Trước đây, cơm cháy không ai muốn ăn và chỉ dành cho những người nghèo. Còn ngày nay, do nấu cơm chủ yếu bằng điện, cơm cháy cũng ít hơn và không thơm ngon như cơm cháy nồi gang. Chính vì thế, không ít quán ăn, nhà hàng đã tự làm cơm cháy bằng chảo gang và bán cho khách. Thậm chí, món ăn này còn trở thành đặc sản ở một số địa phương, được nhiều khách du lịch thập phương ưa chuộng.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm) cho biết, cần phải phân biệt rõ, cơm cháy có hai loại. Thứ nhất, cơm cháy nấu ở gia đình. Loại này thường ở phần đáy xoong gỡ ra, phấn cháy có màu vàng hoặc cháy non thì hoàn toàn có thể ăn được. Tuy nhiên, có thể do quá lửa, nếu cơm cháy chuyển màu đen, có mùi khét thì tuyệt đối không ăn kể cả khi có độ giòn vì sẽ gây hại cho sức khỏe.
Cơm cháy xưa chỉ dành cho người nghèo, này trở thành đặc sản nhiều người mê. Ảnh minh họa.
Thứ hai, cơm cháy tự tạo ra từ cơm đã nấu chín. Loại này thường dùng cơm sau đó tán mỏng vào chảo rồi đốt nóng và tạo thành cháy cơm. Loại này cũng sử dụng được, nhưng thực chất nó không phải cơm cháy tự nhiên, đơn thuần như loại đầu tiên. Mà cơm đã được tẩm gia vị, dầu mỡ,… loại này nếu không kiểm soát chất lượng đầu vào, nó sẽ gây hại với sức khỏe. Đặc biệt là làm cơm cháy với dầu mỡ ở nhiệt độ cao hoặc cho gia vị quá mặn, quá ngọt.
Dưới phương diện sức khỏe, cơm cháy cũng có những ưu điểm nhất định. Ông Thịnh lấy ví dụ, cơm cháy thường cứng, vì thế khi ăn không thể nuốt chửng cơm cháy như cơm thường, mà cần phải nhai lâu, hoạt động nhai đó sẽ tiết ra nhiều nước bọt và khi vào dạ dày sẽ tiêu hóa dễ dàng hơn.
Ngoài ra, cơm sau khi chín dưới nhiệt độ cao (ở đáy nồi) sẽ bị rút hết nước rất nhanh khiến cho cấu trúc của gạo bị biến hóa. Từ đó, khiến cho lượng glucose trong gạo chuyển hóa nhanh hơn thông thường. Chính lượng glucose (đường) này dưới nhiệt độ cao, cơm sẽ bị chuyển hóa trở nên giòn xốp nên khi ăn cơm cháy được nhai kỹ sẽ tiêu hóa tốt hơn so với cơm thường.
Dù có những ưu điểm nhất định, nhưng cơm cháy cũng có nhược điểm, đó là nếu ăn thường xuyên, cơm bị cháy quá hoặc bị cho quá nhiều chất tạo màu, mùi vị thì sẽ bị chuyển đổi tế bào từ tốt thành xấu. Các tế bào này không được phân hủy bởi nước bọt, chúng đi thẳng xuống hệ tiêu hóa và rồi đi đến khắp cơ thể gây nên những bất lợi.
Cơm cháy hiện nay được thêm nhiều toping nên cần đặc biệt lưu ý khi ăn để không bị tăng cân. Ảnh minh họa.
“Cơm bị cháy quá cũng giống như thịt nướng bị cháy, nó sẽ sinh bẻ gãy các phân tử, gây biến chất và nếu ăn thường xuyên sẽ ảnh hưởng xấu tới sức khỏe, có thể gây ung thư”, PGS Thịnh phân tích. Do vậy, ông Thịnh khuyến cáo, cơm cháy chỉ nên sử dụng thưởng thức, chứ không thể dùng thay cơm hằng ngày. Cơm cháy khi ăn nhớ phải nhai kỹ để đỡ gây áp lực cho dạ dày. Ngoài ra, không nên dùng cơm cháy đã biến đổi mùi vị, màu sắc nhất là cơm cháy đen vì nó không tốt cho sức khỏe.
Ngoài ra, có một điều hết sức lưu ý đó là, cơm cháy (đặc biệt là loại chiên mỡ hành, chà bông) chứa lượng tinh bột và chất béo cao, khoảng 740 - 1062 KCal cho 200g. Do vậy, không vì có hương vị thơm ngon mà ăn nhiều hoặc ăn quá thường xuyên rất dễ gây tăng cân, béo phì.
Khi ăn, tốt nhất vẫn nên kết hợp với đa dạng các loại thực phẩm khác, từ đó cơ thể sẽ nhận đủ các nhóm chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Không nên chan nước canh cùng với cháy, vì như vậy nguy cơ nuốt chửng hạt cơm bị cháy là rất cao, điều này sẽ gây hại cho sức khỏe, nhất là dạ dày.
