Khoai tây chiên là món ăn được nhiều người yêu thích, đặc biệt là trẻ nhỏ. Từng miếng khoai vàng ruộm, lớp vỏ ngoài giòn rụm kết hợp với tương ớt, tương cà khiến không ít người mê mẩn. Món này có nguyên liệu và cách làm đơn giản nhưng khi tự làm tại nhà, nhiều người gặp tình trạng khoai không vàng giòn, vừa chiên xong đã bị ỉu. Làm sao để xử lý vấn đề này?
Chọn khoai tây phù hợp
Việc lựa chọn khoai tây có ý nghĩa quan trọng đối với món khoai tây chiên. Mùa thu đông thường là giai đoạn chính vụ thu hoạch khoai tây. Lúc này khoai có chất lượng tốt và giá thành hợp lý. Bạn có thể mua những củ khoai còn tươi, vỏ mỏng, hình dáng tròn đều và ít mắt. Cầm củ khoai trên tay thấy chắc và nặng. Có thể cấu nhẹ vào phần thịt khoai. Nếu thấy phần ruột bên trong có màu vàng tự nhiên thì đó là khoai tươi ngon.
Đặc biệt, nếu mua được khoai tây Đà Lạt thì càng tốt vì loại này có ruột vàng, khi chiên lên sẽ cho màu sắc đẹp mắt.
Không nên mua củ có vỏ chuyển xanh hoặc đã mọc mầm. Đây là loại khoai có chứa những độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe. Cũng không nên mua những củ mềm nhũn hoặc xuất hiện vết bầm đen vì đó dấu hiệu đã hỏng.
Ngâm khoai trước khi chiên
Khoai tây mua về cần gọt sạch vỏ và ngâm trong nước muối loãng. Việc ngâm khoai trong nước muối như vậy giúp giảm acrilamit và loại bỏ phần nhựa trên bề mặt, hạn chế tình trạng khoai bị thâm. Cắt khoai thành từng thanh dài, cỡ bằng một ngón út. Muốn miếng khoai đẹp hơn, có thể sử dụng dao răng cưa để tạo hình lượn sóng. Khoai cắt đến đâu thì bỏ vào ngâm trong thau nước muối loãng đến đó. Có thể bỏ thêm vài viên đá lạnh vào thau nước. Ngâm khoai trong nước muối khoảng 15 phút để khoai không bị thâm và giữ được độ giòn tốt hơn sau khi chiên.
Sau đó, vớt khoai ra và xả lại với nước sạch.
Đặt một nồi nước lên bếp, thêm một chút muối và đường. Khi nước sôi, cho khoai vào chần sơ. Nếu muốn khoai lên màu đẹp, hãy thêm một chút bột nghệ. Sau khi chần, vớt khoai ra và xả bằng nước lạnh rồi để thật ráo.
Chiên hai lần để khoai giòn lâu
Với các món chiên, việc chiên hai lần sẽ giúp tạo ra lớp vỏ giòn hơn. Bạn có thể áp dụng cách này với món khoai tây chiên.
Ở lần chiên thứ nhất, cho lượng dầu đủ ngập khoai vào chảo. Đun cho dầu nóng lên (dùng đầu đũa để thử nhiệt độ của dầu, thấy sủi tăm ở đầu đũa là được). Cho một lượng khoai vừa đủ vào chảo, thỉnh thoảng đảo nhẹ để các miếng khoai không bị dính vào nhau. Sau vài phút, bề mặt khoai sẽ se lại, miếng khoai cúng cáp hơn thì vớt ra, để ráo dầu. Chia khoai thành từng mẻ để chiên cho đều, không nên đổ một lượng lớn khoai vào chảo cùng lúc.
Sau khi chiên lần đầu, nên đổ khoai ra rổ thưa và bật quạt cho nguội hoàn toàn. Nếu có thời gian, có thể cho khoai đã nguội vào hộp và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, đến khi ăn mới đem chiên lần hai.
Ở lần chiên thứ hai, tăng lên mức lửa vừa và duy trì nhiệt ổn định. Chia khoai thành từng mẻ rồi cho vào chiên đến khi miếng khoai giòn và vàng đều. Bước này giúp khoai thoát bớt dầu, hạn chế cảm giác ngấy khi ăn và cũng giữ cho khoai chiên giòn lâu hơn.
Khi khoai đạt màu vàng đẹp và độ giòn mong muốn, vớt ra để trên giấy thấm dầu cho ráo rồi xếp lên đĩa.
Với cách sơ chế đúng và chiên hai lần, khoai tây không cần tẩm bột vẫn có lớp ngoài vàng giòn, để lâu cũng không bị ỉu.
