Giữa vô vàn loại gia vị quen thuộc trong căn bếp Việt, sơn muối gây chú ý bởi một đặc điểm hiếm thấy: quả có vị mặn tự nhiên. Từ loại quả rừng từng ít người để ý, sơn muối ngày càng được thực khách thành thị biết đến khi xuất hiện trong các món ăn tại nhà hàng, đặc biệt là những nơi theo đuổi ẩm thực vùng miền, món nướng và nguyên liệu bản địa.
Sơn muối là quả của một loài cây thân gỗ mọc tự nhiên ở nhiều khu vực miền núi. Quả khá nhỏ, mọc thành từng chùm. Khi còn non, quả có màu xanh, sau đó chuyển vàng cam, đỏ rồi sẫm màu khi chín. Phần được sử dụng làm gia vị có thể dùng tươi hoặc sơ chế, phơi khô để bảo quản lâu hơn.
Điểm đặc biệt nhất của sơn muối nằm ở hương vị. Không mang vị mặn đậm và gắt như muối tinh, loại quả này có vị mặn dịu, xen chút chua thanh, chát nhẹ và hậu vị ngọt. Khi được nghiền hoặc giã, sơn muối tạo ra thứ gia vị có mùi thơm đặc trưng, giúp món ăn đậm đà nhưng vẫn giữ được vị riêng của nguyên liệu.
Chính đặc điểm này khiến sơn muối được các đầu bếp quan tâm. Thay vì chỉ xem đây là một loại quả rừng dùng trong bữa cơm gia đình, nhiều nhà hàng bắt đầu đưa sơn muối vào chế biến để tạo điểm nhấn cho món ăn. Hạt quả sau khi phơi khô có thể được xay hoặc giã nhỏ, dùng như một loại muối đặc biệt để nêm nếm.
Trong các nhà hàng chuyên món vùng cao hoặc ẩm thực bản địa, sơn muối có thể được sử dụng để làm gia vị chấm thịt nướng, gà nướng, cá nướng. Một lượng nhỏ hạt sơn muối giã cùng ớt và các loại gia vị khác tạo thành hỗn hợp chấm có vị mặn, chua và thơm khá khác biệt.
Với các món thịt, loại gia vị này cũng được dùng để tẩm ướp trước khi nướng. Vị mặn tự nhiên giúp thịt đậm đà, trong khi mùi thơm của hạt góp phần tạo thêm tầng hương cho món ăn. Một số cách chế biến còn kết hợp sơn muối với mắc khén, ớt, tỏi hoặc các loại rau thơm để tạo thành hỗn hợp gia vị mang màu sắc đặc trưng của ẩm thực núi rừng.
Không chỉ dùng cho món nướng, sơn muối còn có thể được nghiền thành bột để rắc lên các món gỏi, nộm hoặc sử dụng trong một số loại nước xốt. Với những nhà hàng muốn tạo dấu ấn bằng nguyên liệu địa phương, một loại gia vị có nguồn gốc từ cây rừng như sơn muối vừa mang lại hương vị lạ vừa giúp câu chuyện về món ăn trở nên hấp dẫn hơn.
Theo người dân vùng cao, việc sử dụng sơn muối làm gia vị đã có từ lâu. Khi quả vào mùa, người dân hái về, dùng trực tiếp hoặc phơi khô để dành. Trước đây, loại quả này chủ yếu phục vụ nhu cầu trong gia đình. Quả có thể được giã với ớt để làm đồ chấm hoặc dùng trong các món thịt, cá. Trong những dịp lễ, cưới hỏi hay khi thiết đãi khách quý, sơn muối cũng được dùng để tẩm ướp các món thịt truyền thống.
Giá trị của quả sơn muối bắt đầu thay đổi khi xu hướng tìm kiếm nguyên liệu bản địa và gia vị tự nhiên phát triển. Một số nhà hàng muốn tạo sự khác biệt cho thực đơn bắt đầu tìm mua hạt sơn muối khô với số lượng nhất định. Từ đó, người dân có thêm động lực thu hái, sơ chế và bán loại quả từng bị xem là sản vật ít giá trị.
Vào mùa, quả được thu hái từ những cây mọc tự nhiên trong rừng. Người dân thường lựa những chùm quả đã già hoặc chín, sau đó tách, làm sạch và phơi khô. Sản phẩm sau khi giảm độ ẩm có thể bảo quản lâu hơn, thuận tiện vận chuyển đến các thành phố hoặc cung cấp cho các cửa hàng đặc sản, nhà hàng.
Trên thị trường, sơn muối có thể được bán ở dạng quả, hạt đã sơ chế hoặc bột gia vị. Giá dao động khoảng 150.000-300.000 đồng/kg tùy thời điểm, chất lượng và dạng sản phẩm. Những loại đã được sơ chế kỹ, đóng gói hoặc xay thành bột thường có giá cao hơn so với quả tươi thu hái trực tiếp.
Không chỉ có giá trị về mặt ẩm thực, sơn muối còn được xem là cây bản địa có tiềm năng phát triển thành nguồn nguyên liệu hàng hóa nếu được trồng và khai thác hợp lý. Cây thuộc nhóm thân gỗ, có thể cao khoảng 2-8 m, phân nhiều cành. Hoa thường xuất hiện vào khoảng tháng 6-7, sau đó cây kết quả và cho thu hoạch vào khoảng tháng 10-11.
