Thông thường, trước khi đồ xôi, bạn sẽ phải ngâm nếp từ 6-8 tiếng hoặc qua đêm để hạt gạo ngậm nước. Sau đó, gạo sẽ được đem đi đồ (hấp) trong ít nhất 45 phút. Làm như vậy mới đảm bảo hạt gạo chín mềm, để lâu không bị lại gạo, khô cứng.
Chọn gạo nếp
Khi đồ xôi, bạn có thể chọn gạo nếp cái hoa vàng. Loại gạo này giúp hạt xôi đều, ít bị hao, từng hạt căng mẩy, bóng đẹp, dẻo thơm. Ngoài ra, tùy theo điều kiện, bạn có thể chọn những loại gạo khác như nếp Tú Lệ, nếp nương Điện Biên, nếp Thái, nếp nhung, nếp ngỗng để đồ xôi. Những loại gạo này cũng cho ra loại xôi mềm dẻo, thơm ngon.
Khi chọn gạo nếp, hãy lựa những loại có hạt màu trắng đục, hạt tròn đều, bóng mẩy. Khi ngửi, bạn sẽ thấy hạt gạo có hương thơm đặc trưng.
Gạo mua về đem vo nhẹ để loại bỏ sạn, bụi bẩn.
Sử dụng nước nóng để chần hoặc ngâm gạo
Gạo có chứa hai thành phần không thể tách rời là Amilopectin chủ yếu ở phần vỏ và Amilozơ ở phần nhân. Cả gạo nếp và gạo tẻ đều có kết cấu như vậy. Tuy nhiên, tỷ lệ hai thành phần này ở gạo nếp và gạo tẻ có sự khác nhau.
Amilopectin chiếm từ 98% trở lên ở gạo nếp. Trong khi đó, gạo tẻ lại chứa rất ít chất này. Amilopectin là một polysaccharide và polymer đa nhánh của glucose. Nó có đặc tính không tan trong nước lạnh, tạo ra độ dẻo dính. Nếu nấu trong nước nóng lâu, Amilopectin sẽ trương lên thành hồ. Trong khi đó, Amilozo tan được trong nước.
Vì đặc điểm này, chúng ta sẽ cần ít nước hơn khi nấu gạo nếp. Ngược lại, khi nấu gạo tẻ, lượng nước cần dùng sẽ nhiều hơn.
Cách nấu xôi thông thường sẽ là ngâm gạo 6-8 tiếng hoặc qua đêm sau đó mới đem gạo đi hấp chín.
Nếu không có thời gian ngâm gạo, bạn có thể áp dụng cách chần gạo trong nước sôi. Đầu tiên, hãy đun sôi một nồi nước. Sau đó, cho gạo vào nước nóng chần nhanh trong khoảng 30-40 giây. Đảo đều cho các hạt gạo để gặp nước nóng. Tiếp đó, nhanh chóng đổ gạo ra rổ để xóc đều cho ráo nước. Thông thường, với gạo nếp cái hoa vàng, nếp Thái, bạn chỉ cần chần khoảng 30 giây; gạo nếp nhung, nếp ngỗng sẽ cần khoảng 40 giây.
Ngoài ra, có thể áp dụng cách ngâm gạo trong nước nóng gà khoảng 30-40 phút rồi đem đi đồ xôi.
Việc chần gạo trong nước nóng trong thời gian ngắn sẽ giúp nước thẩm thấu vào cấu trúc Amilopectin bên ngoài nhưng chưa kịp làm nó trương lên, gây ra tình ra tình trạng quá dẻo, vón cục.
Không ngâm gạo hoặc chần gạo trong nước nóng quá lâu khiến Amilopectin trương nở gây nhão dính.
Sau khi để gạo ráo nước, bạn có thể trộn gạo với một chút mỡ gà hoặc dầu ăn cùng một chút muối. Tiếp đó, có thể đem gạo đi đồ chín.
Hấp xôi/đồ xôi
Cho một tấm vải màn thưa lên xửng hấp rồi cho gạo lên trên. Có thể cho thêm lá dứa để xôi có mùi thơm hấp dẫn hơn. Dàn đều gạo rồi chọc vài lỗ to cho hơi nước từ bên dưới có thể tỏa đều lên trên.
Đặt xửng hấp lên trên nồi nước, đun lửa lớn. Hấp xôi khoảng 5 phút. Sau đó, mở nồi ra đảo để xôi chín đều. Tiếp tục hấp thêm 5 phút nữa cho hạt xôi chín hẳn.
Kiểm tra xem hạt xôi đã đạt độ mềm như ý muốn hay chưa là có thể tắt bếp.
