Mẹo hầm xương nhanh ra nước ngọt

Hầm xương là công đoạn quen thuộc khi nấu các món canh, bún, phở hay cháo. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách hầm xương nhanh mềm, tiết ra vị ngọt tự nhiên mà nước dùng vẫn trong veo, không bị hôi hay nhiều váng mỡ.

1. Chọn đúng loại xương và chặt nhỏ trước khi hầm giúp nước nhanh ngọt

Muốn hầm xương nhanh ra nước ngọt, điều đầu tiên cần chú ý chính là lựa chọn nguyên liệu. Không phải loại xương nào cũng cho nước dùng có hương vị giống nhau.

Thông thường, xương ống lợn, xương sườn, xương cổ và xương đuôi đều có thể dùng để nấu nước dùng. Tuy nhiên, mỗi loại lại có ưu điểm riêng.

Xương ống chứa tủy, thích hợp với những món cần nước dùng có vị béo ngậy. Xương sườn và xương cổ có phần thịt bám quanh, giúp nước dùng có vị ngọt thịt rõ hơn. Trong khi đó, xương đuôi chứa nhiều mô liên kết, tạo độ sánh nhẹ khi được ninh đủ lâu.

Nếu muốn nước dùng vừa ngọt vừa thơm, bạn có thể kết hợp xương ống với một ít xương sườn hoặc xương cổ.

Một mẹo đơn giản giúp xương nhanh tiết vị ngọt là chặt thành những khúc vừa phải trước khi hầm.

Xương được chặt nhỏ sẽ có diện tích tiếp xúc với nước lớn hơn, giúp các chất tạo vị dễ hòa tan vào nước dùng. Tuy nhiên, không nên đập xương quá vụn vì những mảnh xương nhỏ có thể khiến nước bị đục và khó lọc.

Khi mua xương, nên chọn loại có màu sắc tự nhiên, không có mùi lạ, bề mặt không nhớt. Xương tươi sẽ giúp nước dùng có hương vị dễ chịu hơn.

Ngoài ra, trước khi nấu cần rửa sạch xương, loại bỏ phần máu đọng và những mảnh vụn còn sót lại.

Có nên chần xương trước khi hầm không?

Câu trả lời là có, đặc biệt khi muốn nước dùng trong và ít mùi hôi. Chần xương trong nước sôi khoảng 2–3 phút, sau đó rửa sạch bọt bẩn sẽ giúp nước hầm đẹp mắt hơn.

Tuy nhiên, không nên chần quá lâu vì có thể làm mất bớt hương vị của nguyên liệu.

2. Bí quyết hầm xương nhanh ra nước ngọt: Chú ý lượng nước và nhiệt độ

Nhiều người có thói quen cho xương vào nồi, đổ đầy nước rồi đun sôi liên tục với hy vọng xương nhanh mềm. Thực tế, cách làm này dễ khiến nước dùng bị đục, hao nước và thịt bám trên xương trở nên khô.

Muốn nước hầm xương ngon, cần điều chỉnh nhiệt độ phù hợp.

Sau khi chần và rửa sạch xương, cho xương vào nồi cùng lượng nước vừa đủ ngập nguyên liệu khoảng 3–5cm. Đun đến khi nước bắt đầu sôi, sau đó hạ nhỏ lửa để nước chỉ sôi lăn tăn.

Trong quá trình hầm, các chất tạo vị từ thịt, tủy và mô liên kết sẽ dần hòa vào nước, tạo nên hương vị đặc trưng.

Việc duy trì nhiệt độ vừa phải giúp hạn chế chất béo và cặn bị khuấy mạnh, nhờ đó nước dùng trong hơn.

Mẹo dùng hành tím và gừng nướng giúp nước hầm thơm ngọt

Một bí quyết thường được áp dụng trong gian bếp truyền thống là thêm hành tím và gừng nướng vào nồi nước hầm.

Bạn chỉ cần chuẩn bị 2–3 củ hành tím và một nhánh gừng nhỏ, nướng sơ cho dậy mùi rồi đập dập, thả vào nồi xương.

Hành tím mang lại mùi thơm dịu, còn gừng giúp làm giảm cảm giác tanh, ngấy của nước dùng. Nhờ đó, nồi nước hầm có hương vị hài hòa mà không cần sử dụng quá nhiều gia vị.

Có thể thêm một ít củ cải trắng hoặc hành tây để tăng vị ngọt tự nhiên. Củ cải trắng khi nấu sẽ tiết ra vị ngọt thanh, đặc biệt phù hợp với nước dùng nấu canh, bún và mì.

Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều rau củ vì có thể làm át đi hương vị đặc trưng của xương.

Hầm xương bao lâu thì nước ngọt?

