Dưa muối là món ăn dân dã quen thuộc trong mâm cơm Việt. Chỉ cần bát dưa cải vàng óng, giòn rụm, chua dịu vừa miệng cũng đủ khiến bữa ăn thêm tròn vị, nhất là khi ăn kèm các món nhiều đạm. Thế nhưng, không ít người than phiền rằng muối dưa rất dễ bị khú, nhanh chua gắt, mềm nhũn hoặc nổi váng, để được vài ngày là phải bỏ.
Vì sao nhiều hũ dưa nhanh chua, mềm và nổi váng?
Trước khi nói đến “bí quyết”, cần hiểu rõ lý do khiến dưa muối hay hỏng:
-
Rau còn nhiều nước → dễ úng, mềm
-
Nước muối chưa đủ độ → dưa lên men quá nhanh, chua gắt
-
Dụng cụ không sạch → sinh váng, mùi khú
-
Thiếu chất “kìm men” → dưa chín không đều, nhanh quá đà
Trong đó, thiếu chất kìm men tự nhiên chính là nguyên nhân lớn khiến dưa nhanh chua và không giữ được độ giòn.
1 thứ không thể thiếu: Đường (hoặc nước vo gạo lần 2)
Theo kinh nghiệm dân gian, một lượng nhỏ đường (hoặc thay thế bằng nước vo gạo lần 2) chính là “chìa khóa” giúp dưa:
-
Lên màu vàng óng tự nhiên
-
Lên men từ từ, không chua gắt
-
Giữ độ giòn lâu hơn
-
Ít nổi váng, ít khú
Vì sao đường lại quan trọng?
Nhiều người nghĩ muối dưa chỉ cần muối là đủ, nhưng thực tế:
-
Muối giúp ức chế vi khuẩn xấu
-
Đường nuôi vi khuẩn có lợi, giúp quá trình lên men diễn ra chậm và ổn định
Khi có đường:
-
Dưa chín đều từ trong ra ngoài
-
Vị chua dịu, không sốc
-
Rau giữ được cấu trúc giòn, không bở
Chỉ cần một lượng rất nhỏ, dưa đã khác hẳn.
Cách dùng đường để muối dưa vàng giòn, để lâu không hỏng
Nguyên liệu cơ bản
-
Rau cải (hoặc rau cần, bắp cải…)
-
Muối hạt
-
Đường trắng hoặc đường phèn
-
Nước đun sôi để nguội
Tỷ lệ dễ nhớ
-
1 lít nước
-
1 thìa canh muối
-
½ – 1 thìa cà phê đường
Không nên cho nhiều đường, vì:
-
Dưa dễ bị nhớt
-
Vị ngọt lấn át vị chua tự nhiên
Những bước quan trọng giúp dưa giòn lâu
1. Phơi héo rau trước khi muối
Rau nên được:
-
Nhặt sạch
-
Rửa nhanh
-
Phơi héo 1–2 nắng nhẹ
Rau héo bớt nước sẽ:
-
Ít bị úng
-
Giòn lâu hơn
-
Ít nổi váng
2. Nước muối phải nguội hoàn toàn
Tuyệt đối không:
-
Dùng nước ấm
-
Dùng nước chưa nguội hẳn
Nước nguội giúp:
-
Dưa lên men chậm
-
Không bị khú
-
Màu vàng đẹp hơn
3. Nén chặt và đậy kín
Dưa cần:
-
Ngập hoàn toàn trong nước muối
-
Có vật nén sạch phía trên
-
Đậy kín, tránh không khí lọt vào
Không khí chính là “kẻ thù” khiến dưa:
-
Nổi váng
-
Có mùi lạ
-
Nhanh hỏng
Khi nào dưa đạt độ ngon nhất?
Thông thường:
-
Sau 2–3 ngày: dưa vừa chua, giòn, vàng đẹp
-
Sau 4–5 ngày: dưa chua đậm hơn, nên cho vào ngăn mát tủ lạnh để hãm men
Việc cho vào tủ lạnh sẽ giúp:
-
Giữ dưa giòn thêm nhiều ngày
-
Tránh chua gắt
-
Hạn chế nổi váng
Những sai lầm khiến dưa dễ hỏng dù có cho đường
-
Cho quá nhiều đường
-
Không phơi rau
-
Dùng lọ muối chưa rửa sạch
-
Thò đũa ướt vào hũ dưa
-
Để dưa nơi quá nóng
Chỉ cần mắc 1 trong những lỗi này, hũ dưa rất khó để được lâu.
Muối dưa không khó, nhưng để dưa vàng óng, giòn lâu, chua dịu, thì đường (hoặc nước vo gạo lần 2) là thứ không thể thiếu. Chỉ một lượng nhỏ đúng lúc, đúng cách cũng đủ giúp hũ dưa:
-
Ngon đều
-
Ít hỏng
-
Để được lâu hơn hẳn
Đôi khi, bí quyết bếp núc không nằm ở việc làm cầu kỳ, mà ở chỗ hiểu đúng bản chất của từng nguyên liệu.
Bài viết mang tính chia sẻ kinh nghiệm nấu ăn – đời sống, hiệu quả có thể thay đổi tùy điều kiện và nguyên liệu thực tế.
