Hành phi là một loại nguyên liệu ăn kèm tuy đơn giản nhưng tôn lên hương vị đặc sắc cho rất nhiều món ăn. Chẳng hạn như xôi xéo, bánh cuốn hay tô hủ tiếu đều không thể thiếu hành phi. Mua hành phi ngoài chợ thì không yên tâm về vệ sinh. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ tự làm món này tại nhà lại gặp tình trạng hành bị đắng, nhanh ỉu hoặc cháy đen. Nguyên nhân chủ yếu là do không nắm vững kỹ thuật kiểm soát lượng nước và nhiệt độ.
Nguyên nhân khiến hành phi làm ở nhà không ngon như ngoài hàng
Nguyên nhân đầu tiên khiến món hành khi làm tại nhà không vàng giòn có liên quan đến độ ẩm. Nếu cho hành tươi trực tiếp vào chảo dầu nóng, dầu vừa phải làm bay hơi nước vừa phải làm chính hành. Điều này khiến các lát hành chính không đều.
Nguyên nhân thứ hai là do lượng đường tự nhiên có trong hành. Khi cho hành vào chảo dầu nóng, đường trong hành xảy ra phản ứng Maillard và quá trình caremel hóa. Điều này tạo ra màu vàng đẹp mắt và hương thơm đặc trưng cho hành phi. Tuy nhiên, quá trình hành chuyển vàng sẽ diễn ra rất nhanh. Nếu không khéo léo, hành sẽ nhanh chóng bị cháy.
Mẹo làm hành phi vàng giòn, để lâu không ỉu
Sử dụng muối kiểm soát độ ẩm
Khi làm hành phi, bạn nên ưu tiên dùng loại hành tím ta, củ nhỏ, chắc thịt. Hành mua về cần thái lát đều tay. Lát hành dày khoảng 1-1,5mm là được. Như vậy hành sẽ chín đều.
Sau khi thái, cứ 500 gram hành lại đem trộn đều với 10 gram muối. Để khoảng 15-20 phút. Sau đó, vắt nhẹ hành và thấm nước cho thật khô.
Muối tạo ra hiện tượng thẩm khéo, kéo nước từ trong hành ra ngoài. Việc giảm lượng nước này giúp hành dễ giòn khi chiên và để nguội không bị ỉu.
Chiên dầu lạnh
Nhiều người cho rằng phải chờ đến khi dầu nóng già mới cho hành vào chiên. Tuy nhiên, bạn nên làm ngược lại. Cho hành vào chảo trước rồi đổ dầu ngập mặt hành.
Kỹ thuật này giúp cả dầu và hành nóng lên từ từ. Phần nước còn lại trong hành có thời gian để bốc hơi trước khi nhiệt độ lên đủ cao để làm hành chuyển vàng.
Trong lúc chiên, cần phải giữ lửa vừa và đảo nhẹ tay liên tục cho hành không bị dính vào nhau, chín vàng đều.
Tận dụng nhiệt dư
Một trong những sai lầm khiến hành bị cháy đó chính là chờ đến khi hành phi trong chảo vàng nâu đẹp mắt mới vớt ra. Tuy nhiên, khi thấy hành chuyển màu hanh vàng, bạn nên tắt bếp ngay và tiếp tục đảo rồi nhanh chóng vớt ra khi thấy hành đạt màu vàng nhạt.
Khi tắt bếp, nhiệt độ trong dầu và hành vẫn còn cao. Đầu bám trên bề mặt hành tiếp tục truyền nhiệt trong 1-2 phút khiến hành có thể vàng thêm sau khi vớt ra khỏi chảo. Nếu chờ đến khi hành chuyển màu vàng đẹp mới vớt, hành sẽ dần chuyển sang màu vàng nâu, vàng sẫm khi nguội và có vị đắng.
Hành vớt ra cần trải thành lớp mỏng trên khay có lót giấy thấm dầu. Điều này giúp hành nhanh nguội và ráo dầu hơn, để lâu không ỉu. Nếu chất hành thành đống, hơi nước và dầu thừa ngấm vào trong làm hành mất độ giòn.
Để hành nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ đậy nắp kín. Có thể thêm túi hút ẩm để giữ hành khô ráo lâu hơn. Bảo quản hành phi trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
