Thịt luộc là món ăn quen thuộc đối với mọi người. Thông thường, đa số mọi người sẽ rửa sạch miếng thịt và cho vào nồi để luộc luôn. Tuy nhiên, làm cách này thịt rất dễ bị khô và không thơm ngon. Để miếng thịt có thể giữ được độ mọng nước, ăn cảm giác mềm hơn, bạn có thể áp dụng mẹo nhỏ dưới đây.
Tác dụng của việc ngâm thịt trong nước muối trước khi luộc
Trong việc chế biến đồ ăn của nhiều nhà hàng Âu Mỹ, người ta thường sử dụng đến kỹ thuật ngâm nước muối để miếng thịt mềm và mọng nước hơn sau khi nấu. Cách làm rất đơn giản. Bạn sẽ cần pha nước muối loãng khoảng 5-6%. Cho miếng thịt chuẩn bị nấu vào ngâm trong nước này khoảng 35-60 phút. Sau đó, vớt thịt ra để thấm khô nước. Lúc này, chưa mang thịt đi chế biến ngay mà cần để thịt nghỉ một lúc.
Việc ngâm thịt trong nước muối sẽ giúp thịt giữ nước tốt hơn. Miếng thịt có thể giữ tới 15% lượng nước. Theo đó, khi nấu chín, thịt sẽ mềm mọng hơn và không bị khô. Cách này cực kỳ hiệu quả khi bạn chế biến các phần thịt chỉ có nạc như thịt ức gà, thịt thăn lợn...
Với 500ml nước, bạn có thể sử dụng 25-30 gram muối. Lượng nước này sẽ đủ để ngâm một miếng thịt nhỏ. Với những miếng thịt to hơn, bạn có thể tăng lượng nước lên 1 lít và dùng lượng muối tăng gấp đôi. Cứ theo tỷ lệ này để pha đủ lượng nước ngâm thịt sao cho miếng thịt phải ngập hoàn toàn trong nước.
Lưu ý, không cho quá nhiều muối khiến thịt bị mặn. Ngoài ra, nếu muốn ngâm thịt lâu hơn, bạn hãy giảm lượng muối sử dụng để pha nước.
Nếu miếng thịt có độ dày lớn, hãy dùng que tre nhọn hoặc nĩa/dĩa châm đều lên miếng thịt. Bước này giúp nước muối có thể dễ dàng thẩm thấu vào sâu bên trong.
Với nồng độ muối thấp từ 5-6% như trên, muối sẽ có tác dụng trong việc phá vỡ cấu trúc protein co cơ khiến thịt bị dai, cứng. Khi đó, nước có thể thẩm thấu ngược vào bên trong miếng thịt. Khi nấu lên, thịt sẽ giữ được nhiều nước bên trong hơn.
Ngoài công dụng làm thịt giữ nước tốt hơn, muối cũng giúp làm sạch và khử mùi hôi của thịt. Như vậy, thịt sẽ thơm ngon hơn.
Thịt cũng giúp ngăn chặn vi khuẩn phát triển, giữ độ tươi ngon của thịt.
Khi sử dụng muối biển để ngâm thịt, các chất khoáng có trong muối như kali, magie, canxi, sắt, kẽm, sulfat... cũng ngấm vào miếng thịt và mang lại hậu vị ngọt cho thịt khi nấu chín.
Một số lưu ý khác khi sử dụng kỹ thuật ngâm thịt trong nước muối
Với phần nước ngâm thịt, ngoài muối, bạn có thể thêm các loại gia vị khác giúp thịt thơm ngon hơn. Cách đơn giản nhất là thêm đường, một ít hành, tỏi, gừng, hạt tiêu hoặc thêm rễ mùi, lá nguyệt quế, quế, hồi... Theo kinh nghiệm của một số đầu bếp, rang thơm các loại gia vị thảo mộc hoặc nướng hành, tỏi, gừng lên cho dậy mùi thơm rồi mới cho vào nước sẽ giúp tạo hương thơm đặc trưng hơn.
Lưu ý, không dùng các nguyên liệu có vị chua như giấm để ngâm thịt vì nó có thể khiến protein trong thịt bị co cứng lại.
Phương pháp này được gọi là brine liquid. Nếu thêm đường, bạn có thể sử dụng lượng đường và muối với tỷ lệ 1:1. Nếu tỷ lệ muối cao hơn 5-6%, áp suất thẩm thấu sẽ tăng cao. Khi đó, nước trong miếng thịt sẽ bị rút ra ngoài. Điều này đồng nghĩa với việc miếng thịt bị khô hơn do mất nước. Vì vậy, nhất định phải đảm bảo không được pha nước muối quá mặn.
Ngoài ra, không nên ngâm thịt trong nước muối quá 12 tiếng. Ngâm lâu cũng khiến miếng thịt mất đi độ ngon.
Nếu muốn ngâm thịt trong vòng một vài tiếng, bạn nên để thịt trong hộp đậy nắp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập, phát triển.
Sau khi ngâm thịt trong nước muối, hãy vớt thịt ra, thấm khô, có thể ướp thêm một số gia vị cần thiết nhưng nên giảm lượng muối để tránh thịt bị mặn.
Bạn cũng có thể ngâm nhiều miếng thịt trong nước muối rồi vớt ra, thấm thật khô nước trước khi bảo quản. Gói từng miếng thịt trong màng bọc thực phẩm rồi để ở ngăn đá tủ lạnh. Khi cần, lấy thịt ra rã đông từ từ trong ngăn mát rồi đem nấu như bình thường.
Thịt ngâm nước muối có thể đem đi luộc, hấp hoặc rán, áp chảo, nướng đều được.
