Luộc thịt từ nước lạnh hay nước sôi?
Câu trả lời phụ thuộc vào việc bạn muốn ưu tiên độ ngon của thịt hay vị ngọt của nước luộc.
Nếu muốn thịt mềm, ngọt và mọng nước, nên cho thịt vào nồi khi nước đã đun đủ ấm, sau đó đun sôi và hạ nhiệt cho thịt chín từ từ. Cách này giúp thịt "khóa" được độ ẩm bên trong, giữ nước ngọt lại và chín từ từ thịt sẽ không bị khô. Tuy nhiên không nên đun sôi quá mạnh rồi cho thịt vào thì lớp ngoài cùng cũng sẽ bị khô.
Ngược lại, nếu mục đích chính là lấy nước luộc có vị ngọt đậm để dùng làm canh hoặc chế biến món khác, có thể cho thịt vào nước lạnh ngay từ đầu. Khi nước nóng dần, một phần chất tan trong thịt sẽ hòa vào nước, giúp nước luộc có vị đậm đà hơn.
Một mẹo khác là không nên luộc thịt ở mức sôi quá mạnh trong suốt thời gian dài. Khi nước bắt đầu sôi, nên hạ lửa để nước duy trì trạng thái sôi nhẹ. Cách này giúp thịt chín đều hơn và hạn chế bị khô, dai.
Trước khi luộc, có thể rửa thịt với nước sạch rồi để ráo. Với những miếng thịt khá dày, nên điều chỉnh thời gian luộc theo kích thước thay vì chỉ nhìn vào thời gian cố định. Khi phần thịt bên trong đã chín tới, vớt ra và để nghỉ vài phút trước khi thái.
Nếu muốn miếng thịt sau khi luộc có màu đẹp, bề mặt không bị khô, có thể cho thịt vào một bát nước nguội sạch trong thời gian ngắn sau khi vớt ra, rồi để ráo trước khi thái. Không nên ngâm quá lâu vì có thể làm thịt bị nhạt.
Tóm lại, không có một đáp án duy nhất cho câu hỏi thịt luộc phải cho vào nước lạnh hay nước sôi. Muốn ưu tiên miếng thịt mềm ngọt, hãy bắt đầu từ nước lạnh hoặc nước ấm và làm nóng từ từ. Muốn tận dụng thịt để lấy phần nước luộc ngọt, cho thịt vào từ đầu cũng là lựa chọn phù hợp.
Điều quan trọng nhất vẫn là kiểm soát nhiệt sau khi nước sôi và tránh luộc quá lâu. Đây mới là yếu tố quyết định lớn đến việc miếng thịt có mềm ngon hay trở nên khô, dai.