Với xương lợn đã chặt khúc, thời gian hầm thường khoảng 1–2 giờ, tùy loại xương và độ đậm mong muốn. Nếu dùng nồi áp suất, thời gian có thể rút xuống khoảng 25–40 phút sau khi nồi đạt áp suất.

Nồi áp suất là lựa chọn phù hợp khi cần tiết kiệm thời gian. Nhiệt độ cao trong môi trường áp suất giúp thịt và mô liên kết mềm nhanh hơn so với cách hầm thông thường.

Lưu ý, cần tuân thủ lượng nước tối thiểu, giới hạn dung tích và hướng dẫn xả áp của nhà sản xuất.

3. Những mẹo nhỏ giúp nước hầm xương trong veo, ngọt thanh mà không cần mì chính

Ngoài cách chọn xương và điều chỉnh nhiệt độ, một số thao tác trong quá trình nấu cũng quyết định chất lượng nước dùng.

Thường xuyên hớt bọt trong giai đoạn đầu

Khi nước bắt đầu nóng, trên bề mặt thường xuất hiện lớp bọt màu xám hoặc trắng. Đây chủ yếu là protein đông tụ cùng một số tạp chất từ nguyên liệu.

Nên dùng muôi nhẹ nhàng hớt bỏ lớp bọt này để nước dùng trong và đẹp mắt hơn.

Đặc biệt, không nên khuấy mạnh khi nước đang sôi vì dễ làm cặn phân tán trở lại.

Không đổ nước lạnh liên tục vào nồi

Trong quá trình hầm, nếu nước cạn, bạn nên bổ sung nước nóng thay vì nước lạnh.

Nước nóng giúp duy trì nhiệt độ ổn định, tránh làm gián đoạn quá trình nấu. Tuy nhiên, chỉ nên thêm lượng vừa đủ để nước dùng không bị loãng.

Nêm muối vừa phải, ưu tiên điều chỉnh khi gần hoàn thành

Khi mới hầm, bạn có thể chưa cần nêm nhiều gia vị. Đợi đến khi nước dùng đạt độ ngọt mong muốn rồi mới thêm muối, nước mắm hoặc gia vị phù hợp.

Cách này giúp dễ kiểm soát độ mặn, nhất là khi nước hầm bị hao hụt trong quá trình đun.

Loại bỏ bớt mỡ để nước dùng thanh hơn

Nếu sử dụng xương ống hoặc xương có nhiều mỡ, sau khi hầm có thể dùng muôi vớt bớt lớp chất béo nổi trên bề mặt.

Với nước dùng chuẩn bị từ trước, có thể để nguội nhanh, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh rồi gạt bỏ lớp mỡ đông phía trên trước khi sử dụng.

Không nên để nồi nước hầm ở nhiệt độ phòng quá lâu vì dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.

Có nên cho giấm vào nồi hầm xương để nhanh ngọt không?

Một số người truyền tai nhau rằng thêm giấm sẽ giúp xương nhanh tiết chất ngọt. Tuy nhiên, giấm không phải bí quyết giúp nước hầm ngọt nhanh rõ rệt; nếu cho nhiều còn khiến nước dùng có vị chua, ảnh hưởng đến hương vị món ăn.

Thay vì phụ thuộc vào giấm, bạn nên chọn xương tươi, chặt khúc vừa phải và sử dụng nồi áp suất nếu muốn rút ngắn thời gian.

Mẹo kết hợp nguyên liệu để có nồi nước dùng ngọt tự nhiên

Nếu muốn nấu nước dùng cho cả gia đình, bạn có thể tham khảo tỷ lệ sau:

500g xương lợn.
1,5–2 lít nước.
1 củ hành tây nhỏ.
2 củ hành tím nướng.
1 nhánh gừng nhỏ.
100–150g củ cải trắng.

Sau khi sơ chế, cho xương và các nguyên liệu vào nồi, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa. Hớt bọt thường xuyên trong giai đoạn đầu, tiếp tục hầm đến khi nước có vị ngọt vừa ý.

Cuối cùng, lọc bỏ cặn và nêm gia vị phù hợp với món ăn.

Nhờ sự kết hợp giữa vị ngọt từ xương và rau củ, nước dùng sẽ có hương vị thanh nhẹ, thơm ngon mà không nhất thiết phải thêm mì chính.

Tóm lại, mẹo hầm xương nhanh ra nước ngọt nằm ở 3 yếu tố quan trọng: chọn xương tươi có thịt bám, chặt khúc vừa phải và kiểm soát nhiệt độ hầm. Nếu muốn tiết kiệm thời gian, nồi áp suất là giải pháp hiệu quả. Chỉ cần thêm chút hành gừng nướng, củ cải trắng và chú ý hớt bọt, bạn đã có thể chuẩn bị nồi nước dùng trong, thơm, ngọt tự nhiên cho nhiều món ăn gia đình.