Trám nếp là loại quả đặc sản nổi tiếng của Cao Bằng, được nhiều người tìm mua khi vào mùa nhờ phần cùi dày, mềm nạc, béo bùi và có vị ngọt hậu rất riêng. Quả trám nếp thường nhỉnh hơn ngón tay cái, dáng thon dài, hai đầu hơi nhọn, vỏ bóng mịn và các quả khá đồng đều. Khi ăn, phần thịt mềm, dẻo, thơm, càng nhai kỹ càng cảm nhận rõ vị bùi béo xen chút chát nhẹ rồi chuyển sang ngọt.
Trong các loại trám, người dân thường phân biệt trám nếp và trám tẻ. Nếu trám tẻ có phần thịt chắc, giòn thì trám nếp mềm, nạc và ngọt bùi hơn, thích hợp để chế biến nhiều món ăn. Từ quả trám nếp, người dân có thể làm món om chấm tương, chấm chẻo, om thịt, kho cá hoặc đồ xôi.
Tại Cao Bằng, trám nếp chỉ có một mùa thu hoạch trong năm, khoảng tháng 9-10. Khi quả đạt độ già, chuyển sang màu sẫm, người dân bắt đầu thu hái. Đây cũng là thời điểm những người yêu đặc sản vùng cao tranh thủ mua trám tươi về chế biến hoặc bảo quản để ăn dần.
Nguồn trám nếp ở địa phương không quá dồi dào. Theo những người thu mua, dù gom quả từ nhiều hộ trong bản, mỗi ngày cũng chỉ thu được khoảng 20kg. Sản lượng ít, mùa thu hoạch ngắn nên trám nếp thường được bán nhanh khi vào vụ. Giá trên thị trường khoảng 80.000 -120.000 đồng/kg.
Bà con trồng trám thường có ý thức giữ cây bởi đây là loại cây cho quả lâu năm. Những cây đang cho thu hoạch được chăm sóc, bảo vệ, không tùy tiện chặt phá. Đến mùa hái, người dân dùng thang hoặc gậy để thu quả thay vì trèo trực tiếp lên cây. Gậy được đưa lên cành, rung hoặc đập nhẹ để quả rơi xuống tấm bạt hoặc lưới đã trải bên dưới.
Trám nếp cũng có cách chế biến khá đặc biệt. Quả vừa hái xuống không thể đem luộc ngay bởi phần nhựa còn nhiều, khi gặp nước sôi có thể khiến quả cứng, chát đắng và khó ăn. Sau khi thu hoạch, trám được rửa sạch rồi ngâm trong nước lã khoảng 2-3 giờ để bớt nhựa.
Cách phổ biến nhất là om trám. Quả sau khi ngâm được cho vào nước nóng khoảng 60-70 độ C, thêm một chút muối rồi đậy kín. Khoảng 30 phút sau, khi bóp thấy quả mềm thì vớt ra, để ráo và bổ dọc lấy hạt. Phần cùi lúc này thường chuyển màu vàng, mềm dẻo và tỏa mùi thơm đặc trưng.
Trám om có thể ăn theo cách đơn giản là chấm tương. Cùi trám mềm, béo kết hợp với vị đậm đà của tương tạo thành món ăn dân dã nhưng rất đưa miệng. Một cách ăn khác là chấm cùng chẻo - loại nước chấm làm từ lạc giã nhỏ, sả, tỏi, tiêu, đường, mật mía và các loại gia vị. Vị bùi của lạc hòa với vị béo của trám tạo nên món ăn vừa thơm vừa ngậy.
Ngoài tương và chẻo, trám om còn có thể chấm cùng tương gạo, nước thịt kho tàu hoặc tương Nam Đàn. Nếu muốn bảo quản lâu, người dân có thể cho thêm nhiều muối trong quá trình om, để nguội rồi cất trong tủ mát. Khi cần, trám được lấy ra để chế biến thành các món khác.
Nhờ phần cùi mềm và béo, trám nếp đặc biệt hợp với các món ăn mặn. Trám om thịt là món quen thuộc, trong đó vị ngọt bùi của quả quyện với vị béo thơm của thịt. Trám kho cá cũng rất đưa cơm, khi phần cùi ngấm nước kho đậm đà, tạo thêm độ béo và hương thơm cho món ăn.
Xôi trám cũng là món được nhiều gia đình yêu thích. Trám sau khi om được tách hạt, lấy phần cùi trộn cùng xôi nếp. Cái dẻo thơm của gạo nếp kết hợp với vị mềm, bùi, béo của trám tạo thành món ăn lạ miệng mà không quá ngấy. Ngoài ra, trám nếp còn có thể dùng để nhồi thịt, tận dụng phần cùi dày để kết hợp với nhân thịt băm.
Trám nếp vốn là cây mọc tự nhiên ở vùng đồi núi và được người dân giữ lại hoặc trồng thêm để lấy quả. Cây khá dễ trồng, phù hợp với điều kiện đất đồi nhưng thời gian chờ thu hoạch tương đối dài. Tùy đất tốt hay xấu và cách chăm sóc, cây có thể mất khoảng 6-8 năm mới bắt đầu cho quả.
Hiện nay, ngoài quả tươi bán theo mùa, cây giống trám nếp cũng được rao bán trên thị trường. Một số nơi cung cấp giống trám nếp lùn, được giới thiệu là nhanh cho quả hơn, phù hợp với những người muốn trồng cây lấy quả trong vườn nhà.
