Nếu xử lý không khéo, món canh dễ có mùi tanh, nước đục, cá bị bở hoặc mất đi vị ngọt tự nhiên.
Ngược lại, chỉ cần áp dụng một vài mẹo đơn giản, bạn có thể nấu nồi canh cá thơm dịu, nước trong, thịt cá mềm ngọt mà không cần dùng quá nhiều gia vị.
Sơ chế cá đúng cách là bước quyết định mùi tanh
Nhiều người chỉ rửa cá với nước rồi cho ngay vào nồi, nhưng đây là nguyên nhân khiến mùi tanh dễ lưu lại. Sau khi làm sạch, cần loại bỏ mang, ruột và phần màng đen trong bụng cá nếu có. Đây là những phần dễ tạo mùi khó chịu khi nấu.
Tiếp đó, dùng muối hạt chà nhẹ lên thân cá rồi rửa lại bằng nước sạch. Có thể dùng thêm một chút nước cốt chanh hoặc giấm pha loãng để khử mùi, nhưng không nên ngâm cá quá lâu vì axit có thể làm bề mặt thịt cá bị biến đổi, ảnh hưởng đến kết cấu.
Sau khi rửa, dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm khô cá. Bề mặt cá càng khô thì càng thuận lợi cho bước áp chảo hoặc chiên sơ, đồng thời hạn chế nước cá làm món ăn có mùi tanh.
Gừng, hành và nghệ là bộ ba giúp canh cá thơm hơn
Một trong những cách khử mùi tanh dễ áp dụng nhất là sử dụng các nguyên liệu có mùi thơm tự nhiên. Gừng thái lát hoặc đập dập có thể cho vào nồi nước dùng ngay từ đầu. Hành tím nướng sơ cũng giúp nước canh thơm và có vị ngọt tự nhiên hơn.
Nếu nấu các món canh cá kiểu truyền thống, có thể thêm một chút nghệ tươi hoặc nghệ bột. Nghệ không chỉ tạo màu vàng đẹp mà còn góp phần làm món cá thơm hơn.
Tùy loại cá, có thể kết hợp thêm thì là, hành lá, rau răm hoặc dọc mùng để tạo hương vị phù hợp. Không cần sử dụng quá nhiều loại gia vị cùng lúc bởi mùi thơm quá mạnh có thể át mất vị ngọt tự nhiên của cá.
Đừng thả cá vào nồi nước lạnh ngay từ đầu
Muốn thịt cá săn và nước canh ít tanh, có thể áp chảo hoặc chiên sơ cá trước khi nấu. Làm nóng chảo, thêm một lượng dầu vừa phải rồi áp các mặt cá đến khi bề mặt se lại.
Không cần chiên vàng giòn. Mục đích của bước này là giúp cá giữ hình dạng tốt hơn và tạo lớp bề mặt thơm nhẹ. Sau đó mới cho cá vào nồi nước dùng đang nóng.
Nếu không muốn dùng dầu, có thể hấp cá sơ trước rồi mới cho vào nấu canh. Cách này phù hợp với những người muốn món canh thanh nhẹ.
Nước dùng phải sôi rồi mới cho cá vào
Đây là mẹo khá quan trọng. Khi nấu canh, nên chuẩn bị phần nước dùng với gừng, hành hoặc các nguyên liệu tạo mùi thơm rồi đun sôi trước. Khi nước đã nóng, mới nhẹ nhàng thả cá vào.
Cách này giúp cá nhanh chóng được làm chín, hạn chế thời gian tiếp xúc với nước lạnh và giữ được độ săn của thịt. Khi cá vừa cho vào nồi, không nên đảo liên tục vì thịt cá rất dễ nát.
Nếu xuất hiện bọt trên mặt nước, dùng muôi vớt nhẹ để nước canh trong hơn. Sau đó hạ lửa vừa và nấu đến khi cá chín.
Muốn giữ vị ngọt, đừng nấu cá quá lâu
Cá chín nhanh hơn nhiều loại thịt nên không cần ninh trong thời gian dài. Nấu quá lâu không những khiến thịt cá dễ nát mà còn làm hương vị kém tươi ngon.
Khi cá vừa chín tới, có thể cho các loại rau, cà chua, dứa hoặc gia vị phù hợp với món canh vào nồi. Nêm nếm ở giai đoạn cuối để dễ điều chỉnh vị.
Với những món canh cá có rau xanh, nên cho rau vào gần cuối và chỉ nấu vừa chín. Như vậy rau vẫn giữ được màu sắc, độ giòn và hương vị tự nhiên.
Không cần cho quá nhiều gia vị để át mùi tanh
Một sai lầm phổ biến là khi cá tanh, người nấu cho thật nhiều tiêu, ớt, nước mắm hoặc các loại gia vị mạnh để át mùi. Cách này đôi khi làm món canh nặng vị nhưng không thực sự giải quyết tốt vấn đề.
Mùi tanh chủ yếu cần được xử lý từ khâu chọn cá và sơ chế. Cá càng tươi, làm sạch kỹ, thấm khô và nấu đúng cách thì càng ít tanh.
Khi nêm, chỉ cần lượng muối, nước mắm và gia vị vừa phải. Một chút tiêu xay hoặc hành lá, thì là ở cuối cùng có thể giúp món canh dậy mùi mà vẫn giữ được vị ngọt đặc trưng của cá.
Muốn giữ chất bổ, ưu tiên cá tươi và cách nấu vừa đủ
Cá là nguồn cung cấp protein chất lượng cao cùng nhiều vi chất và chất béo có lợi tùy từng loại cá. Để giữ giá trị dinh dưỡng tốt, điều quan trọng là chọn cá tươi, bảo quản đúng cách và nấu chín vừa đủ thay vì cố kéo dài thời gian nấu.
Không nên ngâm cá trong nước quá lâu trước khi chế biến. Sau khi làm sạch, nên nấu càng sớm càng tốt. Khi nấu canh, tránh đun sôi quá mạnh trong thời gian dài khiến cá bị nát và các nguyên liệu đi kèm mất đi chất lượng vốn có.
Một nồi canh cá ngon vì thế không cần quá cầu kỳ. Chỉ cần làm sạch kỹ, khử mùi bằng nguyên liệu tự nhiên, cho cá vào nước dùng đã nóng và nấu vừa chín tới, bạn đã có món canh thơm, ngọt, ít tanh mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của cá.
Lưu ý: Cá cần được nấu chín kỹ trước khi ăn. Thời gian nấu thực tế phụ thuộc vào loại cá và kích thước miếng cá.
