Gan là thực phẩm chứa nhiều sắt và myoglobin. Sắt có thể bị oxy hóa khiến miếng gan chuyển từ màu hồng từ màu hồng sang nâu đen. Trong khi đó, protein trong gan bắt đầu đông kết ở 63 độ C và đạt trạng thái tốt nhất ở mức nhiệt 68-70 độ C. Như vậy, nếu luộc gan ở lửa lớn, nước sôi bùng ở 100 độ C sẽ làm sợi protein co thắt mạnh và ép nước ra ngoài. Điều này khiến miếng gan bị khô, bở, thậm chí có vị chát.
Để gan luộc có màu trắng hồng, kết cấu mềm mịn, bạn có thể làm theo cách dưới đây.
Sơ chế nguyên liệu
Khi mua gan heo, bạn nên chọn một loại màu đỏ tươi, bề mặt bóng, có độ đàn hồi tốt.
Để khử mùi tanh của gan heo, bạn nên cắt miếng gan thành các khối nhỏ khoảng 300-400 gram. Ngâm gan trong sữa tươi không đường và một ít muối, đặt trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 tiếng. Sữa có casein có tác dụng hút mùi tanh và loại bỏ máu thừa. Sau đó, đổ bỏ phần sữa và rửa lại gan nhiều lần bằng nước sạch.
Việc cắt nhỏ miếng gan cũng giúp nhiệt độ phân bổ đều hơn khi luộc.
Luộc gan heo
Chuẩn bị một nồi khoảng 2 lít nước, thêm 50 gram gừng và 50 gram hành tím đập dập, 30ml rượu trắng, 15 gram muối, 10 gram đường. Nấu sôi trong 3 phút. Một lượng đường nhỏ không làm miếng gan bị ngọt mà có tác dụng cân bằng vị đồng thười giúp miếng gan có màu sáng đẹp hơn.
Hạ nhỏ lửa để nước duy trì ở nhiệt độ 85-90 độ C (nước chỉ sôi lăn tăn). Cho gan vào luộc khoảng 12-15 phút, tùy độ dày của miếng gan. Mức nhiệt độ này giúp protein đông từ từ, giữ lại độ ẩm bên trong.
Tắt bếp và ngâm trong trong nồi nước nóng khoảng 10 phút. Phần nhiệt độ còn lại sẽ giúp phần lõi của miếng gan chín hoàn toàn. Để kiểm tra xem miếng gan chín hay chưa, có thể dùng que nhọn xiên vào miếng gan. Nếu thấy nước chảy ra trong, không có màu hông đỏ là được.
Sốc nhiệt cho miếng gan
Trước khi vớt miếng gan ra, hãy chuẩn bị một bát nước sôi để nguội, thêm một chút xíu muối và vài viên đá lạnh. Vớt gan đã luộc chín ra và ngâm trong nước lạnh khoảng 5 phút. Quá trình giảm nhiệt độ này giúp miếng gan dừng chín, bề mặt miếng gan săn lại và không bị thâm xỉn.
Khi ăn, hãy vớt miếng gan ra, thấm khô nước rồi thái thành miếng mỏng. Nếu chưa ăn ngay, có thể ngâm gan trong nước luộc để nguội và cất trong ngăn mát tủ lạnh hoặc thoa một lớp dầu ăn mỏng lên miếng gan, dùng màng bọc thực phẩm gói kín và để ở ngăn mát.
Không nên thái sẵn toàn bộ miếng gan nếu chưa ăn đến ngay. Sau khi cắt lát, miếng gan sẽ rất dễ bị khô, bị thâm xỉn do tiếp xúc với không khí. Gan luộc không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ và nếu bảo quản trong ngăn tủ lạnh cũng chỉ nên dùng trong ngày để đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
