cần bỏ ngay phần đó. Nếu tiếc rẻ, lấy cả phần mốc đen để làm tương, không chỉ làm giảm chất lượng tương, mà nó còn gây hại cho cơ thể”, PGS Nguyễn Duy Thịnh cảnh báo.
Cơm mốc làm tương là mốc có chọn lọc, có thể sử dụng được mà không gây hại với sức khỏe. Ảnh minh họa.
Về tác dụng với sức khỏe, theo đông y tương có vị mặn ngọt, tính bình. Tương có công năng điều vị, trừ nhiệt, giải độc, trừ phiền. Dùng làm nước chấm, thực phẩm và gia vị, làm tăng cảm giác thèm ăn, ăn ngon (khai vị trợ tiêu hóa). Dùng ngoài bôi vết bỏng, ong cắn đốt (chống viêm nề, đau ngứa).
Về giá trị dinh dưỡng, tương giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, dễ tiêu, gồm protein, polypeptide, monopeptide, các acid amine, lipid, glucid, acid formic, acid acetic, acid propionic, acid lactic, acid succinic, ethanol, nhiều loại muối khoáng (chlorate, sulfate, phosphate) và các khoáng chất (Ca, Mn, K, Fe).
Dù tương có nhiều tác dụng và có giá trị dinh dưỡng, nhưng nguyên liệu chính dùng làm tương là gạo, đậu tương, muối vì thế chúng có hàm lượng calo và muối khá cao. Chính vì lý do đó, không nên sử dụng nhiều tương để ướp thực phẩm hay làm gia vị chấm, nguy cơ nạp nhiều muối vào cơ thể là rất cao. Ngoài ra, khi tương có hiện tượng hư hỏng, đặc biệt ở giai đoạn làm mốc nếu có mốc đen, mốc trắng không nên sử dụng vì ngoài làm giảm chất lượng, nó còn gây hại cho sức khỏe.
