Chọn đúng loại cơm
Bí quyết đầu tiên nằm ở phần cơm. Cơm mới nấu còn nóng và nhiều hơi nước sẽ khiến hạt cơm dễ dính vào nhau khi rang.
Tốt nhất nên dùng cơm để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh hoặc cơm nguội đã để từ 4–6 tiếng. Trước khi rang, dùng tay hoặc đũa bóp nhẹ để tách rời từng hạt cơm.
Nếu không có cơm nguội, sau khi cơm chín hãy trải mỏng ra khay khoảng 20–30 phút để hơi nước thoát bớt rồi mới đem rang.
Làm nóng chảo trước khi cho dầu
Nhiều người cho dầu vào chảo khi chảo còn nguội khiến cơm dễ hút dầu và nhanh ngấy.
Hãy đun nóng chảo trước, sau đó mới cho lượng dầu vừa phải vào. Khi dầu nóng nhẹ, cho cơm vào đảo ngay trên lửa vừa đến lớn.
Việc này giúp hạt cơm nhanh se mặt, không hút quá nhiều dầu và giữ được độ tơi.
Dùng ít dầu nhưng đúng thời điểm
Không cần cho nhiều dầu mới ngon. Với khoảng 2 bát cơm, chỉ cần 1–1,5 thìa canh dầu ăn là đủ.
Nếu muốn cơm bóng đẹp hơn, có thể thêm 1 thìa cà phê dầu ở những phút cuối thay vì đổ nhiều ngay từ đầu.
Đảo liên tục bằng xẻng dẹt
Trong lúc rang, hãy dùng xẻng dẹt đảo từ dưới lên trên thay vì miết mạnh làm nát hạt cơm.
Đảo đều tay giúp nhiệt phân bố đồng đều, hạt cơm khô dần, tơi và phồng nhẹ mà không bị cháy cục bộ.
Rang cơm trước rồi mới cho nguyên liệu
Nếu rang cơm cùng rau củ, trứng hoặc thịt ngay từ đầu, hơi nước từ các nguyên liệu sẽ khiến cơm bị mềm.
Cách làm ngon hơn là:
-
Xào chín riêng các nguyên liệu.
-
Rang cơm đến khi săn và tơi.
-
Cuối cùng mới cho nguyên liệu đã xào vào đảo đều khoảng 1–2 phút.
Nhờ vậy cơm vẫn giữ được độ khô, từng hạt rõ ràng.
Thêm lòng đỏ trứng để hạt cơm vàng đẹp
Muốn cơm vàng óng như ngoài quán, hãy đánh tan 1–2 lòng đỏ trứng rồi trộn đều với cơm trước khi rang.
Lớp trứng mỏng bám quanh từng hạt cơm sẽ giúp cơm lên màu đẹp, thơm hơn và khi gặp nhiệt sẽ tạo cảm giác hạt cơm nở nhẹ, tơi xốp.
Nêm gia vị ở cuối
Nước mắm, nước tương hoặc các loại nước sốt nếu cho quá sớm sẽ làm cơm bị ẩm.
Chỉ nên nêm khi cơm đã rang khô khoảng 80–90%, sau đó đảo nhanh trên lửa lớn khoảng 1 phút để gia vị bám đều và bốc mùi thơm.
Bí quyết giúp hạt cơm "văng" và phồng
Khi cơm đã gần đạt, tăng lửa lớn trong khoảng 30–60 giây cuối, đảo thật nhanh và đều. Nhiệt cao sẽ làm lớp ngoài hạt cơm khô hơn, tạo cảm giác hạt cơm săn chắc, tơi và hơi phồng.
Tuy nhiên không nên rang quá lâu vì cơm sẽ bị khô cứng.
Một vài lưu ý nhỏ
-
Chọn chảo đáy dày hoặc chảo chống dính để nhiệt ổn định.
-
Không rang quá nhiều cơm trong một lần vì cơm khó tiếp xúc đều với mặt chảo.
-
Hành lá chỉ nên cho vào sau cùng để giữ màu xanh và mùi thơm.
-
Có thể thêm chút tiêu xay ngay trước khi tắt bếp để tăng hương vị.
Chỉ với vài thay đổi nhỏ trong cách chế biến, bạn sẽ có đĩa cơm rang vàng óng, hạt cơm tơi rời, phồng nhẹ, thơm ngon mà không hề ngấy dầu. Đây cũng là cách tận dụng cơm nguội hiệu quả, giúp bữa ăn gia đình thêm hấp dẫn.
