Khi chiên khoai tây, bạn nhớ áp dụng những mẹo này để khoai giòn mà không cần tẩm bột.
Chọn khoai tây
Mùa thu đông là thời điểm khoai tây bước vào mùa thu hoạch. Đây là lúc khoai tây ngon và có giá thành rẻ.
Với món khoai tây chiên, bạn nên chọn các củ khoai tươi còn cát, vỏ mỏng, tròn đều, ít mắt. Cầm khoai tây trên tay thấy cứng và nặng tay. Có thể dùng móng tay cấu nhẹ để kiểm tra lớp thịt bên trong của khoai tây. Thấy thịt vàng tự nhiên là được. Ngon nhất là chọn được khoai tây Đà Lạt.
Không nên mua những củ khoai tây có vỏ màu xanh hoặc đã mọc mầm. Loại khoai này sản sinh ra độc tố, không tốt cho sức khỏe của người sử dụng. Nếu thấy củ khoai tây bị mềm nhũn, thâm đen thì cũng không nên mua.
Sơ chế khoai tây
Khoai tây cần gọt sạch vỏ, ngâm nước muối pha loãng. Bước này sẽ giúp loại bỏ chất acrilamit có hại cho cơ thể đồng thời rửa sạch phần nhựa khoai, giúp khoai không bị thâm đen.
Cắt khoai tây thành các thanh dài bằng một ngón út. Có thể dùng dao răng cưa lượn sóng để cắt khoai cho đẹp mắt.
Sau khi gọt khoai tây, bạn cần ngâm khoai trong nước muối loãng để loại bỏ bớt nhựa.
Ngâm khoai tây đã cắt vào nước muối pha loãng, thêm một ít đá lạnh cho khoai trắng và giòn. Ngâm khoai trong nước đá khoảng 15 phút thì vớt ra.
Đun sôi một nôi nước, thêm một chút đường và muối rồi cho khoai vào chần sơ. Ở bước này, nếu muốn khoai có màu vàng đẹp, bạn có thể cho thêm một ít bột nghệ (không có quá nhiều làm khoai có mùi vị lạ).
Nếu chọn được khoai tây Đà Lạt vốn có phần thịt màu vàng ruộm thì không cần phải thêm nghệ.
Cấp đông khoai tây
Để khoai tây chiên giòn hơn, sau bước chần với nước sôi, bạn nên vớt ra cho khoai ráo nước, trải khoai ra khay để khoai không dính vào nhau rồi để trong ngăn đá tủ lạnh khoảng 3 tiếng. Bước này sẽ làm khoai cứng lại, khi rán sẽ có lớp vỏ giòn hơn.
Nếu chưa dùng đến ngay, bạn có thể cho khoai đã đông lạnh vào hộp, đậy nắp kín và để trong ngăn đá. Khi cần dùng chỉ cần lấy khoai ra để chiên là được.
Chiên 2 lửa
Một bí quyết để khoai tây chiên được vàng giòn, để lâu ỉu là chiên 2 lần. Lần đầu tiên, bạn cần căn lượng dầu đủ để ngập khoai (nên dùng chảo sâu lòng). Nhúng đầu đũa vào dầu thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Từ từ cho khoai tây vào chảo. Nên chia khoai thành nhiều mẻ để khoai được chín đều. Thỉnh thoảng đảo nhẹ cho khoai chín mà không bị gãy.
Với món khoai tây chiên, bạn nên chiên 2 lần để khoai được giòn.
Sau vài phút, thấy bề mặt của miếng khoai se lại và hơi cứng thì vớt khoai ra, để rổ thưa và bật quạt hong cho khoai nguội hoàn toàn. Nếu chưa ăn ngay, bạn có thể cho khoai vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản. Khi nào ăn sẽ đem khoai ra chiên lần hai. Đảm bảo khoai luôn giòn.
Khi chiên lần hai, bạn cần tăng lửa vừa để nhiệt độ ổn định. Chia khoai thành các mẻ rồi bỏ vào chảo dầu. Lần chiên thứ hai cần có nhiệt độ lớn hơn lần đầu để khoai giòn, dầu không bị ngấm vào trong. Khi khoai chiên có được lớp vỏ vàng như ý muốn thì vớt ra để vào giấy thấm dầu.
