Mùa hè có rất nhiều loại rau vào mùa, trong đó có các loại quả họ đậu (đỗ), đây là nhóm thực phẩm được đánh giá là tốt cho sức khỏe, nhưng do có tốc độ tăng trưởng nhanh nên nguy cơ tồn dư hóa chất khá cao. Trong số các loại đậu, đậu cô ve khá quen thuộc trên mâm cơm người Việt. Dù giá rẻ, chế biến được thành nhiều món ngon, đặc biệt là hàm lượng canxi lớn nên đậu cô ve được ví là “vua canxi”, rất tốt cho xương khớp.
Theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), trong 100g đậu cô ve cung cấp 128mg canxi. Với cùng trọng lượng đậu nành chỉ cung cấp khoảng 63mg canxi. Trong khi đó, 100g thịt gà cung cấp khoảng 18 mg canxi. Như vậy, đậu cô ve chứa lượng canxi gấp đôi đậu nành – loại hạt vốn nổi tiếng về dinh dưỡng và gấp khoảng 7 lần thịt gà.
Thống kê từ Viện Dinh dưỡng cũng cho thấy, một khẩu phần 150g đậu cô ve (tương đương 1 bát đậu luộc hoặc canh) có thể đáp ứng khoảng 20-25% nhu cầu canxi mỗi ngày của một người trưởng thành. Với hàm lượng canxi dồi dào như vậy, khi sử dụng sẽ rất tốt cho xương khớp và răng nhất là với trẻ nhỏ.
Đậu cô ve đang vào mùa nên có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhất là hàm lượng canxi. Ảnh minh họa.
PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) khuyến cáo rằng, dù canxi từ thực vật tốt cho sức khỏe, ít năng lượng hơn so với bổ sung canxi từ động vật, nhưng nó chỉ có thể dự phòng, chứ không thể thay thế thuốc điều trị loãng xương, nhất là với người cao tuổi. Do vậy, những người có chỉ định dùng thuốc loãng xương cần tuân thủ chỉ định của bác sĩ.
Ngoài nguồn canxi dồi dào, đậu cô ve còn chứa các chất dinh dưỡng khác như: Magie, Vitamin K và ít chất béo, giàu chất xơ nên tốt cho chuyển hóa, bảo vệ gan, kiểm soát cân nặng, giảm mỡ nội tạng.
Bác sĩ Hưng đặc biệt lưu ý, đậu cô ve và các loại rau họ đậu cần phải nấu chín trước khi ăn, tuyệt đối không ăn sống hoặc nấu chưa chín kỹ. Việc ăn đậu cô ve sống có thể gây ngộ độc vì nó có thể chứa saponin và lectin, đây là những chất gây ngộ độc nhẹ với các triệu chứng như buồn nôn, tiêu chảy, chóng mặt. Tuy nhiên, khi nấu chín kỹ các chất này sẽ bị tiêu hủy. Ngoài ra, một số trường hợp hiếm gặp, đậu cô ve có thể gây ra dị ứng, đặc biệt là ở những người có cơ địa dị ứng thực phẩm.
Một vấn đề nữa các chuyên gia cũng hết sức lưu ý, đó là nguy cơ tồn dư hóa chất ở đậu cô ve là khá cao. Nguyên nhân là do loại quả này có tốc độ phát triển nhanh, hơn nữa khi chế biến và ăn trực tiếp sử dụng cả phần vỏ bên ngoài. Do vậy, khi mua và chế biến cần lưu ý những vấn đề sau để tránh nguy cơ gây hại với sức khỏe.
Đậu cô ve cần được nấu chín kỹ trước khi ăn. Ảnh minh họa.
Khi chọn mua:
- Nên chọn mua đậu cô ve tươi, có màu xanh đậm và không có đốm nâu. Không chọn đậu cô ve có màu sắc, xanh non và sáng bóng bất thường.
- Chọn quả thuôn dài, kích thước vừa phải (to khoảng gấp đôi chiếc đũa). Tránh những quả quá to, bị cong vẹo hoặc phình to ở các đốt vì đây là đậu già, hạt lớn và có nhiều xơ.
- Dùng tay bẻ nhẹ cuống đậu, nếu thấy cuống tươi, dễ gãy, có nước tứa ra là đậu mới hái. Nếu quả bị mềm, héo, khi bẻ bị dai hoặc dẻo quánh là đậu đã để lâu ngày.
Khi sơ chế, chế biến:
- Sau khi rửa rau qua một lần bằng nước, dùng nước vo gạo để ngâm tối đa trong 15 phút, mục đích để trung hòa tính độc tố ở thuốc trừ sâu.
- Làm nóng ở nhiệt độ cao, mở nắp vung khi nấu cũng làm cho thuốc trừ sâu phân giải, một số loại rau chịu nhiệt như súp lơ, đỗ, rau cần… sau khi rửa sạch, chần qua bằng nước nóng 2 phút làm cho lượng thuốc trừ sâu suy giảm 30%, sau đó nấu ở nhiệt độ cao, như vậy sẽ tẩy trừ được lượng lớn thuốc trừ sâu.
- Có thể nhiều người không biết ánh nắng mặt trời làm cho lượng thuốc trừ sâu trên rau bị phá vỡ, phân giải. Để rau dưới ánh nắng mặt trời 5 phút, lượng thuốc trừ sâu tàn dư trên rau như thủy ngân hữu cơ, clo hữu cơ giảm được khoảng 60%.
