Mực là loại hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, được dùng để chế biến nhiều món ăn hấp dẫn. Cách chế biến mực tươi đơn giản nhất và giữ nguyên hương vị thơm ngon, độ ngọt tự nhiên là đem hấp hoặc luộc. Hai cách này sẽ đem lại một chút khác biệt về mặt hương vị.
Với các làng chài ven biển từ Quảng Ninh, Hải Phòng đến Phú Yên, Khánh Hòa, người dân thường cho mực tươi vừa đánh bắt vào nồi nước sôi để luộc trực tiếp.
Nước được đun sôi già và mực (đã được làm sạch) sẽ được thả vào nồi. Để tránh làm rách phần da, người ta sẽ không đảo mực. Nước sôi trở lại khoảng 2 phút là có thể vớt mực ra. Với cách luộc này, mực sẽ săn chắc, giữ được độ giòn ngọt tự nhiên.
Trong khi đó, mực được vận chuyển đến các vùng xa biển, các vùng đô thị sẽ phải bảo quản lạnh để đảm bảo chất lượng. Khi đó, mực dễ bị mất nước, thịt bị mềm. Với loại mực này, nếu luộc không đúng cách, thịt mực sẽ bị nhạt và có vị tanh.
Với loại mực này, cách hấp cách thủy kết hợp với các loại gia vị có mùi thơm như gừng, sả, rượu trắng có tác dụng khử mùi tanh, mang lại cảm giác tươi ngon cho món ăn.
Đối với mực cấp đông, bạn vẫn có thể luộc nhưng cần sơ chế đúng cách. Mực không nên rã đông hoàn toàn. Bạn chỉ cần xả nhẹ cho lớp đá bên ngoài tan ra là có thể đem mực đi luộc ngay. Thả mực vào nồi nước sôi và luộc trong vòng 2-5 phút (tùy theo kích thước của con mực). Không nên luộc quá lâu khiến thịt mực mất độ giòn ngọt.
Mực là thực phẩm giàu protein và hợp chất amin như trimethylamine. Đây chính là nguyên nhân gây ra mùi tanh của mực. Khi nấu ở nhiệt độ cao, chất trimethylamine có thể bay hơi và biến tính. Do đó, đối với mực đông lạnh, cần chế biến đủ nhanh và đủ nhiệt để khử mùi tanh. Khi hấp, nhiệt độ sẽ rơi vào khoảng 100 độ C và mực cũng không tiếp xúc trực tiếp với nước. Cách này giúp mực giữ được cấu trúc và giảm thất thoát hương vị.
Nếu luộc mực, nhiệt sẽ được truyền trực tiếp nhanh hơn. Do đó, cần phải canh thời gian để làm mực săn lại, giữ phần nước ngọt bê trong mà không bị tanh.
Như vậy, mỗi phương pháp đều có ưu điểm riêng. Tùy theo loại mực mà bạn có thể chọn cách hấp hoặc luộc.
Để làm mực thơm ngon hơn, hạn chế mùi tanh, nên sử dụng các loại nguyên liệu như gừng, sả, tiêu, ớt, rau thơm để luộc hoặc hấp cùng.
Mực được xếp vào nhóm thực phẩm tính hàn, vị ngọt mặn. Để cân bằng âm dương, nên kết hợp mực với các gia vị cay, tính ấm vừa giúp hỗ trợ tiêu hóa.
