Nhắc đến đặc sản miền Tây, nhiều người nghĩ ngay đến cá linh mùa nước nổi, mắm Châu Đốc hay thốt nốt Tri Tôn. Thế nhưng trên núi Cấm, ngọn núi cao nhất vùng Tây Nam Bộ, lại có một món ăn dân dã nhưng ngày càng được nhiều người tò mò tìm thưởng thức, đó là cua núi Cấm. Loài cua này gây ấn tượng bởi lớp vỏ đặc trưng, thịt chắc, ngọt đậm và thoang thoảng hương vị riêng của núi rừng.
Cua núi Cấm có hình dáng khá giống cua đồng nhưng dễ nhận biết nhờ màu sắc đặc trưng. Cua thường có kích thước vừa phải, càng to, khỏe, phần yếm mang sắc đỏ tím nổi bật. Khi cầm trên tay, cua có vẻ ngoài rắn chắc, phần càng khỏe và phản ứng rất nhanh. Đây cũng là lý do người dân địa phương thường gọi việc bắt cua núi là một cuộc “săn” thực sự, bởi không phải cứ nhìn thấy là có thể dễ dàng bắt được.
Điểm khiến cua núi Cấm trở thành món đặc sản được nhiều người nhớ đến nằm ở phần thịt. Thịt cua chắc nhưng không khô, có vị ngọt thanh pha chút béo đậm, càng cua nhiều thịt và khi ăn có độ dai mềm rất hấp dẫn. Phần yếm cũng chắc thịt, mềm giòn, càng nhai càng cảm nhận rõ vị ngọt tự nhiên. Đặc biệt, cua núi sau khi chế biến có mùi thơm thoang thoảng rất riêng, được người từng thưởng thức ví như hương vị của cây cỏ, thảo dược vùng núi.
Loài cua này thường sống ở những khe đá, hốc đá ẩm thấp, đặc biệt là khu vực gần các con suối trên núi Cấm. Chúng chủ yếu hoạt động vào ban đêm và xuất hiện nhiều hơn sau những trận mưa. Khi trời mưa, nước làm các khe đá ẩm ướt, cua từ trong hang bò ra kiếm ăn nên người dân có cơ hội bắt được nhiều hơn.
Trước đây, cách bắt cua khá đơn giản. Người dân chỉ cần chờ đêm xuống hoặc sau những cơn mưa, soi đèn tìm cua bò ra khỏi hang rồi dùng tay chụp bắt. Tuy nhiên, cua núi ngày càng khan hiếm, lại trở nên cảnh giác hơn nên cách bắt trực tiếp không còn dễ dàng như trước.
Một phương pháp được người có kinh nghiệm sử dụng là câu cua bằng dây thun. Người bắt thường dùng một đoạn cần trúc dài khoảng 1,5 m, buộc một chùm dây thun ở đầu cần rồi đưa lại gần cửa hang. Tưởng đó là mồi, cua sẽ dùng càng kẹp chặt lấy dây. Khi ấy, người câu phải nhanh tay kéo cần, đưa cua ra khỏi hang.
Cách làm nghe có vẻ đơn giản nhưng thực tế đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Cua núi rất khỏe, càng kẹp chắc và phản ứng nhanh. Chỉ cần sơ ý, người bắt có thể bị kẹp đau. Địa hình trên núi Cấm cũng không bằng phẳng, những khu vực gần suối thường có đá phủ rêu trơn trượt, vì vậy việc tìm và bắt cua không phải công việc dành cho người thiếu kinh nghiệm.
Vào mùa mưa, cua núi thường xuất hiện nhiều hơn. Người dân có kinh nghiệm, quen địa hình và biết vị trí các hang cua có thể bắt được vài kg mỗi ngày. Cua sau khi bắt chủ yếu được bán cho các quán ăn, nhà hàng hoặc những người muốn mua về chế biến. Giá cua núi có thời điểm dao động khoảng 250.000-300.000 đồng/kg, cao hơn nhiều loại cua đồng thông thường. Tuy nhiên, vì nguồn cua tự nhiên không dồi dào nên không phải lúc nào thực khách cũng dễ dàng mua được.
Cua núi Cấm có thể chế biến theo nhiều cách. Đơn giản nhất là luộc hoặc hấp sả để giữ trọn vị ngọt tự nhiên của thịt cua. Khi cua vừa chín tới, lớp vỏ chuyển màu bắt mắt, thịt bên trong thơm, chắc và có vị ngọt đậm. Bẻ chiếc càng lớn, chấm cùng muối tiêu chanh hoặc muối ớt là đã đủ thành một món ăn khiến thực khách thích thú.
Nếu muốn đậm đà hơn, cua có thể rang muối ớt, rang me hoặc kho nghệ. Vị cay, mặn, chua hòa cùng vị béo ngọt của thịt cua tạo nên món ăn rất đưa cơm. Một số người dân địa phương còn nấu cua với canh chua, kết hợp cùng những nguyên liệu quen thuộc của vùng núi. Khi đó, vị ngọt của cua hòa vào nước canh, tạo nên vị thanh nhưng đậm đà.
Trong ký ức của những người từng lên núi Cấm bắt cua, món cua nướng than vẫn là cách thưởng thức đáng nhớ. Những con cua lớn được đặt trực tiếp lên bếp than, đến khi lớp vỏ nóng đỏ, tỏa mùi thơm thì đem ra bóc ăn. Thịt cua nướng săn lại, thơm béo và có độ dai nhẹ. Phần càng lớn được bẻ ra, chấm muối tiêu hoặc muối ớt, vừa dân dã vừa giữ được trọn vị đặc trưng của cua núi.
