Sự thật về việc ngâm gan với sữa
Gan là cơ quan xử xử lý độc tố của động vật, không phải bộ phận tích trữ độc tốt như nhiều người nghĩa. Các chất lạ đi vào gan sẽ được phân giải và đào thải ra ngoài.
Tuy nhiên, nếu động vật sinh trưởng trong môi trường ô nhiễm như đất nhiễm kim loại, nguồn nước bẩn, gan có thể chứa các kim loại nặng như cadmium, chì... Các chất này liên kết chặt chẽ với protein trong tế bào gan. Về bản chất, việc ngâm gan trong sữa, nước muối hay rượu không thể loại bỏ được chúng, dù ngâm lâu.
Do đó, độ an toàn của gan vẫn phụ thuộc vào nguồn nuôi và quy trình giết mổ.
Việc ngâm gan với sữa vẫn có tác dụng nhất định. Nó mang lại cảm giác sạch hơn nhờ tác động khử mùi. Gan có mùi tanh do chứa máu đọng và dịch mật còn sốt lại. Sữa chứa casein có khả năng kết hợp với các hợp chất gây mùi và hạn chế chúng khuếch tán. Ngoài ra, sữa còn chứa chất béo và lactose có tác dụng làm dịu vị kim loại nhẹ thường có ở gan.
Việc ngâm gan trong sữa khoảng 20 phút thực chất không liên quan đến khử độc nhưng có thể giúp gan mềm, giảm mùi tanh, có vị bùi hơn.
Cách chọn gan tươi ngon
Để chọn gan tươi ngon, bạn nên chú ý đến màu sắc và trạng thái của miếng gan. Nên chọn loại gan có màu hồng sẫm tự nhiên, bề mặt mịn, ấn tay vào miếng gan thấy độ đàn hồi tốt, chỉ có mùi tanh nhẹ đặc trưng. Gan có màu tím bầm, có chấm vàng, bề mặt nứt, có mùi lạ nên tránh mua.
Sơ chế và nấu chín gan
Khâu sơ chế gan có ý nghĩa quan trọng, giúp loại bỏ mùi tanh. Máu chứa hemoglobin dễ sinh mùi mạnh khi gặp nhiệt. Ngoài ra, gan còn chứa dịch mật, có thể tạo ra vị đắng.
Khi sơ chế, hãy rửa gan dưới với nước chảy nhẹ. Ngoài ra, loại bỏ các đường gân trắng và kiểm tra kỹ túi mật (nếu còn).
Thái gan thành các miếng vừa phải giúp máu đọng thoát ra ngoài dễ dàng hơn. Sau đó, rửa lại miếng gan bằng nước muối loãng hoặc rượu trắng. Khi nấu, rượu sẽ bay hơi và kéo theo các hợp chất gây mùi. Nhờ đó, gan có mùi thơm tự nhiên.
Khâu nấu chín sẽ quyết định miếng gan có mềm ngon không. Gan chứa nhiều nước và protein, nếu nấu ở nhiệt cao ngay từ đầu sẽ khiến miếng gan khô cứng, tanh hơn.
Với món gan luộc, hãy đun cho nước ấm lên rồi cho gan sống vào. Nấu cho lửa cho đến khi gan chín vừa, bề mặt chuyển màu hồng nhạt hoặc xám nhẹ. Nếu gan chuyển sang màu nâu sẫm là quá lửa.
Chuẩn bị một bát nước đun sôi để nguội, bỏ thêm vài viên đá. Khi gan luộc chín, hãy vớt miếng gan ra và ngâm trong bát nước mát.
Với gan xào, cần đảo nhanh tay trên lửa vừa. Khi gan vừa chín tới, hãy tắt bếp ngay.
Trong ẩm thức Á Đông, gan là thực phẩm có tính âm, dễ gây lạnh bụng. Vì vậy, cần kết hợp nguyên liệu này với các nguyên liệu có tính ấm như hành lá, tiêu, tỏi, gừng. Các loại gia vị này có tinh đầu thơm, vừa cân bằng hương vị, vừa hỗ trợ tiêu hóa.
