Tại sao gọi là thịt kho tàu?
Thịt kho tàu là một trong những món ăn khá quen thuộc đối với người Việt. Những miếng thịt có cả mỡ và nạc đan xen được kho mềm nhừ, vị mặn ngọt đậm đà, kết hợp với cơm trắng hay xôi đều ngon. Đặc biệt, đây là món xuất hiện khá nhiều trong dịp Tết Nguyên đán. Nhiều nhà sẽ chuẩn bị một nồi thịt kho tàu để dùng dần trong những ngày nghỉ lễ.
Tùy theo từng vùng miền, từng gia đình mà món ăn này có những biến tấu khác nhau. Tại miền Bắc, người ta thường chỉ kho thịt với các loại gia vị như mắm, muối đường. Trong khi đó, ở một vài tỉnh miền trung và miền Nam, thịt sẽ được kho chung với hột vịt và dùng nước dừa để kho thịt.
Có nhiều cách giải thích về nguồn gốc món thịt kho tàu này. Nhiều người cho rằng đây là món ăn bắt nguồn từ người Hoa (người miền Nam hay gọi là người Tàu). Tuy nhiên, sự thật không phải như vậy.
Nhiều người truyền tài nhau rằng ngày xưa, khi các tàu thuyền ra khơi, người ta thường nấu một nồi thịt kho để ăn trong những ngày ở trên tàu. Vì vậy, món thịt này được gọi là thịt kho tàu.
Tuy nhiên, theo các chuyên gia văn hóa, trong đó có nhà văn Bình Nguyên Lộc, chữ "tàu" trong văn hóa miền Tây có nghĩa là "mặn ngọt lờ lợ". Chữ "tàu" với ý nghĩa này xuất hiện trong nhiều tên của nhiều con sông nước lờ lợ nhưu sông Cái ở phía trên thì được dân Nam Bộ gọi là sông Cái Tàu Thượng; sông cái ở phía dưới được gọi là sông Cái Tàu Hạ; sông Lòng ở Cần Giờ được gọi là sông Lòng Tàu.
Có thể thấy, chữ "tàu" trong tên món "thịt kho tàu" của người dân Nam Bộ dùng đẻ chỉ vị ngòn ngọt, mằn mặn của nó. Thịt được kho cùng nước dừa (có vị ngọt) và nêm với các gia vị như nước mắm tạo ra món ăn có vị hài hòa giữa mặn và ngọt.
Cơ chế giúp thịt kho tàu mềm rục, có màu sắc đẹp mắt
Người ta thường dùng thịt ba chỉ, thịt nạc vai hoặc thịt đùi để nấu thịt kho tàu. Những phần này có mỡ nạc đan xen, có gân, da và mô liên kết giúp miếng thịt càng kho càng mềm, không bị khô.
Thịt được kho nhỏ lửa, duyu trì nhiệt độ ở mức 80-95 độ C. Trong quá trình nấu này, cấu trúc vững chắc của collagen bị bẻ gãy và dần chuyển thành gelatin. Lớp gelatin mềm dẻo này một phần được hòa tan vào nước, giúp phần nước kho sóng sánh.
Nồi thịt kho thường được nấu liên tục từ 1,5-3 tiếng, giúp thớ thịt mềm rục, béo ngậy.
Khi làm thịt kho tàu, người ta thường sử dụng đường thắng ở nhiệt lớn để tạo ra phần nước màu, giúp "nhuộm màu" cho miếng thịt. Trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao, phản ứng caramel hóa xảy ra, đường được phân hủy và tạo ra hàng trăm hợp chất thơm, màu sắc cũng chuyển sang màu nâu cánh gián đặc trưng. Lưu ý, không thắng đường ở nhiệt độ quá cao, thời gian quá lâu làm đường bị cháy đen và sinh ra vị đắng.
Bên cạnh đó, quá trình rim nhỏ lửa trong thời gian dài cũng giúp các amino axit tự do trong nước mắm phản ứng với lượng đường khử ở nhiệt độ vừa phải và tạo ra các tầng hương vị phức tạp cho món ăn.
