Canh cua là món ăn được nhiều người yêu thích, thường xuyên xuất hiện trong mâm cơm mùa hè. Canh cua ăn cùng cơm trắng, cà muối, tuy dân dã nhưng lại hấp dẫn đến bất ngờ.
Theo kinh nghiệm dân gian, khi nấu canh cua đồng, nâu riêu cua thì cách giã cua bằng cối đá là ngon nhất. Khi giã cua, lực giã đều, vừa đủ làm nhuyễn mà không khiến cấu trúc protein bên trong vỏ cua bị nát vụn. Khi giã cua bằng cối đá, các sợi thịt nhỏ vẫn được giữ nguyên hình dạng. Lúc hòa cua giã với nước và lọc lấy nước cốt để nấu sẽ ngon hơn, thịt cua kết tủa đều hơn, tạo thành mảng lớn.
Ngoài ra, việc sử dụng cối đá để giã cua sẽ sinh nhiệt thấp hơn, giúp protein và các hợp chất tạo mùi trong thịt cua không bị biến tính. Nhờ đó, canh cua giã tay sẽ có vị béo, thơm dịu tự nhiên.
Bên cạnh đó, giã tay theo nhịp đều đặn có thể tạo ra ít bọt hơn. Nhờ vậy, nước canh cua cũng trong hơn, không bị vẩn đục.
Trong khi đó, việc xay bằng máy sẽ khiến các mô thịt cua bị xé nát thành các mảnh vụn không đều. Phần thịt và phần vỏ cứng đều bị xay mịnh. Lúc lọc nước để nấu, bạn sẽ rất khó loại bỏ hết phần vỏ cứng của cua. Khi lọc, một phần thịt cua cũng bị loại bỏ cùng với vỏ. Chất ngọt từ protein có trong thịt cua bị phân tán làm canh có vị nhạt hơn. Thịt cua bị xé nhỏ nên cũng khó kết tảng lớn khi nấu.
Việc sử dụng máy xay cũng sinh nhiệt cao hơn. Protein trong thịt cua gặp nhiệt độ cao sẽ bị biến tính. Ngoài ra, enzyme trong thịt cua cũng bị phân hủy. Vì vậy, canh cua xay thường có mùi tanh nhẹ và không có độ ngọt thanh.
Trong triết lý ẩm thực phương Đông, người ta sẽ quan tâm tới âm - dương, hàn - nhiệt của các nguyên liệu nấu ăn. Theo đó, cua đồng có vị ngọt, tính hàn, tác dụng giải độc, bổ gân cốt, khớp xương, tán huyết, thích hợp để ăn vào mùa hè. Canh cua thường được nấu chung với các loại rau như rau đay, rau mướp, mồng tơi. Đây đều là các loại rau mùa hè, giúp làm mát nên tạo ra tình trạng "hàn gặp hàn". Trong tình huống này, việc giã tay giúp sinh nhiệt nhẽ, được coi là cách làm ấm nguyên liệu, giúp cân bằng khí vị. Làm như vậy canh cua sẽ dễ tiêu hơn, giúp giải nhiệt mùa hè.
Khi giã cua, người ta thường sẽ thêm một chút muối hạt. Việc này giúp hòa tan chuỗi protein thành hỗn hợp keo đặc. Hỗn hợp này sẽ hấp thụ và giữ tốt hơn. Trong khi đó, khi gặp nhiệt, protein sẽ bị biến tính, các sợi protein xoắn chặt lại với nhau và đẩy các phân tử nước ra ngoài, điều đó làm phần thịt trở nên khô hơn. Thêm muối sẽ giúp phá vỡ các sợi xoắn, giúp giữ lại độ ẩm cần thiết.
Việc xay sẽ khiến vỏ cua bị vỡ vụn. Khi lọc, phần vụn vỏ cua rất khó được loại bỏ hoàn toàn. Trong khi đó, giã tay giúp bã cua đồng đều, dễ lọc, phần thịt không bị vỡ vụn. Lúc nấu, thịt cua sẽ kết thành tảng tốt hơn, không bị vỡ vụn. Nếu dùng cua xay, cấu trúc thịt cua vị vỡ vụn. Khi nấu, thịt cua khó kết thảnh tảng lớn, nước cũng sẽ đục hơn.
