Nhắc đến ẩm thực Tây Bắc, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến mắc khén, thịt trâu gác bếp hay lợn bản nướng. Thế nhưng, với những người sành ăn, hạt dổi mới là thứ gia vị được ví như "vàng đen" của núi rừng bởi hương thơm đặc trưng không loại gia vị nào có thể thay thế.
Hạt dổi là hạt của cây dổi (Michelia tonkinensis hoặc Manglietia conifera), loài cây thân gỗ lớn thuộc họ Ngọc lan. Cây có thể cao từ 20-30m, tuổi thọ lên tới hàng trăm năm, sinh trưởng tốt trong điều kiện rừng tự nhiên hoặc vùng đồi núi có khí hậu mát mẻ. Ngoài giá trị từ hạt, gỗ dổi còn nổi tiếng bởi độ bền, nhẹ, ít cong vênh, chống mối mọt tốt nên được sử dụng để làm nhà sàn, đồ nội thất và các sản phẩm gỗ cao cấp.
Trước đây, cây dổi chủ yếu mọc tự nhiên trong các cánh rừng ở Phú Thọ, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lạng Sơn... Khi giá trị của hạt dổi được thị trường biết đến, nhiều địa phương đã bắt đầu gây giống và trồng dổi để phát triển kinh tế. Tuy nhiên, đây là loại cây cho thu hoạch khá chậm. Người dân cho biết cây phải trồng khoảng 7 năm mới bắt đầu cho hạt có mùi thơm đặc trưng, còn những cây nhỏ hơn thường cho hạt ít thơm và có vị hăng. Những cây dổi trên 20-30 năm tuổi mới cho loại hạt được đánh giá là ngon nhất, hương thơm sâu và đậm hơn hẳn.
Dổi ra hoa hai vụ trong năm. Vụ chính nở hoa vào khoảng tháng 2-3 và cho quả chín vào tháng 9-10, còn vụ phụ ra hoa vào tháng 7-8 và thu hoạch vào khoảng tháng 3-4 năm sau. Tuy nhiên, cứ khoảng 2-3 năm cây mới có một vụ sai quả. Mỗi khi đến mùa, đồng bào vùng cao lại vào rừng hoặc lên những đồi dổi để thu hoạch. Công việc này khá vất vả bởi cây dổi rất cao, quả chín thường tự nứt rồi rụng xuống đất. Nhiều gia đình phải căng bạt quanh gốc cây để hứng quả hoặc kiên nhẫn nhặt từng hạt dưới lớp lá rừng nhằm tránh thất thoát.
Khi còn tươi, hạt dổi có màu đỏ tươi, căng bóng và kích thước chỉ nhỉnh hơn hạt ngô một chút. Sau khi được tách khỏi quả và đem phơi nắng, hạt teo lại, chuyển sang màu nâu cánh gián hoặc đen sẫm. Trung bình khoảng 3kg hạt tươi mới thu được 1kg hạt khô. Chính vì tỷ lệ hao hụt lớn, sản lượng ít và thời gian sinh trưởng dài nên giá hạt dổi luôn ở mức rất cao. Trên thị trường hiện nay, hạt dổi nếp – loại ngon nhất – có giá khoảng 260.000-300.000 đồng một lạng, tương đương gần 3 triệu đồng mỗi kg.
Hiện nay, hạt dổi được chia thành hai loại phổ biến là dổi nếp và dổi tẻ. Dổi nếp có hạt nhỏ, khi rang lên tỏa mùi thơm nồng, vị cay nhẹ và hậu ngọt nên được các đầu bếp và người sành ăn đặc biệt yêu thích. Trong khi đó, dổi tẻ có hạt to hơn, mùi thơm kém và hơi hắc nên giá bán chỉ bằng khoảng một nửa.
Điều đặc biệt là hạt dổi không dùng trực tiếp như hạt tiêu. Trước khi chế biến, hạt phải được nướng hoặc rang chín rồi mới giã nhỏ để tinh dầu bên trong tỏa hương. Sau khi rang, hạt dổi nhanh mất mùi nếu để lâu nên người nội trợ thường chỉ rang vừa đủ cho mỗi lần sử dụng.
Chỉ cần một vài hạt dổi giã cùng muối, ớt, tỏi và chút nước cốt chanh là đã tạo nên bát muối chấm thơm ngậy, rất hợp với thịt luộc, gà luộc hoặc cá nướng. Đây cũng là gia vị không thể thiếu khi ướp các món đặc sản Tây Bắc như lợn mán nướng, sườn nướng, thịt trâu gác bếp, gà nướng mắc khén, vịt quay hay lòng lợn. Người dân địa phương còn dùng hạt dổi để ngâm măng chua, ớt muối hoặc làm dậy mùi cho món gà nấu măng. Ngay cả bát xôi trắng nóng hổi chấm muối hạt dổi cũng đủ để nhiều thực khách nhớ mãi hương vị núi rừng.
