Nguyên nhân khiến tỏi ngâm giấm vị xanh
Tỏi ngâm giấm là món ăn kèm quen thuộc đối với nhiều người. Những miếng tỏi trắng giòn, thơm ngon giúp các món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, khi làm tỏi ngâm giấm tại nhà, bạn rất dễ gặp tình trạng tỏi chuyển sang màu xanh. Nhiều người không dám ăn loại tỏi này. Tuy nhiên, việc tỏi chuyển màu xanh là phản ứng hóa học bình thường. Bạn có thể sử dụng loại tỏi này bình thường.
Tỏi tươi chứa tiền chất alliin, một axit amin hữu cơ. Trong khi đó, giấm có thành phần chính là axit axetic (CH3COOH). Khi ngâm tỏi tươi trong giấm, phản ứng hóa học giữa các axit min trong tỏi và axit axetic trong giấm sẽ xảy ra, tạo thành hợp chất mới. Cấu tạo của các hợp chất này có dị vòng pyrol của carbon và nitơ.
Ở môi trường axit, các pyrol dễ liên kết với nhau để tạo thành poli pyrol với các màu sắc khác nhau. 3 pyrol liên kết với nhau có màu xanh lá. 4 pyrol liên kết với nhau có màu xanh lam.
Tỏi ngâm giấm bị xanh là hiện tượng bình thường.
Tỏi chuyển màu xanh khi ngâm trong giấm thường xảy ra với trường hợp sử dụng tỏi non hoặc ngâm chưa đúng nồng độ. Bạn sẽ ít khi gặp tình trạng tỏi bị xanh nếu dùng tỏi già.
Tỏi ngâm giấm chuyển sang màu xanh có thể dùng bình thường. Thậm chí, trong ẩm thực Trung Quốc, người ta có món tỏi Lạp Bát có màu xanh ngọc rực rỡ. Người ta dùng loại tỏi này để ăn kèm với các món ăn thường ngày. Đặc biệt, vào tiết Lạp Bát (ngày 8/12 âm lịch), ở vùng Hoa Bắc, người dân sẽ ăn tỏi xanh cùng sủi cảo để cầu mong năm mới khỏe mạnh.
Cách làm tỏi ngâm giấm
- Chọn tỏi
Khi làm tỏi ngâm giấm, nếu muốn tỏi trắng đẹp, bạn có thể lựa những củ tỏi già với lớp vỏ khô ráo, không nhăn nheo. Củ tỏi rắn chắc, đầy đặn, không bị móp méo, không có dấu hiệu bị mốc.
- Sơ chế tỏi
Tỏi mua về bóc sạch vỏ, rửa với nước sạch rồi giữ nguyên hoặc cắt lát tùy sở thích. Đem tỏi ngâm nước muối loãng hoặc nước đường loãng.
Sau đó, vớt tỏi ra để rhajat ráo nước.
- Chọn giấm
Nên chọn loại giấm được lên men tự nhiên có vị chua dịu, mùi thơm nhẹ. Có thể đun hỗn hợp giấm với một chút đường để làm dịu vị. Để giấm nguội hoàn toàn trước khi sử dụng.
- Làm tỏi ngâm giấm
Nên dùng lọ ngâm tỏi bằng thủy tinh hoặc sành sứ. Tráng lọ qua nước sôi để khử trùng. Để lọ thật khô ráo trước khi sử dụng.
Cho tỏi và giấm vào lọ. Tỏi phải ngập hoàn toàn trong giấm. Bạn có thể cho thêm ớt tươi vào ngâm cùng. Đậy kín nắp lọ và để ở nơi thoáng mát. Sau khoảng 2-3 ngày là có thể đem ra sử dụng, tùy theo điều kiện thời tiết. Nếu trời lạnh, bạn có thể phải chờ lâu hơn để tỏi lên men.
Mỗi lần dùng, phải lấy đũa hoặc thìa sạch, khô ráo để lấy tỏi, ớt ra. Phần tỏi ớt lấy ra nhưng ăn không hết không được đổ lại vào lọ.
