Từ lâu mì chính là gia vị quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình người Việt. Đây là chất tạo độ ngọt cho món ăn, nhưng chúng cũng chịu không ít điều tiếng khi bị đồn thổi gây hại cho sức khỏe, như độc hại, thậm chí gây ung thư. Vậy mì chính có thực sự độc hại như lời đồn thổi hay chỉ là một “cú lừa”.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ thực phẩm cho rằng, mì chính là chất tạo ngọt được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, vì thế nói mì chính có độc là không chính xác. Tất nhiên, cũng giống như các loại gia vị hay thực phẩm khác, nếu sử dụng sai mục đích, lạm dụng quá mức cũng sẽ gây hại cho sức khỏe.
Theo ông Thịnh, không giống như nước mắm, nước tương, mì chính không phải là gia vị cung cấp dinh dưỡng, dù chúng có vị ngọt lợ khá đặc trưng. Theo đó, mì chính chỉ dùng để tạo vị, giúp món ăn hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, do tạo được độ ngọt, giúp điều vị món ăn nên nhiều người nghĩ mì chính chứa nhiều dinh dưỡng. “Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm, thực chất vị ngọt của mì chính chỉ để đánh lừa vị giác”, PGS Nguyễn Duy Thịnh cho hay.
Mì chính được phép dùng trong thực phẩm, nhưng không có giá trị về dinh dưỡng. Ảnh minh họa.
Theo ông Thịnh, mì chính nếu dùng liều lượng bình thường sẽ không ảnh hưởng tới sức khỏe. Khi ăn mì chính chúng sẽ tác động vào hệ thần kinh vị giác, kích thích dạ dày tiết dịch và tăng cường sự hoạt động của các men. Tuy nhiên, lạm dụng mì chính có thể có tác động xấu tới cơ thể.
Cùng quan điểm trên TS.BS Từ Ngữ (Hội Dinh dưỡng Việt Nam) cho biết, mì chính, bột ngọt là acid glutamic. Trong mì chính không có năng lượng, không có vi chất… Vì vậy, xét giá trị dinh dưỡng ở mì chính thì chỉ là con số 0. Bản chất thật sự của mì chính chỉ là chất điều vị để đánh lừa vị giác (lưỡi) của con người.
Dù không có năng lượng và vi chất nhưng vẫn được nhiều người sử dụng vì thói quen từ xưa, khi thực phẩm khan hiếm, thịt, cá, tôm, cua... không có nhiều. Người dân nấu canh suông cho mì chính vào để có vị ngọt và giúp cho dễ nuốt. Chính vì đánh lừa được vị giác nên mì chính được sử dụng nhiều trong các quán ăn, nhà hàng, thực phẩm công nghiệp chế biến sẵn.
Theo BS Từ Ngữ, hiện nay hiện nay thực phẩm giàu đạm không thiếu thốn như ngày xưa, vì vậy không nên hoặc hạn chế dùng mì chính trong chế biến. Bởi khi các gia đình đã chọn mua được thực phẩm ngon, nấu ăn ngon thì cho mì chính vào chỉ là thừa. BS Từ Ngữ cũng cho rằng, trong mì chính có một lượng natri nhất định, khi nấu đồ ăn kết hợp với muối, mắm hay gia vị khác sẽ làm tăng natri nạp vào cơ thể. Việc lạm dụng natri có thể làm tăng nguy cơ các bệnh lý liên quan tới tim mạch, huyết áp.
Mì chính khi sử dụng sai cách hoặc lạm dụng sẽ gây nguy hiểm đến sức khỏe. Ảnh minh họa.
Với các gia đình sử dụng mì chính như một thói quen khó bỏ, các chuyên gia khuyên:
- Không nêm mì chính vào món ăn đang sôi vì có thể xảy ra hiện tượng mì chính bị thoái hóa dễ dẫn đến sự hình thành các chất pyroglutamate hay natri có hại cho sức khỏe, đồng thời làm mất hương vị của món ăn.
- Không nêm mì chính vào món nguội, món lạnh vì chính rất khó hòa tan ở nhiệt độ thấp. Nếu cố tính cho mì chính vào khi thức ăn đã nguội, mì chính không tan được sẽ làm thức ăn mất ngon.
- Không nêm mì chính vào món ăn có vị chua vì chúng có tính axit cao, nếu cho thêm mì chính sẽ dễ làm thay đổi thành phần trong mì chính. Điều này không những làm thay đổi hương vị của món ăn mà còn có hại cho sức khỏe.
- Hãy nêm mì chính khi đã tắt bếp, để nhiệt độ món ăn khoảng 70-90 độ C. Không nên thêm mì chính vào thức ăn có vị ngọt tự nhiên như cà chua, tôm… vì sẽ làm mất vị ngọt. Đồng thời, không nêm mì chính vào các thực phẩm chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao.
